뉴욕 피자의 비결은 '물'? 뉴욕 물 복제한 워터메이커 출시
최근 캘리포니아 스튜디오 시티에 위치한 한 나폴리 스타일 피자 가게에서 뉴욕 물을 활용한 뉴욕 피자를 제공한다고 발표해 화제를 모았다.
LBK 레스토랑의 오너 토니 다이우토(Tony D’Aiuto)는 “뉴욕 물이 없이는 훌륭한 뉴욕 피자를 만들 수 없다”라고 말하며 “피자 가게들이 뉴욕 피자를 캘리포니아 지역에서 재현하려고 수년간 노력해왔지만, 아무도 해내지 못했다”라고 덧붙였다.
레스토랑은 뉴욕 피자를 재현할 수 있는 요소로 ‘뉴욕 워터메이커’라는 수자원 복제 시스템을 통해 물의 맛과 화학적 구성을 재현할 수 있다고 주장했다.
뉴욕 워터메이커(New York WaterMaker)는 세계 최초의 특허 출원된 맞춤형 물 복제 시스템으로 식당, 피자, 베이커리 및 베이글 가게와 같은 식음료 업체에 사용하기 알맞은 특정 형태의 물을 복제하거나 원하는 특성에 맞춰주는 기술이다. 지리적 위치 및 지역에 걸쳐 물을 사용하는 조리법이 동일한 맛을 낼 수 있도록 하는데, 대표적으로 뉴욕 지역 물의 특성을 맞춘 뉴욕 피자 & 베이글을 소개해 화제를 모은 바 있다.
현재 미국 29개 주에 약 100대의 시스템을 판매 중인 뉴욕 워터메이커는 최근 메릴랜드주 록빌에 위치한 홀푸드마켓의 테스트 주방에 시스템을 설치했다고 밝혔는데, 홀푸드마켓의 컬리너리 수석팀장 크리스틴 로빈슨(Kristen Robinson)은 “홀푸드는 최고의 베이킹 제품을 만들 수 있는 시스템 테스트 및 지속적인 혁신과 실험을 시도하고 있다”라고 설명했다.
하지만 논란의 여지도 있는 상황인데, 미국화학회(The American Chemical Society)는 “뉴욕시의 물은 소프트 워터(Soft Water)이며, 이는 칼슘과 마그네슘의 농도가 낮다는 것을 의미한다”라고 말하며 “소프트 워터는 하드 워터(Hard Water)보다 글루텐의 영향을 미칠 수 있지만, 뉴욕의 물이 뉴욕 베이글이 맛있게 만드는 이유라고는 믿지 않는다”라고 덧붙였다.
소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com