"사람보다 빨라" 화이트와인의 오염 감지하는 '전자 혀' 눈길

와인에서 자주 발생하는 오염 문제를 사람이 아닌 기계를 통해 더 빨리 감지할 수 있는 기술이 개발되고 있다.

워싱턴주립대학교(WSU)의 연구에 따르면, 일명 ‘전자 혀(e-tongue)’라고 불리는 센서 프로브로 구성된 이 기술은 화이트와인에 있는 미생물 오염을 발생한 지 일주일 만에 감지할 수 있다. 이는 사람이 직접 테스트하는 것보다 훨씬 빠른 것으로, 연구에 참여한 사람들은 전자 혀가 오염 변화를 감지한 후 4주가 지나서야 식별할 수 있었다.

또한, 전자 혀는 와인메이커들이 와인의 결함이나 변질을 찾기 위해 인간의 시험과 함께 일반적으로 사용하는 페트리 접시에서 미생물을 배양하기 전부터 변화를 식별하였다. 전자 혀의 경우 센서에 와인을 담으면 화합물의 분석을 시작하는데, WSU의 식품 과학 교수이자 연구의 저자인 캐롤린 로스(Carolyn Ross)는 와인메이커들이 전자 혀를 통해 프로그래밍하여 와인에 일종의 ‘지문’을 생성하고 와인 제작 과정에 유용할 수 있는 다양한 정보를 제공하고자 했다.

연구에서는 ‘리슬링 와인’에 네 가지의 미생물을 추가했는데, 해당 미생물들은 화이트 와인을 오염시키고, 매니큐어 리무버, 제라늄과 같은 ‘쥐’ 같은 냄새를 유발하는 것으로 알려져 있다. 그리고 13명의 연구 자원봉사자들은 긍정적이고 부정적인 아로마를 포함하여 다양한 와인 특성을 인식하는 방법을 훈련했다.

로스 교수는 이번 발견이 와인메이커들이 문제를 더 빨리 찾아내고 도움이 될 수 있는 장치를 사용할 수 있음을 의미한다고 말하며 “전자 혀를 사용하여 샘플을 분석하며, 감각 테스트만 수행할 때 최대 4주를 기다리는 대신 일주일 만에 오염이나 와인 결함 문제가 있는지 알 수 있다”라고 말하며 “이는 와인 품질을 이해하는 데 크게 도움이 되며, 와인의 전반적인 품질에 대한 좋은 정보를 제공한다”라고 덧붙였다.

단, 로스 교수는 전자 혀가 현재 와인 품질을 판단하는 데 사용되는 인간과 페트리 접시 기법을 대체하기보다는 보완하는 데 가장 적합하다고 강조했다.