15일, MBC ‘기분좋은 날’에서는 2018 김장, 배추김치 3대 비법이 공개됐다. 먼저 공개된 비법은 바로 액젓과 함께 국간장을 넣는 것이었다. 액젓과 국간장이 만나면 김장 김치의 감칠맛을 좌우하는 ‘맛젓갈’이 탄생된다.

박영란 한식조리학과 교수는 멸치액젓과 국간장을 3:1의 비율로 넣어 끓으면 가스 불을 끄고, 표고버섯, 솔치 3개, 무 1쪽, 양파 1/2개, 다시마 2조각을 넣고 다 식을 때까지 기다리면 된다고 말했다. 다 식으면 체에 거르면 된다고 한다.

심경원 가정의학과 전문의는 김치의 부족한 한 가지가 바로 단백질이라며, 젓갈은 해산물로 한 번 숙성시킨 것이기 때문에 김치의 숙성을 도와줄 뿐만 아니라 부족한 단백질과 칼슘을 보충해준다고 말하기도 했다.

두 번째 비법은 ‘황태 다시마 풀국’이었으며, 세 번째 비법은 ‘고추씨’였다. 황태 다시마 풀국은 물 10컵, 황태 1마리, 솔치 6마리, 다시마 4장, 무 한쪽, 양파 1/2개, 대파 1대, 표고버섯 3개를 넣고 끓인 뒤 건더기를 걸러낸 황태육수에 찹쌀가루 1컵을 넣고 끓인 후 뜸을 들이면 된다고 한다.

황태 역시 배추김치에 부족한 단백질과 칼슘을 보충해준다고 하며, 황태 다시마 육수와 김치가 발효되면서 감칠맛과 영양소 흡수율이 높아진다고 한다. 고추씨의 경우 배추김치가 쉽게 무르는 것을 방지, 골마지 예방의 효과가 있었다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com