최근 일본 내에서 저도수 주류 및 무알콜 음료가 지속적으로 확산되고 있으며, 무알콜 칵테일을 일컫는 이른바 '목테일(mock (가짜)+칵테일이 합쳐진 말)'이 유행하고 있다.

KATI농식품수출정보에 따르면 2020년에 시작된 코로나 팬더믹 이후, 무알콜음료에 대한 관심은 점점 높아졌는데, 해당 요인으로 전문가들은 알코올이 건강에 미치는 악영향이 널리 알려지게 되었다는 점과 팬더믹 기간 중 평소 음주 습관을 개선하고 싶다는 생각과 건강에 대한 관심도가 높아지고 있다는 점 등을 인기의 이유로 들고 있다.

건강상의 이점뿐만 아니라 식품과학의 발전도 무알콜음료의 인기를 높이는 요인 중 하나다. 최근에는 알코올 함량이 작더라도 실제 주류와 유사한 음료를 만드는 것이 가능해졌다. 예를 들어 맛을 해치지 않고 맥주나 와인에서 알코올 만을 제거하는 기술의 발전으로 저렴한 가격으로 음료를 만들 수 있게 되었다.

하지만 알코올 칵테일처럼 맛있고 만족스러운 목테일을 만들기는 쉽지 않다. 알코올 자체가 지니고 있는 맛에 대한 균형이 있어서 이를 활용한 칵테일의 맛은 논알콜의 재료만으로 만들기에는 어렵기 때문이다. 이러한 차이를 메우기 위해 감귤이나 허브를 가능한 한 많이 첨가해 완전히 다른 음료로 만드는 것을 고려하고 있으며 장인이 만드는 식초 등 알코올을 대신할 만한 재료를 다양하게 시험하는 등의 방식으로 접근하고 있다.

아사히 저알콜・무알콜 본격 회원제바를 개점, 잠재적 고객 노린다

일본 내 대형 맥주기업인 아사히 맥주와 광고기획사인 덴츠 디지털의 합작 회사인 스마드리(Smart Drinking의 줄임말)는 ‘THE 5th by SUMADORI-BAR(더·피프스·바이·스마도리바)’를 2023년 9월에 오픈했다.

스마트한 음주문화를 구현하는 장소로서 스마드리는 22년 6월부터 'SUMADORI-BAR SHIBUYA'를 운영하고 있다. 오픈 이래 약 3만 6000명이 방문해, 20~30대가 전체의 90%, 마실 수 있는 사람과 마실 수 없는 사람의 비율은 7대 3 이었다.

스마드리바에서는 주문을 위해 LINE 앱의 ‘CX ORDER'를 이용한다. LINE으로 각 테이블 위의 2차원 코드를 읽으면, 메뉴가 표시되어 오더 할 수 있는 시스템으로, 실제로 주문된 상품이 데이터로서 쌓인다. 주문 시에 성별·연령이나 음주 스타일에 대해서 등, 간단한 앙케트도 받는다. 그러한 앙케트 정보와 주문된 상품의 정보를 합치는 것으로, 방문자의 성향 등을 데이터로 취득할 수 있는 것이다. 또, LINE 상에서 스탬프 카드를 준비하는 등의 고객 관리 측면으로 반복 내점을 유도한다.

그러나 정량 데이터로부터 얻을 수 있는 정보에는 한계가 있으며, 또한 주문 단계에서 앙케트 회답을 요구하는 것에 대해 자신의 정보를 제공하는 것에 메리트를 느낄 수 없다는 일각의 소리도 들렸다. 시스템에서 의견을 모으는 것만으로는, 고객 체험에 영향이 나올 가능성도 있다고 판단하고 이런 과제를 해결하기 위해 생각한 것이 회원제 바인 셈이다. 회원제 바에서는 LINE 등록 후 표시되는 화면이 회원증 역할을 한다. 오더에 LINE은 사용하지 않고, 주문은 바텐더에게 구두로 전달한다. 주문도 경력을 쌓은 프로의 바텐더로부터 설명을 들으며 음료를 선택하거나 맛볼 수 있는 것도 즐거움의 하나다.

이러한 바텐더와의 대화가 회원제 바의 핵심이다. 바텐더가 방문객과의 대화에서 얻은 정성 데이터 등으로 탄생한 상품도 있다. '시부야 크래프트 콜라·레모네이드'다. 시부야 크래프트 콜라와 레모네이드는 스마드리바의 인기 메뉴. 알코올 0% 시럽으로 만들어 탄산을 섞거나 아이스에 뿌리는 등 구매자 취향대로 사용할 수 있도록 상품화했다.

상품은 바에서 내는 맛을 그냥 재현한 것이 아니라 정성조사로 얻은 잠재적 수요자의 의견을 반영하고 있다. 향신료 등의 재료나 제조법에도 신경 쓰며 상품에 관련되는 스토리를 말할 수 있도록 했으며, 데이터를 통해 술을 잘 마실 수 없는 사람은 달콤함을 기호하는 경향이 있다고 알았기 때문에, 음용하기 쉽도록 달콤하게 했다. 또한, 여러 가지 즐기는 방법을 시험해 내 취향의 마시는 방법을 찾고 싶다는 소리를 반영하여 다양한 사용법이 가능한 시럽 형태의 상품으로 만들었다.

스마드리는 2025년까지 스마트드링킹의 인지도를 40%까지 높이는 것을 KPI(중요 실적 평가 지표)로 삼고 있다. 23년 3월의 스마드리 전략 발표회에서는, 저알콜·무알콜 상품의 판매 촉진을 메인으로 실시하고 있던 스마드리의 활동을 향후 스마드리 문화를 양성하는 방향성으로 발전해나가고 싶다고 발표했다.