[김준철의 와인이야기] 구리는 음식 맛을 더 좋게 만든다

승인2019.09.05 16:56:57
▲ 미국 ASW 디스틸러리의 구리 증류장치 <사진=Wikimedia Commons>

구리는 증류장치에서 아직도 가장 효율적인 금속으로 중요한 위치를 차지하고 있다. 구리는 가공이 쉽고, 열전도율이 높고, 내열성이 양호하고, 쉽게 부식되지 않는다는 물리적인 측면의 장점도 있지만, 방향 성분을 생성한다는 측면에서 아주 중요한 역할을 한다. 예를 들면, 브랜디에 자극적인 향을 내놓는 와인의 성분 중 하나인 황 화합물과 반응하여, 다른 물질로 변화시키고, 브랜디 향미에 중요한 지방산 에스터 반응이나 가수분해 반응, 카로티노이드 화합물의 산화적 열분해반응을 촉진하는 촉매 역할을 함으로서 브랜디의 향미를 개선한다.

하모니카를 불고 나서 바로 담배를 피우면 입에서 단맛을 강하게 느낄 수 있다. 이는 하모니카에는 구리로 된 음판이 있어서 여기서 구리 성분이 용출되었다가 담배 연기의 성분과 반응하여 단맛을 내기 때문이다.

유명한 코냑이나 스카치위스키는 스테인리스스틸을 사용하지 않고 아직도 증류장치에 구리를 사용하고 있는 이유는 구리가 술맛을 좋게 만들기 때문이다. 이렇게 구리가 향미를 개선하는 효과가 있어서 요즈음 한식집도 슬슬 놋쇠 그릇으로 바꾸고 있다.

우린 일주일에 두 번씩 레스토랑을 찾습니다. 작은 촛불과 와인을 곁들인 만찬, 부드러운 음악과 춤을 즐기지요. 와이프는 화요일에 가고 난 금요일에 간답니다. - 헤니 영맨(코미디언) 자신과 부인이 오랫동안 좋은 관계를 유지하는 비밀을 밝히면서

▲ 김준철 원장

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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