[권기훈의 와인 스토리텔링] 와인의 숙성과 생명의 비밀

"와인은 병마다 다 달라요. 와인이 병입되는 순간부터 제각기 새로운 생명이 시작되는 것 이지요"
승인2017.01.04 11:03:32
▲ 와인의 숙성과 생명의 비밀 ..... 포르투칼 도우루강 <사진=소믈리에타임즈 DB>

지난번 청와대 와인특강 때의 일이다.
강의가 끝난 후 모 비서관이 와인 한 병을 보여주면서 언제 마시는 것이 좋은지를 물었다.

1993년 보르도 Ch. Mouthon Rotschild 였다.
재외공관에 나가있을 때 가져온 거란다.

살펴보니 보관상태가 좋지 않았다. 와인은 병목에서 내려가 있었고, (세워서 보관해서 코르크로 산소가 유입되었고 와인은 증발된 상태, 반드시 눕혀서 보관해야 하는 이유다), 병목을 감싸고 있는 호일은 병에 딱 붙어있었다.(열화 현상 또는 높은 온도에서 오래 보관해서 와인이 넘친 상태)

지금 나하고 마시면 역사가 되니, 오픈해서 마셔보자고 설득해서 열어보니 아니나 다를까 이미 상당 부분 산화가 진행되어서 명품 와인으로서의 생명은 끝나있었다.

와인의 초기 숙성에는 산소를 필요로 하는 동시에 산소 때문에 변질된다.

양조 학자 Emile Peynaud는 저서 (knowing and Making Wine)를 통해 오크 통을 통해 유입되는 산소의 양은 대략 1년에 와인 1L 당 2~5mL라는 것을 밝혀냈다.

산소가 오크통 속에 유입되는 경우는 세 가지 정도이다.

통속에 빈 공간이 남아있는 경우, 증발된 와인을 보충하기 위해 오픈한 경우, 통갈이 하는 과정에서 산소와 접촉하는 경우이다.

오크통에서는 산소와 접촉하는 것이 도움이 된다.
그러나 병입 후에는 사정이 달라진다.
흔히들 코르크가 숨을 쉰다고 하는데 그렇지가 않다.

코르크의 세포조직은 산소와 질소를 머금고 있는 소형 충격 흡수기라고 할 수 있다. 코르크가 머금고 있는 극히 소량의 산소가 와인 속으로 유입될 뿐이다.

페노 교수는 코르크로 스며드는 산소의 양은 병입 후 숙성에 전혀 변화 요인이 되지 않는다고 단정하고 있다.

그러면 산소가 차단된 상태에서 와인병 안에서는 어떤 일이 일어나고 있을까?

옛날 화학 시간에 배운 산화와 환원 현상이다.

잊어버린 분 들을 위해 다시 복습하면,
환원은 산소 분자를 잃어버리는 것이며 산화는 수소, 또는 전자를 얻는 것이다.

말없이 침묵하는 와인병 속에서는 산화와 환원을 반복하면서 인류에게 최고의 맛과 향을 선물하기 위해서 노력하고 있는 것이다.

와인에 존재하는 알코올, 산, 당 등이 화학반응을 거치며 에스테르(esters) 같은 물질을 생성시키며 오묘한 향을 우리에게 선물하는 것이다.

이것이 숙성의 비밀이다.
와인이 최고의 상태로 숙성되었다는 말은 굉장히 유혹적이다.
와인 애호가들도 항상 최고의 정점에서 마시기를 원한다.

현대 양조기술의 발달로 대부분의 와인들은 오랜 숙성과정을 거치지 않고도 마실 수 있는 와인들을 생산하고 있다. 특히 신세계 쪽 양조장들은 시장 친화적으로 와인을 생산해서 와인을 조각한다는 말이 있을 정도로 품질을 통제할 수 있게 되었다.
 

▲ 30년 후에 정점인 와인을 마시기 위해 고민하고, 기다리기엔 인생은 그리 길지가 않다. <사진=소믈리에타임즈 DB>

시음 적기, 또는 정점이라는 말을 우리는 다시 한번 생각해볼 일이다.
시판되는 대부분의 와인들은(중, 저가) 빨리 소비하는 것이 좋다.

와인의 정점은 와인의 일생에서 짧은 순간, 단 한 번이다.

와인은 우리 인류에게 즐거움을 선사하기 위해 존재한다.

30년 후에 정점인 와인을 마시기 위해 고민하고,
기다리기엔 인생은 그리 길지가 않다.

자식을 키울 때도 성장하는 단계마다 기뻐하며 함께 추억을 만든다.

와인이든 사람이든 절정의 모습을 보여주는 것이 과연 한순간뿐일까?

"와인은 병마다 다 달라요. 와인이 병입되는 순간부터 제각기 새로운 생명이 시작되는 것 이지요"

로마네 콩티의 공동 소유주 라루 비즈 르루아( Lalou Bize-Leroy) 의 말이다.
 

▲ 권기훈 교수

[칼럼니스트 소개] 권기훈은 오스트리아 빈 국립의대를 다녔고, 와인의 매력에 빠져 오스트리아 국가공인 Dip.Sommelier자격을 취득하였다. 이후 영국 WSET, 프랑스 보르도 CAFA등 에서 공부하고 귀국. 마산대학교 교수, 국가인재원객원교수, 국제음료학회이사를 지냈으며, 청와대, 국립외교원, 기업, 방송 등에서 와인강좌를 진행하였다.

소믈리에타임즈 칼럼 권기훈 a9004979@naver.com

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