16일, 채널A ‘먹거리 X파일’ 에서는 바쁜 현대인들이 간편하고 빠르게 먹을 수 있어 자주 찾는 패스트푸드점의 기름 사용실태에 대해 파헤쳤다.

방송에서는 한 유명 패스트푸드점을 찾았다. 치킨, 비스킷, 감자튀김 등 많은 음식을 튀겨낼 때 필요한 기름, 믿고 먹어도 되는 것일까? 제작진은 먼저 치킨을 맛 본 후, 씹을 때마다 물이 나오는데 육즙인 것 같기도 하고 기름인 것 같기도 하다며 기름 맛이 거부감이 든다거나 오래된 기름 같다거나 그런 느낌은 없다고 말했다.

하지만 치킨의 튀김옷을 들쳐보니 기름이 물방울처럼 맺혀있었다. 제작진이 화장지를 눌러 확인해보니 노란빛의 기름이 묻어나왔다. 혹시 오래된 기름을 사용하지는 않을까? 패스트푸드점에서는 산가 측정을 해 기준에 맞춰 사용하는 것이기 때문에 전혀 이상이 없다고 말했다.
 

▲ 기름을 사용하는 패스트푸드점의 음식 <사진=채널A '먹거리 X파일' 방송 캡쳐>

또, 닭에 직접 빨간 양념을 하는데 그 양념이 기름과 튀겨지면서 누런 기름이 나오는 것이라고 했다. 하지만 기름을 얼마나 쓰냐는 물음에는 그건 상황마다 다르다며 언제 기름을 간다고 정해져 있는 게 아니라 얼마큼 튀기냐에 따라 바꾸며 기름 산가 측정 기준에 따른다며 정확한 답변을 내놓지 못했다.

제작진은 치킨의 제조과정부터 살펴봤다. 직원은 반죽 옷을 입힌 닭을 들고 개수대로 향했다. 그런데 반죽한 닭을 담갔다 빼는 물의 상태가 이상했다. 이미 여러 차례 사용한 듯한 물에 닭을 헹궈냈다. 그뿐만이 아니었다. 곳곳에 눌러 붙어 있는 튀김가루와 고여 있는 양념이 이곳의 위생 상태를 말해주고 있었다.

그렇다면 치킨을 튀기는 기름은 어떨까? 반죽 옷을 입힌 닭을 넣자 하얀 거품과 함께 오래된 기름의 특징인 하얀 연기가 올라왔다. 이렇게 튀겨진 치킨은 그대로 손님들에게 나가고 있었다. 제작진은 이번엔 다른 직원에게 다시 한 번 기름을 언제 가냐고 물었다. 직원 역시 산가 측정에 의해 다르다고 말하며 보통 4일에서 일주일을 쓴다고 대답했다.
 

▲ 규산마그네슘 사용 전, 사용 후 <사진=채널A '먹거리 X파일' 방송 캡쳐>

제작진이 직접 산가 측정을 해 본 결과 식품위생법 기준 3.0 PPM을 초과한 이미 폐기했어야 할 수준의 기름을 사용하고 있었다. 하지만 매장에선 이 기름을 다시 한 번 정제해 사용했다. 정제하는 과정에 규산마그네슘을 넣자 더러웠던 기름이 눈에 띄게 맑아진 것을 확인할 수 있었다.

제작진은 다음 날, 다시 패스트푸드점을 찾아 산가 측정을 해봤다. 그러자 어제보다 높은 수치인 약 4.0 PPM 이상의 산패된 기름을 사용하고 있었다. 비위생적인 조리환경에 폐기수준을 넘는 기름사용까지, 하루 수백 명의 사람들이 찾는 패스트푸드점의 실태는 참담했다.

제작진은 전문가를 만나 매장의 상태를 보여줬다. 김형찬 식재료전문가는 규산마그네슘을 쓰게 되면 오래된 기름도 깨끗해져 보인다며 산패는 많이 진행된 상황인데 소비자들이 산패가 덜 된 기름으로 오인할 수 있다고 말했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com