필자는 현재 동대문 메리어트 호텔 2층에 위치한 뉴욕 스테이크 하우스인 비엘티 스테이크 서울(BLT Steak Seoul)을 총괄 운영하고 있으며, 매달 다른 주제로 와인 디너를 진행하고 있다.

이번 디너는 5월에 진행한 슈퍼 투스칸 비비 그라츠(Bibi Graetz) 와인과 뉴욕 스테이크의 만남으로 진행됐다. 
 

와이너리의 오너이자 화가인 비비 그라츠(Bibi Graetz)는 예술가 집안의 캔버스와 붓 사이에서 자란 비비 그라츠는 금속 조각 예술가인 아버지 ‘기든 그라츠 (Gidon Graetz)’의 작품들과 자연을 가까이 하며 성장했다. 그리고 이태리의 유능한 와인 양조가 알베르토 안토니니(Alberto Antonini)와의 4년간의 합작으로 2000년에 들어서 첫 번째 포도 수확을 마치고, 테스타마타(Testamatta)를 출시하면서 혜성같이 등장한 화제의 와인 생산자이다.

‘일절의 타협을 허용하지 않는다’는 신념으로 와인을 생산하기 시작한 비비 그라츠(Bibi Graetz)는 첫 작품으로 세계적인 와인 평론가 로버트 파커 (Robert Parker)로부터 극찬을 받았으며, 2006 빈티지 - 테스타마타는 와인스펙테이터 (Wine Spectator)가 선정한 최고의 슈퍼 투스칸으로 98점 획득하였다. 전 세계 와인 애호가들로부터 최고의 작품으로 손꼽히는 테스타마타(Testamatta)는 영어로 ‘Crazy Head’라는 뜻을 가지고 있으며, 2000년 출시 이후 프랑스와 일본에서 폭발적인 반응을 일으키며 판매되고 있다.

비비 그라츠 와인은 별로 주목받지 못했던 이태리 피렌체 근교에서 카나이올로, 콜로리노 같은 토착품종을 적극적으로 사용하여, 새로운 스타일의 ‘슈퍼 토스카나’를 창조하였다.
 

봄철 샐러드를 곁들인 수제 양념문어와 함께 페어링 되는 ‘비비 그라츠, 볼라마타 (Bibi Graetz, Bollamata Sparking Wine)’ 스파클링 와인은 이탈리아를 대표하는 레드 품종 산지오베제(Sangiovese) 100%를 사용하여 최근 비비 그라츠의 포트 폴리오에 유일하게 추가된 로제 스파클링 와인이다. 볼라마타는 샴페인과 프로세코 중간 정도의 퀼리티로 인정받고 있지만, 5개월 간의 쉬를리(Sur Lees) 과정을 통해 더욱 깊이 있고 풍미가 풍부한 독특한 드라이한 스타일의 스파클링 와인이다.
 

키조개 라비올라와 함께 즐기는 첫 번째 화이트 와인은 ‘비비 그라츠 까사마타 비앙코’(Bibi Graetz, Casamatta Bianco)이다. 비비 그라츠 까사마타 비앙코는 ‘모든 사람들에게 나의 와인 맛을 알리고 싶다’라는 비비 그라츠의 생각으로, 합리적인 가격으로 시트러스, 오렌지, 다양한 꽃향기와 신선한 산미로 라비올리와 좋은 궁합을 보여줄 화이트 와인이다.
 

아스파라거스를 곁들인 돼지 뱃살 요리와 함께 즐기는 두번째 화이트 와인은 '비비 그라츠 부시아(Bibi Graetz, Bugia 2014)’이다. 비비 그라츠 부시아는 시칠리아 토착 품종 안소니카(Ansonica) 100%로 양조되며 100년 수령의 올드바인에서 재배되고 있다. 부시아는 이탈리아어로 '거짓말'을 의미하는데 와인잔에서 시간이 지나면서 마치 거짓말을 하는 것처럼 농익은 과실과 꽃향기 그리고 완벽한 균형을 이루는 산미와 당미 등 끝맛에서 표현되는 짭짤한 미네랄리티가 일품인 화이트 와인이다.
 

파마햄과 표고버섯을 곁들인 송아지 살팀보카와 함께 즐기는 레드 와인은 소포코네 디 빈칠리아타 2013(Soffocone di Vincilgliata 2013)이다. 라벨에서 보는 것처럼 그의 예술성을 느낄 수 있다. 베이비 슈퍼 투스칸 와인으로 불리는 이 와인은 산지오베제, 콜로리노, 카나이올로가 블렌딩되었으며, 향에서 산딸기, 감초, 담배 등 다양한 아로마가 느껴지고, 목넘김 이후에 지속적으로 벨벳 텍스쳐가 좋은 균형감을 보여준다.
 

메인 식사인 뉴질랜드 양갈비와 함께 즐기는 레드 와인은 ‘비비 그라츠, 테스타마타 (Bibi Graetz, Testamatta 2012)이다. 비비 그라츠 최고의 와인으로 평가받고 있는 테스타마타는 영어로 ‘Crazy Head’란 뜻을 가지고 있으며, 2000년 출시 이후 프랑스와 일본에서 폭발적인 반응을 일으키고 있으며, 와이너리 오너이자 화가인 비비 그라츠는 직접 집안 대대로 내려온 피렌체의 그랜츠성의 화려함에 버금가는 라벨을 직접 그렸다. 산지오베제(Sangiovese)100% 로 양조되었지만, 색깔은 짙은 보라색을 띄고 있으며, 블랙베리와 카시스 향 등의 농익은 과일 향, 오크터치와 허브 등 다양한 복합적인 향이 올라오고, 과하지 않은 적절한 산미와 잘 정돈된 탄닌으로 인해 뛰어난 균형감으로 목넘김 이후에도 오랜 여운을 지속적으로 느낄 수 있는 이탈리아 토스카나 지역을 대표하는 프리미엄 와인이다.
 

와인 디너의 마지막 디너는 주파 인글레제이다. 주파 인글레제는 이탈리아를 대표하는 디저트이다. 층층히 얹은 스펀지케이크에 커스터드 크림을 바른 케익으로 마지막 그라파와 굉장히 잘 어울린다. 이 그라파는 생산량 1,500병이며, 현재 미수입되는 와인을 디너를 위해 보내주었다. 그라파는 대표적으로 식후주로 마시는 증류주이다.

정하봉 소믈리에는 2010년 한국 국가대표 소믈리에 대회 왕중왕전에서 우승을 차지하고, 우리나라 최초로 2010년 세계 소믈리에 대회에 국가대표로 참가한 소믈리에다. 전세계 1위 호텔기업 Marriott Hotel에서 운영중인 한국의 17개 호텔의 와인 및 음료를 총괄하고 있다. 이번 칼럼을 통해, 소믈리에가 주최가 되어 진행하는 다양한 와인디너의 내용을 생생하게 전달한다.

소믈리에타임즈 정하봉소믈리에 lucas.jung@marriott.com