샴페인 양조에 사용하는 머스트들은 뱅 드 퀴베, 뱅 드 따이유, 르베슈 등 머스트를 얻는 시점과 방법에 따라서 명칭이 붙는다. 4,000kg의 포도에서 뱅 드 퀴베 2,050리터와 뱅 드 따이유 500리터를 얻을 수 있으며, 이를 환산하면 160kg의 포도에서 102리터의 머스트를 얻을 수 있는 것과 같다. 뱅 드 퀴베와 뱅 드 타이유 다음으로 압착하여 얻는 머스트를 르베슈라고 하는데 보통 증류주 재료로 이용된다.

이렇게 얻어진 재료는 낮은 온도에서 8시간에서 15시간까지 안정화를 거친다.(Settle) 이 과정을 프랑스어로 뒤브르바쥬(Debourbage)라고 한다. 이때 가라앉는 고형물질을 부르베(Bourbes)라고 하고 이를 랙킹(Racking)을 통해 제거한다. 머스트는 11%의 알코올을 가진 베이스 와인으로 탄생하기 위해 종종 가당하기도 한다.

발효는 스테인리스 스틸이나 오크 통에서 일어나는데 보통 중고 오크통을 사용하지만 때때로 새 오크통을 블랜딩하기도 한다. 베이스 와인은 젖산발효를 거치기도 하는데 흔한 방법은 아니다. 발효가 끝난 베이스 와인은 정제와 여과 또는 원심분리를 통한 불순물 제거를 통해 완성된다. 이 베이스 와인을 ‘뱅 클레르(Vins Clairs)’라고 한다.

베이스 와인은 보통 2월 후반이나 3월에 완성된다. 전통적인 샴페인들은 포도 품종, 재배 지역, 빈티지 들을 블랜딩한다. 전문 블랜더들은 여러 베이스 와인을 테이스팅하고 블랜딩 방법을 정한다. 블랜딩(assemblage)를 마친 후 저온 안정화(Cold Stablization)를 거친 와인은 랙킹 한 후 병입되어 2차 발효를 위해 와인, 효모, 설탕의 혼합물을 주입한다(Liqueur de tirage).

2차 발효 과정에서 버블이 생겨나며 ‘메소드 상프누아즈’의 가장 중요한 부분이라 할 수 있다. 띠라쥬 과정 이후에 각 병은 크라운 캡이나 코르크로 막아둔다. 최대 8주 정도에 걸쳐서 병 속에서 2차 발효가 일어나 거품이 생기며 이때 알코올도 1.2%~1.3% 증가한다. 거품으로 인해서 병 속의 압력은 5기압에서 6기압 사이에 이른다. 2차 발효가 이루어 지는 동안 병은 쉬르 라떼(Sur Latte)에 수평으로 보관된다. 2차 발효가 끝나면 오토로시스(Autolysis)가 발생하는데 이는 죽은 효모가 자가분해하면서 나타나는 향이다.

2차 발효가 끝난 와인은 논-빈티지 샴페인의 경우 데고르쥬망(Degorgement)까지 최소 12개월간의 숙성이 필요하다.

숙성이 끝나면 효모 찌꺼기를 제거하기 위해 찌꺼기를 병목 쪽으로 모으는 과정이 필요하다. 예전에는 효모 찌꺼기가 병 옆에 붙지 않게 하기 위해 병을 흔들어 주었는데 과정을 포인타쥬(Pointage)라고 불렀다. 새로운 효모가 개발되면서 병을 흔들지 않아도 되자 포인타쥬 방법은 사용되지 않게 되었고 요즘엔 바로 르미아쥬(Remuage)를 한다.
 

뵈브 클리코 여사는 리들링을 효율적으로 하기 위한 획기적인 발명을 하게 되는데 그것이 바로 퓨피트르(Pupitre)다. 두 개의 나무판자를 A 형태로 붙여 만든 도구로 60병의 와인을 꽂을 수 있다. 르미어(Remuer)는 8주에 걸쳐 천천히 찌꺼기를 병 목 쪽으로 모은다. 숙련된 르미어는 하루에 70,000병의 와인을 돌릴 수 있다. 좀 더 효과적인 르미아쥬를 위해 스페인에서 개발된 자동화 설비가 있는데 그것을 기로팔레트(Gyropalette)라고 한다. 한 번에 504병의 와인을 돌릴 수 있다. 기로팔레트가 수작업을 대체했지만 아직도 몇몇 프레스티지 퀴베는 수작업으로 양조한다.

샴페인은 병 목 쪽으로 효모 찌꺼기가 모인 상태로 뒤집힌 형태가 취해진다. 데고르쥬망을 하기전에 이 형태를 ‘쉬르 포인테(Sur Pointe)’라고 한다. 그러나 몇몇 샴페인 하우스는 이 포지션에서 와인을 몇 년 간 숙성하기도 한다. 대표적인 것이 볼링져 R.D(Recemment Dosage)로서 쉬르 포인테 형태로 숙성하다가 주문이 올 때 그때 그때 데고르쥬망한다.
 

데고르쥬망의 방법으로 현대적인 방법은 아 라 글라세(a la glace)로서 냉매인 ‘Brine’ 수용액으로 병 목 부분을 얼려서 데고르쥬망하는 방법이고 고전적인 방법은 아 라 볼레(a la vole)로 얼리는 과정없이 데고르쥬망한다.

데고르쥬망이 끝나면 와인은 완전히 드라이한 상태로 여기에 손실 분 와인과 설탕시럽을 섞은 것을 첨가하는 것을 도자쥬(Dosage) 또는 리꾀르 덱스페디시옹(Liqueur d’Expedition)이라고 한다.

도자쥬 과정에서 샴페인의 당도 스타일이 결정되며 가장 일반적으로 볼 수 있는 것이 브뤼(Brut) 스타일 샴페인이다.
 

오형우 소믈리에는 2015 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 우승을 차지하고, 2016 세계소믈리에 대회에 우리나라 대표로 참가한 국가대표 소믈리에다.  뿐만 아니라 사케와 전통주의 국가대표 타이틀도 차지한 우리나라 최고의 주류 전문가다. 이번 칼럼을 통해 전세계의 와인을 자세하게 설명한다.

소믈리에타임즈 오형우 소믈리에 wine1luv@gmail.com