아시아의 이국적인 맛이 확장되면서, 특정 지역의 정통 음식을 소비자들이 접근하기 쉽게 선보이는 새로운 레스토랑들의 인기 혹은 의외의 장소에서 이국적 음식문화가 형성되고 있는 것에 업계는 주목하고 있다, 이를 바탕으로 음식전문매체 ‘프리페어드 푸드’가 미국에서 지속적으로 상승하는 맛 트렌드 Top 4를 공개했고, ‘KATI 농식품수출정보’가 발췌했다.

01. 아시아의 사발 요리 (Bowls and Beyond)

남아시아의 요리들과 더불어, 캄보디아와 베트남의 사발 요리의 인기가 상승 중이다. 또한, 발효 음식은 2018년에 이어, 2019년에는 더 확장될 트렌드로 전망되었다. 10년에서 15년 전에도 레스토랑들이 사발 요리를 어필하려고 노력했지만, 어떤 내용을 담느냐의 문제에 부딪혔던 바 있다. 최근에는 곡물과 콩류를 중시하는 경향과 국물 면 요리의 성행으로, 사발 요리는 요리 부문의 한 성지로 자리매김을 한 상태다.

02. 경제적인 음식 소비 (Circular Economy)

‘못생긴 상품(ugly produce)’이 2018년에 유행을 하면서 가공업계에 새로운 기회를 제공했다. 모양이 완전하지 않지만, 내용면에서 완벽한 재료임에도 많은 농장 공급자들은 못생긴 상품들의 판매 가치를 발견하지 못한 상태였다.

하지만 최근에는 소비자들의 인식이 변화하며 못생긴 상품 및 재사용 가능한 상품에 주목하기 시작했는데 예를 들어, 굽고 남은 코지를 사케, 보드카, 에탄올 등 주류 제조에 활용하는 방법이나, 락토스를 사용하여 유장 잔여물의 산도를 낮춰 활용하고 있다. 음식물 쓰레기를 줄일 뿐 아니라, 시장에서의 높은 활용도로 가공업계에 완전한 기회를 제공 중이다.

03. 매운맛의 강세 (Heat to Taste)

칠리 페퍼에서 페퍼 콘까지 매운맛 열풍은 소비자들에게 식도락을 제공하면서 지속적으로 단계 상승 중이다. 소비자들은 맵고 강한 맛을 한 번 체험하면, 다시 찾는 경향을 보이는데, 이로 인하여, 할라피뇨 페퍼인 ‘치폴레’는 인기 품목으로 자리를 잡은 상태다. ‘펩시코(PepsiCo)’의 수석 셰프 ‘조디 덴튼(Jody Denton)’은 “치폴레 고추는 1980년 후반에서 1990년대 초반에는 요리사들에게 상당히 새로운 성분이었는데, 10년 만에 미 주류시장에서 열풍을 일으키게 되었다”고 밝혔다.

또한, 레스토랑에서 주류시장으로 진출, 광범위하게 응용되고 있으며, 새로운 매운맛들이 계속 부상하고 있다, 남미계열 소스인 ‘치미추리(chimichurri)’의 인기가 상승하고 있으며, 1~2년 안으로는 매운 돼지 소시지인 '은두자‘가 강한 트렌드를 보일 것으로 전망된다. 이는 돼지고기와 돼지 지방, 칼라브리안 칠리 페퍼와 양념을 혼합한 페이스트로 맵고, 강하며, 풍미 있는 맛으로, 레스토랑 셰프들은 이를 후식 스프레드, 양념, 소스 등으로 메뉴에 혼합, 응용하고 있다.

04. 우마미 맛의 상승 (Up the Umami)

소비자들의 관심은 인간이 혀로 감지할 수 있는 4대 미각외의 제5의 미각 ‘우마미’라는 맛으로 향하고 있는데, 이는 대부분 자연산 글루타민산의 성분에서 유래하는 맛으로 요리의 풍미를 추가하며, 종종 다양한 ‘고기-버섯(meaty-mushroomy)’의 맛으로 표현되기도 한다.

비건, 채식주의, 유사고기의 트렌드는 향후 몇 년간 상승할 것으로 보이며, 상품 개발자들은 우마미 맛에 더 주목할 것으로 보이는데. 버섯, 간장, 훈제 포브라노 페퍼, 이스트 추출액, 치즈가루, 토마토 페이스트, 해조류 추출성분 등의 자유로운 응용이 전망되고 있다.

건강에 이로운 높은 기능성과 채식주의자에게 육류를 대체할 수 있는 맛과 질감으로 버섯의 인기 증가는 향후 지속해서 식품개발에 이어질 것으로 보이는데, 버섯 파우더나 구운 버섯 슬라이스 등은 특히 ‘우마미’ 맛의 재료로서의 탁월함을 보장하고 있다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com​