상파뉴의 스틸 와인(Still wines of Champagne)
꼬또 상프누아즈(Coteaux Champenois)와 로제 드 리세(Rose de Riceys) AOP는 상파뉴 지역 안에 있는 스틸 와인 AOP다. 꼬또 상프누아즈 AOP는 레드, 화이트, 로제 와인을 생산하며 상파뉴 전 지역에서 생산 가능하다. 로제 드 리세는 100% 피노누아로 만드는 로제 와인으로 오브(Aube) 지역 안에 있는 프리미에 크뤼 마을인 레 리세(Les Riceys)에서 나온다.
그 밖에 전통 방식(Traditional Method) 스파클링 와인 생산지
프랑스에는 8개의 크레망(Cremant) 생산 AOP가 있는데 다음과 같다.
크레망 드 보르도(Cremant de Bordeaux), 크레망 드 부르고뉴(Cremant de Bourgogne), 크레망 드 루아르(Cremant de Loire), 크레망 드 리무(Cremant de Limoux), 크레망 드 디(Cremant de Die), 크레망 뒤 쥐라(Cremant du Jura), 크레망 달자스(Cremant d’Alsace), 크레망 드 사부아(Cremant de Savoie)
이들은 머스트 추출 한계량이 샴페인보다는 여유가 있다. 150kg에 100리터의 머스트를 얻을 수 있으며 4,000kg에 2,660L의 머스트를 추출할 수 있다. 그러나 양조 방법은 샴페인 제조방법을 동일하게 따라야 한다.
이 밖에 전통 방식 스파클링 와인 생산 AOP로는 루아르 밸리의 부브레(Vouvray), 몽루이-쉬르-루아르(Montlouis-sur-Loire), 소뮈르(Samur)가 있으며 사부아(Savoie) 지역의 세실(Seyssel), 뱅 드 사부아(Vin de Savoie) 등이 있다. 앞서 설명한 AOP의 풀 스파클링 와인들은 레이블에 무셰(Mousseux)라고 표시 할 수 있으며 라이트 스파클링 와인은 페티앙(Petillant)이라고 표시할 수 있다.
랑그독(Languedoc) 지방의 블랑케트 드 리무(Blanquette de Limoux) AOP 와인도 전통 방식으로 양조 되는데 최소 90%의 모작(Mauzac)에 샤르도네와 슈냉 블랑을 블렌딩 해서 만든다.
이탈리아의 최고의 전통 방식 스파클링 와인은 롬바르디아(Lombardy)에서 생산된다. 프란차코르타(Franciacorta) DOCG, 올트레보 파베세 메토도 클라시코(Oltrepo Pavese Metodo Classico) 등이 대표적이다. 모든 스페인의 까바(Cava)와 독일의 하이 퀄리티 젝트(Sekt)는 전통 방식으로 양조 된다. 영국은 전통 방식 스파클링 와인 생산의 떠오르는 신규 주자다. 영국 도버 해협의 화이트 클리프(White Cliffs)는 상파뉴의 초크(Chalk) 토양과 유사한 토양을 가지고 있다. 서섹스(Sussex)에 위치한 니팀버(Nyetimber)와 릿지뷰(Ridgeview) 이스테이트가 유명한 생산자다.
미국의 카네로스(Caneros), 나파 밸리(Napa Valley), 앤더슨 밸리(Anderson Valley), 워싱턴 주도 고품질 스파클링 와인 생산지다. 뢰더러는 멘도치노에 위치한 앤더슨 밸리에서 스파클링 와인을 생산한다. 때땡져는 카네로스, 모엣 에 샹동은 욘트빌(Yountvill)에서 스파클링 와인을 생산한다.
전통 방식 스파클링 와인은 또한 뉴욕, 캐나다, 뉴 멕시코에서도 생산된다. 그라함 백(Graham Beck)은 남아프리카 공화국에서 ‘메소드 캡클라스코(Method Cap Classique)’라고 불리는 전통방식 스파클링 와인을 생산한 선두 주자다. 메이저 샴페인 하우스들은 호주, 뉴질랜드, 아르헨티나, 우크라이나, 브라질 등에 자신들의 양조장을 가지고 있다.
기타 스파클링 양조 방법(Other Sparkling Winemaking Methods)
- 메소드 앙세스트랄(Method Ancestrale) : 메소드 루랄(Method Rurale)이라고도 한다.
이것은 가장 오래되고 가장 기초적인 스파클링 와인 양조 방법이다. 와인을 탱크에서 발효하다가 발효가 끝나지 않은 시점에서 병에 넣는다. 띠라쥬(Liqueur de Tirage) 과정은 필요 없다. 효모가 병 속에서 계속 발효되며 탄산을 만들어낸다. 완성된 와인은 단맛이 남아 있다. 사용하는 품종은 지역마다 다르며 도자쥬(Dosage)는 하지 않는다. 요즘엔 데고르쥬망 후 필터링해서 새 병에 병입하여 판매한다. 대표적인 AOP로는 Bugey Cerdon(부지 세르동), Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale(끌레레뜨 드 디 메소드 두아지 앙세스트랄), Gaillac Mousseux Methode Gaillacoise(가이악 무셰 메소드 가이아쿠스) 등이 있다.
- 샤르마(Charmat) / 퀴베 클로스(Cuvee Close) / 탱크 메소드(Tank Method)
20세기 초에 유진 샤르마(Eugene Charmat)가 개발한 방법이다. 전통 방식에 비해 빠르고 저렴하고 적은 노동력으로 스파클링 와인을 만들 수 있는 방법이다. 압력을 견딜 수 있는 탱크에서 일차 발효가 끝나면 바로 띠라쥬 과정을 거쳐서 탄산을 만들어 낸다. 적절한 압력(보통 5기압)에 이르면 와인을 칠링해서 더 이상의 발효를 멈춘다.
몇몇 생산지역에 따라서 발효 후 탱크에 의무적으로 얼마간 머무르게 해야 하기도 하는데 대표적으로 한 달간 탱크에서 머무르게 해야 하는 아스티(Asti) DOCG를 들 수 있다.
이렇게 만들어진 와인은 필터링 후 병입된다. 이때 보통 도자쥬를 한다.
효모와 접촉(lees contact)을 하지 않는 양조 방법상 탱크 방식은 고급 와인을 만드는 데는 적합하지 않다. 탱크 방식의 와인은 버블의 크기가 전통방식에 비해 크고 지속성이 짧으며 질감이 비교적 거칠다. 그러나 이 방법은 전통방식에 비해 과일 향이 풍부하고 다양한 아로마를 지니고 있다.
아스티 스푸만테(Asti Spumante)나 프로세코(Prosecco)가 이 방법으로 만들어진 와인에 속한다.
- 컨틴뉴어스 메소드(Continuous Method) / 러시안 컨틴뉴어스 메소드(Russian Continous Method)
소비에트 연방(USSR)에서 개발된 방법으로 탱크 메소드와 유사하다. 독일의 젝트가 탱크 방식 또는 컨티뉴어스 방법을 통해 주로 만들어진다. 2차 발효가 진행되는 동안 베이스 와인이 서로 연결된 탱크들로 공급되며 띠라쥬가 지속적으로 행해진다. 일반 탱크 방식에 비해 효모 풍미가(Autilyzed) 좀 더 많이 느껴진다.
- 카보네이션(Carbonation) : 가장 값싼 방법으로 탄산가스를(Carbon dioxide)를 직접 와인에 주입하는 방법이다. 탄산이 와인의 질감에 녹아들지 않으며 오픈 후 금방 탄산이 사라진다. 퀄리티 와인에는 사용되지 않는 방법이다.
이번 8화를 마지막으로 샴페인 편을 마친다.
오형우 소믈리에는 2015 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 우승을 차지하고, 2016 세계소믈리에 대회에 우리나라 대표로 참가한 국가대표 소믈리에다. 뿐만 아니라 사케와 전통주의 국가대표 타이틀도 차지한 우리나라 최고의 주류 전문가다. 이번 칼럼을 통해 전세계의 와인을 자세하게 설명한다.
소믈리에타임즈 오형우 소믈리에 wine1luv@gmail.com