우리에게 중요한 단백질원 중 하나인 달걀, 대부분의 나라에서 요리에 활용하고 있는 대표적인 식재료 중 하나다. 그래서인지 달걀에서도 다양한 프리미엄 제품들이 많이 등장하고 있다. 예를 들자면 케이지가 아닌 초원에서 방목해서 키운 닭이 낳은 달걀 같은 것들이 있는데 고급 달걀을 생각하면 이렇게 환경적 혹은 윤리적인 이미지를 떠올리곤 한다. 그중 한 식품 업체는 전혀 다른 방식으로 생각해냈는데, 바로 ‘달걀이 아니지만, 달걀 맛’을 내는 다소 특이한 발상이다. 바로 ‘저스트(JUST)’사의 이야기다.
저스트 에그를 생산하는 잇저스트(Eat JUST Inc.)는 샌프란시스코에 본사를 둔 미국의 식품 제조 회사로 국제적인 식물성 식품을 생산하는 곳이다. 지난 2011년 12월 조쉬 발크(Josh Balk)와 조쉬 테트릭(Josh Tetrick)에 의해 설립된 이 회사는 현재 130여 명의 직원과 함께 마요네즈 대체품, 드레싱, 쿠키 반죽, 아침식사 대체 단백질, 배양육 등을 생산하고 있다.
두 인물의 공통점은 사회적 이슈에 관심이 많다는 것으로, 조쉬 발크는 미국 사회관리부처의 농장동물사업부의 식품 정책 선임 이사로 일했으며, 테트릭은 사회운동에 종사한 미국의 기업가였다. 두 사람은 모두 10대 때부터 친구로 지냈는데, 그들이 회사를 통해 이루고 싶어하는 것은 ‘식량 체계의 전환’이었다. 일반적인 식품 시스템에는 콩, 옥수수, 가공 설탕, 동물성 단백질 등이 사용되는데, 그들은 저렴하면서도 맛있고 건강한 그리고 지속가능한 음식을 제공할 수 있다고 생각했으며, 사람들이 쉽게 잘 먹을 수 있는 건강한 식품 시스템을 구축하고 싶었다고 한다.
저스트사가 식품 업계에 주목받기 시작한 것은 지난 2013년, 달걀의 식물성 대안인 ‘비욘드 에그(Beyond Egg)’를 출시하고 나서이다. 식물성 달걀에는 완두콩, 해바라기 레시틴, 카놀라유, 천연 검과 같은 식물성 원료로 만들어졌으며, 이름처럼 동물성 제품, 글루텐, 콜레스테롤 등은 전혀 들어가지 않는다.
그 뒤 저스트 마요, 저스트 쿠키와 같은 다양한 식물성 대안 식품들을 출시해오던 저스트사는 지난 2017년 비욘드 에그와는 다른 저스트 에그(Just Egg)를 공개했다. 맛과 식감이 달걀과 흡사한 것이 특징으로 마치 스크램블에그같이 만들어 다양한 요리에 활용할 수 있는 것이 장점이다. 그리고 중요한 것은 보통 식물성 육류 시장이라고 한다면 식물성 쇠고기 혹은 돼지고기를 뜻하는 경우가 많은데 식물성 달걀을 선보인 적은 없었기 때문에 저스트 에그는 식음료 업계에서 큰 혁신으로 다가왔다.
저스트 에그의 핵심 재료는 바로 ‘녹두’다. 우리야 녹두전 같은 음식들로 인해 친숙한 식재료지만 외국에서는 아시아권 나라에서만 먹는 생소한 재료였는데, 저스트사는 녹두 단백질을 활용하여 날달걀처럼 겔을 형성해 응고시킬 수 있다는 것을 발견했고, 식물성 달걀의 주요 재료로 사용했다.
그리고 저스트 에그의 제품이 주목받는 이유로는 바로 ‘가격적인 메리트’가 있다는것이다. 보통 우리가 다이어트나 건강을 위해 채식 위주의 식단으로 바꾼다고 하면 생각보다 높은 비용이 발목을 잡는 경우가 많은데, 저스트 에그 제품은 355mL 1병이 2.9달러(한화 약 3,430 원)으로 가격 부담이 크게 없다. 심지어 2021년 4분기엔 1.5온스(44mL)의 생산 비용을 4.9센트(한화 약 590원)까지 낮출 수 있다고 하며, 세계에서 가장 생산 단가가 낮은 단백질원이 될 것이라고 자신하고 있다. 실제로 가격 면으로 일반 달걀, 두부 그리고 닭고기(8센트), 돼지고기(16센트), 쇠고기(23센트)에 비해 생산 단가가 굉장히 저렴한 편이다.
또한, 최근 식품 트렌드로 ‘지속가능성’과 ‘윤리적인 식품’이 떠오르고 있는데, 저스트 에그는 이에 부합한다. 일단 생산에 물을 적게 사용하며, 이산화탄소 배출량이 다른 단백질원보다 낮다. 일반 달걀과 비교하면 저스트 에그의 제품은 44mL를 만드는 데 물 2.2L가 필요하지만, 일반 달걀은 이 만큼의 양을 얻으려면 물이 139L가 필요하다. 또한, 닭의 살생이 없어도 되는 식품이라는 점에서도 윤리적인 식품을 추구하는 소비자들에게 큰 메리트가 된다.
저스트에그의 이야기는 외국에서만 끝나지 않을 예정이다. 바로 올 하반기 국내에서도 저스트에그가 출시될 예정이기 때문이다. 지난 3월, 저스트사는 SPC삼립과 국내 독점 및 생산 계약을 체결했다. 소비자 유통 채널을 비롯해 파리바게뜨, 던킨 등과 같은 SPC 브랜드에서 찾아볼 수 있게 된다. 전세계적으로 환경에 관한 인식이 중요해지고 있는 가운데, 저스트에그가 국내 시장에서도 성공을 거둘 수 있을지 앞으로의 귀추가 주목된다.
소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com