[백난영의 바롤로 신발견] 안티노리의 26대손 알비에라 안티노리의 '푸르노토 바롤로'

푸르노토 와이너리 취재 장소라며 안티노리 홍보실이 건네준 주소는 부씨아 호스피탈리티 빌라(이하 ‘빌라’)였다. 빌라로 이끄는 산길 옆으로 반듯한 사각형 밭과 촌락들이 터를 잡은 언덕 무리가 마중하고 있었다. 바롤로 와인지역으로 지정된 마을 군락에서도 최남단에 위치한 몬포르테 달바 마을로부터 5.5 km의 굽잇길을 수십 번 꺾은 후에 빌라가 모습을 드러냈다.

빌라를 마주하는 순간 ‘피렌체 안티노리 넬 끼안티 클라시코’의 거대한 건물과 오버랩되었다. 약간 과장한다면 시골부자의 여름 별장 정도라 할까! 빌라의 소박한 자태가 차라리 경외감을 일으켰다. 부씨아 밭의 탁 트인 전망을 독점하고 있는 2층 저택과 그 왼편으로 정문과 어깨를 맞대고 있는 시음실 건물이 보였다. 저택 지하에 숙성실을 들였고 담벼락 너머로는 밭을 향해 입구를 벌린 양조장이 자리 잡고 있다.

빌라는 안티노리의 수장 알비에라 안티노리(Albiera Antinori)가 푸르노토 대표에 취임한 지 20주년을 맞는 해에 개장했다. 푸르노토는 그녀가 아버지 회사에 입사했을 때 그녀에게 맡겨진 첫 시험대라 의미심장한 곳이기도 하다.

소박한 외관은 알비에라가 품어왔던 푸르노토의 이상향이다.빌라 개장 이전에 부씨아 바롤로 생산은 알바소재 양조장이 총괄했었다. 알비에라가 취임하자 부씨아만 따로 떼어 내 빌라로 이전시킨 거다. 전체가 아닌 일부라니? 1961년 푸르노토가 맨 처음 탄생시킨 바롤로가 부씨아 밭인데 있다. 더욱이 부씨아는 바롤로 통틀어 최초의 크뤼를 낳은 유서 깊은 명당밭이기도 하다. 해발 3백 미터의 남서 상층부는 콜로넬로 밭이란 곳인데 작황이 유달리 좋은 해는 맛 좋은 리제르바 바롤로가 나오는 곳이다.

이날 취재를 도와준 직원은 수석 양조가 잔루카 토렌고와 환대부서 담당자 티치아나 갈로였다. 둘 다 푸르노토 한솥밥을 먹은 지 25년 되는 베테랑들이다. 먼저 티치아나에게 질문했다.

Q1. 푸르노토를 소개해 주세요

푸르노토는 현재의 기반을 구축한 알프레도의 성입니다. 알프레도는 포도농부들과 의기투합해 1904년  협동조합 와이너리를 설립했어요. 조합원들이 수확한 포도를 매입해 양조한 와인을 유통하는 독립 체제로 운영했었죠. 하지만 내부 불화와  전시불황으로 인해  곧 폐업해야 했어요. 알프레도는 피오 체사레 가문 출신의 루이지나와 혼인을 했고 그녀의 지참금으로 양조업을 재기합니다. 자기 성을 내건 푸르노토가 만든 바롤로와 바르바레스코 와인은  남미와 북미에서 주문이 있을 정도로 탄탄대로를 걸었죠. 그러던 어느 날 부부는 사업을 접기로 합니다. 부부는 세 명의 딸을 두었는데 그 누구도 가업을 이으려고 하지 않았어요. 이보다 더 중요한 이유는 그 당시 와인양조가 남성직업이란 사회적 편견이 팽배했기 때문이죠.

다행히 1954년 벱페 콜라(Beppe Colla)라는 와인가문 출신의 유망한 청년이 인수 의사를 밝혔죠.  곧 동생 티노 콜라가 합류했고 이들은 프루노토의 가치를 고양시키기 위해 다채로운 시도를 합니다. 그중 하나가 부씨아 바롤로와 알바에 건립한 양조장을 들 수 있어요. 부씨아는 297 헥타르에 이르는 광활한 밭인데 그중 최상의 밭만 골라내 부씨아란 이름을 내 건 크뤼 바롤로를 출시합니다. 후에 형제가 선별한 밭을  알비에라가 매입하게 됩니다. 형제는 라벨 디자인에도 신경 썼는데 푸르노토의 바롤로 라벨 디자인은 형제가 손수 제작하거나 외부업체에 의뢰한 겁니다.

Q2. 안티노리가 푸르노토의 새 경영주가 된 경위

콜라형제는 유산으로 물려받은 농장이 있었는데 가업을 일으키기 위해 푸르노토에서 손을 떼기로 했어요. 형제는 이미 1990년 초부터 푸르노토 와인의 유통과 판매를 안티노리에 위임한 상태였어요. 1994년 안티노리가 푸르노토를 매입했고 초대 사장에 26대손 알비에라가 취임했어요.

Q3. 주변의 시선이 곱지 않았다고 하는데

초창기에 안티노리를 향한 경계심이 강했어요. 지금은 지역 간 경계가 낮아져 타 지역 자본의 유입은 뉴스거리도 아니지만 그때는 달랐어요. 피에몬테의 안젤로 가야나 라 스피네타가 토스카나 와이너리를 인수한 게 좋은 실례입니다. 사람들은 안티노리의 상업성이 피에몬테의 와인전통을 덧씌울 거란 우려심이 대단했죠. 하지만 사람들은 곧 안티노리가 매우 진지한 기업이며 안티노리가 피에몬테 전통 가치를 드높였음을 받아들이게 됩니다.

Q4. 현지인의 경계심 빗장을 풀게 한 알비에라의 전통 존중

그녀는 바롤로 문화 존중에 우선을 두었어요. 이는 빌라를 둘러보면 알 수 있어요. 어디에도 안티노리 가문 문장이나 계열사 와인을 전시하거나 판매하지 않아요. 푸르노토에 이어 콜라 형제가 구축해 놓은 전통을 이어가며 안티노리만의 양조철학을 접목시켰어요. 콜라 형제 시절부터 거래하던  포도농부와 거래를 유지하면서 밭 구획별로 심층적인 토질조사를 벌였습니다. 예를 들어 콜라형제 시절 포도를 납품하던 가업을 아들이 이어가고 있어요.

알비에라의 크뤼에 대한 애착은 대단합니다. 1994년부터 부씨아 밭을 조금씩 사들여 10헥타르로 불려놨습니다. 프루노토가 밭을 늘리는 방식은 현지인처럼 임대나 계약식 포도구매 원칙에 의거합니다.

Q5. 최근에 겹경사가 있었다고 하는데

작년 10월에 모스코니(Mosconi) 크뤼 2019 빈티지가 출시했습니다. 지난 4월에 열린 비니텔리 박람회에서는 5번째 크뤼 바롤로인 세라(Serra) 2020년이 선보였습니다. 모스코니는 몬포르테 달바 코무네(기초 지방자치 단체) 내에 바롤로 밭으로 지정된 11개의 크뤼 중 하나입니다. 세라는 세라룬가 달바 코무네 남부에 위치한 크뤼입니다. 게다가 여태까지 포도를 구입하던 체라타 밭을 2022년에 매입해 소유와 경작을 일원화했어요.

Q6. 새로 데뷔한 바롤로(모스코니와 세라)는 라벨마다 사연이 있다고 들었는데

1960, 1970년대 콜라 형제시절에 사용했던 라벨 디자인을 복원한 겁니다. 알비에라가 추억으로 남겨두기에는 아깝다고 표명한 의사를 적극 반영한 겁니다. 체레타, 콜로넬로 리제르바, 부씨아 디자인은 콜라형제가 와인 라벨 전문 디자인 회사에 의뢰한 것이죠.

다음은 푸르노토의 와인 맛은 그의 손끝 하기 나름이란 칭송을 25년째 듣고 있는 잔루카 토렌고와 인터뷰한 내용이다. 양조가 본업이지만 랑게, 몬페라토, 아스티 지역을 아우르는 65ha의 포도밭을 두루 꿰고 있는 와인달인이다.

Q7. 올봄에 비가 자주 내리는데 특별한 관리 대책이 있는지

올봄에 비가 충분히 내려서 출발이 좋았어요. 1월부터 5월 중순까지 6백 mm나 내렸어요. 바롤로지역 평균 강수량이 800mm인데 5달 동안 일 년 치의 80%나 내렸죠. 겨울 날씨가 포근해서 가지가 웃자라는 등 생장이 빠른 편인데요. 평년의 성장그래프에 대입하면 예년의 5월 말에서 6월 초순과 일치합니다.

포도품질은 8월 중순에서 10월 중순까지 60일 동안 결정됩니다. 8월 중순 이전은 포도가 성장과 생산에 집중하고 이후는 품질에 역량을 모으죠. 만일 포도가 8월 중순까지 건강하게 별 탈 없이 자라준다면  고품질의 열매를 선별하여 솎아냅니다.

Q8. 푸르노토만의 스타일 유지 비결이 무엇인가요

와인의 생명은 첫 느낌이 마시기 편해야 합니다. 구입을 주저하는 소비자에게 ‘지금은 뻑뻑하지만 5년이나 10년 뒤에는 훨씬 나아질 겁니다’ 란 설득은 먹히지 않아요. 음용성이 뛰어난 와인을 만들려면 포도에서 너무 많은 성분을 얻으려는 욕심은 자제해야 합니다. 침용 온도를 천천히 올리면서 최소 8일에서 최대 10일 이내에 아로마와 고급 타닌을 우려내야 합니다. 이 시기를 초과하면 보디가 무겁고 영와인은 거친 맛을 냅니다

또한 숙성은 프랑스 알리에, 슬라보니아산 대형 오크통을 사용하며 크기를 달리하면서(50 hl, 70 hl, 90hl) 제작사도 감바, 가르벨로토로 다변화하고 있어요. 최근에는 오스트리아산 스토킹거 오크에 담아 향미 변화를 관찰하고 있어요. 새 오크통은 바르베라 와인을 채웁니다. 바르베라로 채우면 오크향과 불쾌한 냄새를 제거하는데 특효약인데 이 과정을 다섯 번 반복하죠. 바르베라는 타닌성분도 거의 낮고 네비올로와 비슷한 향기 군을 지녀 새 오크 길들이기에 그만이죠.

Q9. 기후변화로 인한 포도밭 관리 노하우가 있나요

2020년, 2021년, 2023년은 날씨가 롤러코스터처럼 날뛰었고 가뭄, 호우, 우박이 번갈아 발생해 날씨가 극과 극을 달렸죠. 이는 포도 성분의 완숙패턴을 바꾸었죠. 예전에는 당분, 과피, 씨앗의 완숙기가 근접했죠. 그러나 최근 들어 당분이 먼저 적정치에 이르고 과피와 씨앗은 나중에 익습니다. 씨앗이 익기까지 기다리면 당분이 치솟아 발효가 끝나면 알코올 도수가 14.7도, 14.8도를 훌쩍 넘어요. 밭 노동시간과 완숙률은 비례합니다. 정도는 따로 없어요. 8월과 10월 중순에 밭에서 살다시피 합니다. 포도알을 수시로 깨물어 먹어보고 익은 상태를 오감으로 느끼는 방법밖에 없어요.

Q10. *흑색 망을 설치했는데요. 효과는 만족할 만한가

부씨아 포도밭에 망을 친지 14년이 지났어요. 망은 우박으로부터 과피의 찢김을 방지하고 강한 햇빛을 차단해 과숙을 예방하는 효과가 있어요. 바롤로가 유네스코 자연유산으로 지정되어 자연경관을 헤친다는 혹평도 나오고 있지만 기후 온난화로 인한 피해를 최소화할 수 가장 현실적인 방법입니다.

*흑색 망(net) - 기후변화의 영향으로 바롤로 전역에 우박피해가 꾸준히 증가하고 있는 가운데 피해율을 낮추기 위한 방책으로 포도열을 따라 긴 흑색 망을 쳐놨다. 망은 서리피해를 감소하지만 자연경관을 해친다는 비판을 얻고 있다.

인터뷰에 이어 푸르노토의 아이콘 바롤로 4종을 시음했다. 바롤로에 앞서 랑게 비앙코 아르베야(Arveja) 2022 빈티지를 음미했다. 아르베야는 가시를 빽빽하게 세운 자생식물로 포도밭 북단 가장자리와 숲 언저리에 자란다. 지형상 부씨아 크뤼에 속하나 북향이라 서늘하고 습기 차 바롤로에 적당치 않다. 양조가는 이곳에 차가운 기온과 습도에 적응한 에르바루체 화이트를 심기로 했다. 에르바루체는 북피에몬테가 원산지로 곰팡이 저항성 품종이다.

8월 말에 수확한 포도를 압착해서 발효한 와인을 스테인리스 스틸 탱크 안에 잠시 놔둔 뒤 병입했다. 에르바루체와 소비뇽 블랑을 8대 2로 블랜딩 한 와인은 청사과, 복숭아, 자몽, 카모마일의 상큼함이 놀랍다. 소비뇽 블랑의 풀, 허브 향이 미세한데 에르바루체의 토속미에 세련미를 입히기 위해 소비뇽 블랑이 조연으로 물러선 게 아닌가 싶다. 미각에 감도는 정갈한 과일풍미와 뒷 맛에 차오르는 강단 있는 보디가 인상적이다. 그 이상의 수식어는 미사여구에 불과하다.

바롤로 DOCG 부씨아 2020 - Barolo DOCG Bussia 2020

10헥타르의 밭에서 고품질의 포도만 엄선해 담았다. 콜라 형제 시절의 부씨아 바롤로도 동일한 밭에서 자란 포도를 원료로 삼았는데 형제의 밭을 알아보는 예지력에 감탄이 절로 나온다. 9일간 모스토를 침용하여 얻은 와인을 곧바로 젖산발효를 일으켰다. 이어 슬라보니아산 보테로 옮겨 24개월 숙성했다. 색깔은 손톱에 물들인 봉숭아 꽃 물이 바랠 즈음의 엷은 붉은색이 돈다. 체리와 장미, 블러드 오렌지, 라즈베리, 바이올렛 향을 피우며, 있는 듯 없는 듯한 타닌은 부르고뉴의 피노 누아로 착각될 정도로 순하다. 여린 네비올로가 표현하는 가냘프면서도 유연한 선 놀림이 사랑스럽다. 알코올 농도 14도.

바롤로 DOCG 세라 2020 - Barolo DOCG Serra 2020

바롤로 동부에 자리 잡은 세라룬가 달바 내 37개 크뤼 중 북부에 속한 밭이다. 언덕 동쪽에 자리한 밭은 석회석과 미사토가 주된 성분인 레퀴오층(1천 2백 만 년 전에 형성)위에 분포한다. 2020년은 봄철에 비가 많이 내려 포도 성장이 느렸으나 여름에 기온이 급상승하자 되려 잎이 웃자랐다. 빛의 세기에 비례해 광합성 속도에 가속이 붙자 이를 지연시키기 위해 잎 솎아내기를 자주 했다. 9월 들어 밤낮기온차가 크게 벌어지자 열매는 주성분의 성숙에 집중하여 균형잡힌 완숙치에 도달할 수 있었다. 양조와 숙성방식은 부씨아와 동일한 양조와 숙성방식을 적용했으나 장소는 알바 양조장이다.

장미, 허브, 체리, 딸기 즙, 라즈베리, 말린 꽃 향이 짙어졌으며 향기가 또렷해진 만큼 토양의 위력이 실감 난다. 민트의 상쾌함이 발랄함을 주며 체리향을 머금은 산미는 흡인력을 발휘한다. 타닌이 조밀하나 혀를 살포시 감싸는 포옹력을 지닌다. 맛의 중심이 한 곳으로 집중되며 한 모금 마실 때마다 감미로운 미네랄이 목을 적신다. 구조에 어울리는 적당한 보디, 산뜻한 산미가 어우러져 음용감이 돋보이는 바롤로다. 알코올 농도 14도.

바롤로 DOCG 모스코니 2019 - Barolo DOCG Mosconi 2019

모스코니 첫 빈티지다. 푸르노토의 모스코니 밭은 360~400미터의 언덕 허리춤에 들어앉아있으며 정남, 정서를 바라보고 있다. 토양은 흰 빛깔의 석회 점토성으로 고품질 바롤로를 낳는 자양분이다. 씨, 당분, 과피의 완숙간격이 좁다. 2019년은 4월과 5월의 서늘함과 잦은 비가 성장을 더디게 해 송이 당 열매수가 저절로 감소했다. 6월에 평년 기온을 회복한데 이어 8월에 밤낮 기온차가 크게 벌어져 균형 잡힌 완숙미를 더했다. 스파이시, 육두구 , 허브, 꽃다발, 유칼립투스의 향기가 세련된 감성을 풍긴다. 강건한 타닌, 밀도 있는 미디엄 바디의 다중적 개성을 만끽할 수 있다. 거기다 푸르노토의 기저인 우아함을 유지하며 조각한 듯한 구조감, 균형 잡힌 밸런스의 3박자를 갖추고 있다. 알코올 농도 14도.

바롤로 DOCG 체레타 2019 - Barolo Docg Cerretta 2019

이번이 두 번째 빈티지다. 서향이라 한 낮이면 기온이 솟구치나 알타랑가 알프스에서 불어오는 찬바람이 공기를 식혀주어 오히려 서늘할 정도다. 다년간 땅주인한테 포도를 구매했으나 2022년에 푸르노토가 인수해 2027년이면 소유와 생산이 일치한 첫 바롤로가 출시될 예정이다. 유칼립투스, 민트, 달큰한 블러드 오렌지, 장미, 라즈베리, 바이올렛, 스파이스 등 꽃과 과일향이 충만하다. 생동감 넘치는 산미, 곧추선 각, 예리한 산도가 미각을 사로잡는 의식을 보는 듯하다. 제각각의 크뤼에 반응하여 미세한 떨림과 집중감의 강약으로 표현되는 팔색조 타닌을 감상할 수 있다. 체레타 밭은 성분상 거친면을 갖고 있으나 내공 있는 양조가 손맛을 만나면 세라룬가 달바의 야성으로 변모한다. 알코올 농도 14도

백난영 칼럼니스트

이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회 1레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정