18일, KBS ‘2TV 생생정보’에서는 콩나물김칫국의 황금레시피가 공개됐다. 방송에서는 주부들에게 콩나물김칫국을 만들 때 가장 어려운 점이 무엇인지 물었다. 바로 콩나물 비린내였다.

황금레시피를 공개하는 이종임씨는 물을 팔팔 끓인 후 손질한 콩나물을 넣었다. 그런데 콩나물을 데칠 때 뚜껑을 닫지 않았다. 뚜껑을 닫고 끓여야 하지 않냐는 제작진의 물음에 이종임씨는 뚜껑을 닫고 끓이다 보면 콩나물 비린내가 난다고 말했다.

대부분의 사람들은 뚜껑을 닫고 끓여야 비린내가 나지 않는다고 생각하고 있었다. 뚜껑을 여는 것과 닫는 것, 과연 어떤 것이 옳을까? 방송에서는 뚜껑을 닫고 데친 콩나물과 뚜껑을 열고 데친 콩나물을 놓고 실험을 해 보았다. 결과는 뚜껑을 열고 데친 콩나물이 더 식감이 좋고 비린내가 나지 않았다.

윤희숙 요리 연구가는 콩나물 뿌리에는 아스파라긴산이라는 단백질이 들어 있는데 이 단백질은 열을 가하면 비린내 나는 성질을 가지고 있다고 말했다. 그래서 뚜껑을 닫고 데치게 되면 콩나물이 물러지고 콩나물 비린내가 그대로 남게 되는 현상을 볼 수 있다고 했다.
 

방송에서는 콩나물 뿌리 부분을 잘라 주고 끓는 물에 3분간 데친 후, 데친 콩나물을 찬물에 헹궈 줘야 비린내가 나지 않고 아삭한 식감의 콩나물이 된다고 했다. 또, 이종임씨의 황금레시피는 묵은지를 활용하는데, 만약 묵은지가 없을 때는 묵은지 대신 쓰는 김치를 묵은지보다 10분 더 끓여주면 된다고 말했다.

콩나물김칫국 황금레시피

1. 두께 2cm의 무 1/2토막을 채 썰어준다.
2. 김치는 1/4포기를 2cm 간격으로 썰어준다.
Tip. 김치는 맥주 컵 한 컵 가득 담기는 정도가 적당하다.
3. 맥주 컵 기준 10컵의 물을 넣고 준비해둔 무채와 김치, 김치 국물을 넣는다.

이종임씨는 고춧가루를 안 넣고 김치 자체에서 우러난 국물을 넣으면 오히려 고춧가루를 넣은 것보다 더 개운하다고 말했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com