"사케의 계승을 대물림하기 위해서는 반드시 혁신은 필요하다"

2023년 6월 3일(토) WSA와인아카데미에서 시치켄 스파클링 사케 (Shichiken Sparkling Sake) 세미나가 열렸다. 이번 세미나는 일본에서 방한한 Shichiken Sake Brewery CEO 키타하라 쓰시마(Kitahara Tsushima)의 설명과 함께 나라셀라 영업기획 사케부문 담당 차진선 소믈리에의 통역으로 2시간 동안 진행되었다.

시치켄은 야마나시현에 위치해 있으며 1750년 창업주 1대 기타하라 이헤이가 설립한 양조장으로 현재 13대 손인 기타하라 쓰시마(Kitahara Tsushima)가 CEO로 역임하고 있다. 기타하라 쓰시마(Kitahara Tsushima)는 미국에 있는 일식 레스토랑뿐만 아니라 여러 장르의 레스토랑에서 사케&소주 도매업에서의 활동을 마무리하고 가업을 이어받고자 2007년 시치켄 양조장으로 복귀했다. 일본술이 1973년 전성기를 보내던 시기와 다르게 침체되어 있는 상황을 피부로 느낀 키타하라 쓰시마(Kitahara Tsushima)는 7,000여 개나 되었던 양조장이 1,600여 곳으로 감소되는 이유를 찾기 위해 제조업체의 관점이 아닌 소비자의 관점으로 분석한 결과 일본 내 총 알코올 소비가 70% 이상이 발포주라는 압도적인 통계를 찾아냈다. 이에 시치켄은 5.4%까지 떨어진 일본술의 소비를 증가시킬 돌파구로 2015년부터 스파클링 사케 양조를 시작하게 되었다.

2017년까지 시치켄은 브랜드 강화를 위해 라벨 통합, 포장의 복잡성을 줄이기 위해 병 모양 통일, 주조호적미는 3종류로 특화, 우선순위 제품을 위해 2011년부터 제품의 수를 축소 총 20개의 제품을 단종시켜 소규모 영업 부분에 집중하기 시작했다. 또한 화려한 향기와 상쾌한 타입의 주질을 살리기 위해 일본술 제조에서 가장 중요한 효모의 품질에 집중적인 투자와 지역 쌀인 호쿠토시산의 원료미를 사용과 함께 양조실의 저온 살균기 및 기타 제조설비 리뉴얼을 통하여 품질 향상 및 브랜드 파워 향상에 힘을 쏟았다.

양조용수는 일본술에서 80%를 차지할 만큼 가장 중요한 요소로 시치켄은 일본 100대 명수 중 하나인 ‘카이코마가타케’ 산의 지하수로 일본술을 만들고 있는데 일본의 유명한 위스키 ‘하쿠슈’도 이 물을 사용하고 있다. ‘카이코마가타케’의 물은 경도 약 20의 초연수로 시치켄은 첫 단계인 쌀의 세척 과정부터 와라미즈 까지 모든 과정을 ‘카이코마가타케’의 물을 사용해 부드러운 주질을 살리면서 화려하고, 산뜻한 느낌의 숙성 잠재력이 있는 스파클링 사케를 생산하고 있다.

또한 야마나시현에서 생산되는 쌀 유메산스이, 히토고고치를 사용 호쿠토시와 JA 리호쿠 계약 재배로 원료미를 공급받고 있고 그 외 2% 다른 현의 쌀 야마다니시키를 소량 사용하여 일본술을 제조하고 있다.

전통방식으로 만들어진 사케는 섭씨 65도에서 열처리를 한 후 병입 과정을 거치는데 당화효소의 비활성화 및 히오치균 제거하는 방법으로 사케의 보존성은 좋게 하지만 사케의 섬세한 향기성분은 줄어드는 단점이 있다. 이러한 단점을 분석한 결과 향이 화려한 사케는 죠쇼우(짜내기) 과정 직후가 가장 맛있다는 점을 찾아냈다. 시치켄에서 생산되는 사케는 여과 후 병입 과정을 통해 저온 살균을 진행하는데 이 방법은 병입을 한 상태로 밀봉을 한 후 고온 샤워 터널을 통해 병 전체를 열에 의해 살균하고 목표 온도 섭씨 60도에 도달하면 섭씨 15도의 온도에서 급속 냉각하여 향기 성분을 남기는 특별한 방법을 사용하고 있다. 특히 향기로운 술은 온도에 굉장히 민감하고 섬세하기 때문에 섭씨 5도의 냉장 보관을 필수로 일본에서부터 콜드 체인 방식으로 한국으로 유통되고 있으며 나라셀라에서도 알맞은 온도를 잘 유지해 보관하고 있다고 설명했다.

기타하라 쓰시마 (Kitahara Tsushima)는 양조 기술력이 사케의 맛이 좌우된다는 생각으로 포뮬러1에서 쓰는 고도의 기술력을 토요타와 혼다에서 사용하듯이 사케 제조에서 가장 기본이 되는 준마이부터 다이긴죠까지 모든 사케가 최고급 양조 기술로 생산되고 있다는 점을 강조했다. 그 이유는 가장 기본이 되는 사케가 먼저 인정받아야 최고급 사케도 고객에게 감동이 전달될 수 있다는 시치켄 만의 믿음과 철학이라고 설명했다.

스파클링 사케 양조는 크게 탄산가스를 첨가하는 방법과 발효에서 생성된 탄산가스를 이용하는 두 가지 방법으로 구분된다. 첫 번째 탄산가스 주입방법은 일정한 탄산가스 압력을 만들 수 있고 적은 노동과 간단한 기술력 만으로 저가의 스파클링 사케를 만들 수 있다. 두 번째 방법은 시치켄에서 사용하는 방법으로 일본술은 병행복할효를 통해 당화와 알코올발효 공정이 하나의 탱크에서 동시에 이루어지는 독특한 발효를 한다. 이때 자연적으로 생성되는 탄산가스를 가두면 기포는 사케에 남게 되는데 이때 발효가 끝난 모로미에 발효 중인 오리(Ori)를 한 번 더 첨가해 발효에서 생성된 탄산가스를 이용하여 병내에서 다시 발효시키는 방법으로 병내 2차 발효를 진행한다. 발효에서 생성된 탄산가스는 수제 느낌의 질 좋은 세밀한 거품과, 고급스러운 느낌의 기포를 얻을 수 있다는 장점이 있는데 이 제조 방법은 탄산가스의 압력 제어가 어려울 뿐만 아니라 고도의 기술을 필요로 하기 때문에 가격이 높다는 단점이 있다.

사케는 제조에 있어서 베이스 사케가 가장 중요하다. 보통 발효가 끝난 사케는 18%~20%의 알코올 도수를 가지고 있는데 높은 도수를 낮추기 위해서는 제조용수를 더하는 와라미즈 작업을 별도로 하고 있다. 하지만 시치킨에서는 원주 자체를 처음부터 알코올 도수 10%로 양조하고 있다. 이유는 원주의 높은 도수를 낮추기위해 물을 섞게 되면 사케의 맛과 향미 성분이 현저하게 떨어지기 때문이다. 하지만 처음부터 알코올 도수를 낮춰 만든 원주를 사용하면 스파클링 사케에 포함된 기포가 사라져도 사케의 본연의 맛과 풍미가 유지되기 때문에 마지막까지 맛있는 사케를 즐길 수 있다. 알코올 도수를 높여 사케를 생산하는 작업은 쉽지만 원주 자체의 알코올 도수를 낮춰서 생산하는 것은 고도의 기술력을 필요로 하는 어려운 작업이라고 한다. 스파클링 사케 2차 병입 후 3~6 개월 숙성 기간을 보내면 알코올 도수는 12%로 올라간다. 일본의 1600개의 양조장 중 총 20곳에서 데고르주망(효모 찌꺼기를 제거하는 작업) 기법을 사용하는데 시치켄도 이 방법을 사용하고 있다.

Sake Tasting

1. 시치켄 스파클링 야마노 카스미(SHICHIKEN SPARKLING SAKE Yama no Kasumi)

’카이코마가타케’산 산줄기에 감도는 안개처럼 잔 속에 피어나는 몽글몽글한 오리의 고형물과 작은 버블의 아름다움을 느낄 수 있는 사케로 한입 머금으면 쌀의 단맛, 감칠맛과 함께 과실의 풍미가 부풀어 오르며, 섬세한 버블이 가볍게 목을 스치며 입안을 깔끔하게 만들어준다. 밀키스 같은 백색 컬러로 여과를 하지 않은 오리(죠쇼우 후 사케에 남은 쌀알이나 누룩 등의 고형물)를 일부 남겨 쌀의 단맛과 발효에 의해 생성된 달콤한 과일을 연상시키는 배, 멜론, 복숭아, 자두 등 미세한 버블과 함께 과실향이 인상 깊다. 사케 자체로 즐기거나 하와이안 피자, 다양한 전채요리, 과일 소스를 곁들인 샐러드와 함께 페어링을 추천한다. IWC 2017 ~ 2020까지 스파클링 부문 수상에 빛나는 한계에 도전하는 새로운 스타일의 스파클링 사케이다.

2. 알랭 뒤카스 스파클링 사케 (Alain Ducasse Sparkling Sake)

야마나시 시치켄 주조 & 알랭 뒤카스 & 뒤카스 파리 소말리어와의 콜라보 제품으로 일반적인 모로미 3단 제조 과정(증미, 누룩, 물을 슈보에 넣는 작업)과 조금 다르게 1단계: 하츠조에/2단계: 나카조에 /3단계: 토메조에 (보통 1:2:4 비율) 과정 중 최종 단계인 토메조에 과정에 물 대신 일본술을 넣는 키죠우슈 제법을 유일하게 알랭 뒤카스 스파클링에서 사용하고 있다. 병내 2차 발효를 통해 발현되는 토스터 함과 강렬하게 퍼지는 야생 딸기, 화사한 플로랄 향, 살짝 터치 되는 상큼한 요거트 향이 화사하게 퍼지는 사케로 프랑스의 마에스트로처럼 전통적 요소와 현대적 요소를 혼합하여 매력적이면서도 비단처럼 매끄럽고 활기찬 버블과 벚꽃나무 배럴에서 숙성된 잔향이 우아하게 느껴지는 스파클링 사케이다.

3. 시치켄 스파클링 모리노카나데 (SHICHIKEN SPARKLING SAKE Morino Kanade)

일본 3대 위스키 산토리 ‘하쿠슈’ 배럴에서 숙성한 화재의 스파클링 사케로 옅은 볏짚 컬러를 띄며 메이플 시럽, 바닐라의 은은함과 레몬, 마카다미아 너트, 미네랄리티 및 기타 3차 아로마가 하쿠슈 배럴 만의  지역적 에센스와의 깊이를 더해 고급스러운 긴 피니시와 미디엄 드라이의 산뜻한 스파클링으로 와규뿐만 아니라 일식 중식요리 등 다양하게 어울리는 사케이다.

4. 시치켄 스파클링 스이메이 (SHICHIKEN SPARKLING SAKE The Ritz Carlton Kyoto)

'포브스 트래블가이드 2020’에서 3년 연속 별 다섯 개를 획득한 교토 리츠칼튼을 위해 만들어진 프로젝트 스파클링 사케로 전체적인 향미의 밸런스를 우아하게 정리하기 위해 협회 7호 효모(발효력이 강하고, 화려한 향기를 만들어 내는 효모)를 사용 풋사과와 같은 프레시한 톤의 밸런스 은은한 스모키한 향 긴 피니시가 특징이다. 라벨 디자인은 이른 봄 따뜻한 햇살과 물빛을 염색으로 나타내고, 카모가와의 소리를 먹빛 선으로 표현했다. 교토의 우아한 품격과 일본 독자적인 문화의 융합을 목적으로 교토다움을 표현하기 위해 산토리 야마자키 증류소의 위스키 배럴에 일정 기간 숙성시켜 강한 풍미와 알콜의 개성을 살리고 병내 2차 발효를 통해 탄산이 사라져도 사케 고유의 맛을 동시에 즐길 수 있는 유일무이 스파클링 사케이다.

5. 시치켄 스파클링 익스프레션 2006 (SHICHIKEN SPARKLING SAKE EXPRESSION 2006

한 입 가득 머금으면 대지의 에너지를 느낄 수 있을 만큼 강렬하고 개성 강한 스파클링 사케로 두 종류의 효모을 첨가하여 단맛, 감칠맛 등 복잡하고 다양한 향미를 느낄 수 있도록 양조되었으며 모로미 3단 제조 과정 중 마지막 토메조에 단계에서 키죠우슈 제법을 사용 물 대신 2006년에 양조 품평회에서 수상 이력이 있는 다이긴죠를 첨가하여 좀 더 섬세하고 향기가 화려한 사케의 베이스를 만들어 경쾌하고 청량한 미세거품을 살리고 숙성 잠재력이 있는 스파클링 사케가 탄생되었다.

끝으로 기타하라 쓰시마(Kitahara Tsushima)는 "일본뿐만 아니라 전 세계적으로 스파클링의 소비가 증가함에 따라 일본술도 많은 변화가 필요하다"고 설명하며, "전통과 문화를 어떻게 계승할 것인지에 대한 많은 고민과 빠르게 변화하고 있는 세계화에 발맞춰 일본술의 계승을 대물림하기 위해서는 반드시 혁신이 필요하다"라고 전했다.