30일, MBN ‘알토란’에서는 무더위를 이기는 힘 ‘자연 밥상’ 편으로 대통령의 입맛을 사로잡은 오늘의 스페셜 셰프로 여름 요리의 대가 김세한 셰프가 출연해 ‘김치말이 국수’의 특급 레시피를 공개했다.
 

2014년 요리 월드컵 2관왕의 쾌거, 25년 경력의 세계적인 5성급 호텔 ‘콜드 키친’의 마스터 셰프이자 대한민국 여름 요리 최고 권위자라는 김세한 셰프의 ‘따라 하고 싶은 한 끼’였다. 콜드 키친이란 불을 사용하지 않는 냉(冷) 요리를 만드는 조리실을 말한다고 한다.

그렇다면 콜드 키친 마스터 셰프의 명예를 걸고 선보인 최고의 여름 자연 밥상 ‘김치말이 국수’의 레시피는 어떻게 될까? 김치말이 국수는 제철 채소와 발효의 영양을 한 그릇에 담은 자연 밥상으로, 김세한 셰프는 감칠맛 살린 육수 만드는 비법은 물론 육수와 김칫국물의 황금 비율 등 김치말이 국수의 특급 비법을 공개했다.
 

김세한 셰프의 ‘김치말이 국수’ 만드는 법

재료

황태 대가리, 보리새우, 멸치, 무, 양파, 대파, 건표고버섯, 다시마, 감자, 청양고추, 청주, 신김치, 김칫국물, 설탕, 매실청, 연겨자, 식초, 소금

레시피

1. 황태 대가리는 10분간 찬물에 불려 물기를 제거한다.
2. 냄비에 불린 황태 대가리 2개와 물 2.5L를 넣는다.
3. 감자 반 개를 얇게 썰어 넣는다.
4. 보리새우 20g과 볶은 멸치 50g을 넣는다.
5. 무 100g을 얇게 썰어 넣고 대파 30g을 송송 썰어 넣는다.
6. 양파 반 개를 채를 썰어 넣는다.
7. 청양고추 2개를 썰어 넣고 다시마 2장, 건표고버섯 7~8개를 넣는다.
8. 센 불에서 한소끔 끓어오르면 약한 불에서 약 15분간 더 끓인다.
9. 청주 2 큰 술을 넣고 1분 정도 끓인 후, 재료를 걸러 식힌다.
10. 소면 200g을 끓는 물에 넣고 약 3분간 삶는다.
11. 끓어오를 때마다 찬물을 붓고 끓이면서 3분을 삶는다.
12. 삶은 소면을 얼음물에 헹군다.
13. 물기를 제거한 김치 20g을 송송 썬다.
14. 사과 식초 반 작은 술, 황설탕 반 작은 술, 참기름 반 작은 술, 깨소금 조금 넣고 무쳐 양념한다.
15. 만능 육수 500ml을 3시간 얼린다.
16. 얼린 육수에 김칫국물을 250ml 넣는다.
17. 설탕 1 큰 술, 매실청 2 큰 술, 식초 3 큰 술, 연겨자 반 작은 술을 넣고 소금 2 꼬집을 넣는다.
18. 수박 300g을 잘게 깍둑 썰기 해서 믹서에 넣고 곱게 간다.
19. 간 수박은 면포에 거른다.
20. 걸러낸 즙은 육수에 섞는다.
21. 그릇에 소면을 담고 채썬 오이와 무순을 올린 후 양념한 김치를 올린다.
22. 마지막으로 만든 육수를 부어 완성한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com