축산유통스타트업 ㈜육그램과 전통주 전문 외식기업 ㈜월향이 힘을 합쳐 서울의 대표 먹거리를 모은 퓨처레스토랑 ‘레귤러식스’를 선보인다. 현재 레귤러식스는 2019년 06월 초 오픈을 준비 중이며 막바지 공사를 진행 중이다.

이번 ‘레귤러식스’는 시그니처오피스빌딩 강남N타워 지하2층 공용면적 기준 3,300㎡(약 1,000평) 전체를 기반으로 조성된다. 이는 최근 식음료공간 트렌드인 컨세션(식음료 위탁운영)사업과는 다른 방식으로 기획과 운영을 직접 주도한다.

컨세션 사업은 대형상업빌딩, 공항, 휴게소 등에서 푸드공간을 기획운영하는 것으로, 최근에는 단순한 푸드코드가 아닌 컨텐츠와 맛집이 모여있는 큐레이션 공간으로 바뀌고 있다. 이전 컨세션 사업이 브랜드 중심으로 구성한 대기업 공간이주를 이루었다면, 이번 ‘레귤러식스’는 그간 오프라인에서 운영능력이 검증 된 ㈜월향과 푸드테크 기술로 빠르게 성장 중인 ㈜육그램의 만남으로 테크 기획과 외식운영이 결합 된 새로운 모델이다.

㈜월향의 이여영 대표는 “그 동안의 외식기획공간은 초기의 좋은 기획을 운영이 뒷받침 해주지 못하는 경우가 많았다. 외식 트렌드를 이끌어온 기획력을 한 공간에 모아 통합운영이 가능하기 때문에 재미있는 결과가 예상 된다”고 자신했다.

레귤러식스는 서울의 대표 먹거리를 모은 월향(퓨전한식), 산방돼지(돼지고기구이), 조선횟집(회), 평화옥(냉면&양곰탕), 라운지엑스(로봇까페), 육그램 A.I 에이징룸(정육점), 알커브(VIP공간) 으로 구성 된다.

세계적으로는 외식업에 푸드테크기술이 생산과 배송에 적극적으로 적용되는 추세다. 미국에서는 미항공우주국 나사(NASA)나 허쉬는 3D프린터로 음식물을 출력하려는 시도들을 하고 있다. 코코젯3D프린터는 초콜릿을, 팬케이크봇은 팬케이크를 구워준다. 피자계의 아마존을 꿈꾸는 줌피자(Zume Pizza)는 로봇으로 피자를 구워 시간당 372판에 이르는 피자를 만든다. 배송에는 GPS를 통한 실시간도로 상황을 통해 배송 시간을 줄인다. A.I를 도입한 대표적인 분야는 레시피로, IBM이 선보인 인공지능 셰프왓슨(Chef Watson)은 1만 개가 넘는 레시피를 알고 있다.

중국에서는 알리바바와 징동닷컴이 선두적이다. 2017년 10월 알리바바는 중국 최초의 무인 레스토랑을 항저우에 오픈했다. 이 식당은 터치스크린으로 주문하고, 안면인식으로 결제가 되는 등 지갑이 필요 없다. 또한 서빙하는 종업원 없이 셀프 서빙하는 등 무인화가 방점이다. 반면 징둥의 로봇식당은 무인화에 로봇기술을 더했다. 400제곱미터(121평) 넓이의 톈진 1호점은 동시에 100여 명을 수용할 수 있으며, 주문, 조리, 서빙을 모두 로봇이 진행한다.

이번 레귤러식스에는 무인화와 로봇생산에 이어 로봇협동의 공간, 블록체인 결제의 공간을 보인다. 라운지엑스와 육그램 A.I 에이징룸은 그 동안 육그램이 진행한 기술력을 바탕으로 블록체인, 로봇, 인공지능(AI) 기술이 적용 될 예정이다. 다양한 스타트업과의 기술협력을 통해 블록체인을 활용한 식품이력관리 (상상텃밭, 템코)와 공간 예약/결제 서비스(페이민트 외 블록체인거래소), 자율주행로봇의 서빙(베어로보틱스), 로봇이 내리는 핸드드립 커피 등이 선보일 예정이다. 기존 로봇들이 생산력만 강조 된 산업로봇이었다면 이번 레귤러식스의 로봇들은 소비자와 접촉이 가능한 협동로봇인 것이 특징이다.

㈜육그램의 이종근 대표는 “기존 유통 사업을 통해 확보한 채널을 활용하여 다양하고 신선한 식재료를 직접 소비자에게 전달하는 경험을 할 수 있게 되었다. 특히 이번에는 인공지능과 로봇을 활용 한 실험적인 시도까지 할 수 있어 더욱 기쁘다”고 기대를 드러냈다.

이번 공간 설계 및 디자인에는 '무지호텔'등 혁신적인 디자인으로 알려진 일본 건축사무소 UDS(Urban Design System)가 참여해 화제를 모았다. UDS코리아의조장환 대표는 “이번 레귤러식스에서 선보일 외식과 기술의 새로운 만남이 독특하다. 기존 외식공간이 로컬이나 음식 자체에 집중하는 아날로그 컨텐츠에 집중했다면, 이번에는 아날로그와 디지털의 결합인만큼 공간도 융합적 모티브를 사용할 것”이라며 새로운 방향성을 강조했다.

레귤러식스의 총괄 브랜딩과 공간 기획 자문을 맡은 상명대학교 이원제 교수는 "최근 서울의 외식시장에서는 맛 뿐 아니라 '소비자의 경험'을 중요시하는 경향이 두드러지고 있다. 레귤러식스는 한국적인 맛과 함께 새로운 기술을 경험할 수 있는 복합(Mixed-Use) 식문화공간으로 월향과 육그램의 만남은 외식산업계에 의미있는 시도로 자리잡을 것"이라고 평가했다.

한편, 2017년 12월 창업한 ㈜육그램(대표이사 이종근)은 축산물 유통을 혁신하려는 스타트업으로 당일배송의 미트퀵, 유통직구 마장동소도둑단 등의 서비스를 내놓은 바 있다. 작년 말부터는 지선F/S, 태우그린푸드 등 육류벤더와 바로고, 센디 등 물류회사와 육류배송 컨소시엄을 구축하고 B2B시장에도 진출하고 있다. 2009년 12월 창업한 ㈜월향(대표이사 이여영)은 직접 양조한 막걸리를 파는 한식주점으로 시작하여, 최근 직영 8개 브랜드 총 15개 매장을 운영하는 등 지속적인 성장 중인 기업이다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com