10월 15일(일) 서울에서 진행된 '2023 강릉와인축제 와인앤씨푸드 페어링 전문가 컨테스트'에서는 (사)한국국제소믈리에협회에 소속된 국가대표 소믈리에들로 구성된 심사위원단이 심도 있고 체계적인 관능평가를 통해 영덕 대게, 흰살생선(광어/우럭), 오징어회 그리고 물회와 함께하면 가장 잘 어울리는 와인을 종목 당 6종씩(수입와인 5종, 한국와인 1종) 선발, 총 48종을 선정했다.
생선회 부문
김민준 소믈리에’s Comment
생선회를 다루는 식당에서 대중적으로 가장 많이 팔리는 생선인 광어와 우럭은 서로 비슷하면서도 다른 장점들을 보여주는 생선입니다. 대체로 소비자들이 가장 많이 접하는 생선들이기도 하고 초장, 간장과 쌈장 등 취향에 맞게 다양한 소스들과 함께 즐기면 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 우럭 같은 경우에는 쫄깃한 식감이 매력적이고, 광어 같은 경우 은은한 단맛을 보여주는 장점을 가지고 있습니다. 전반적으로 레드보다는 화이트 와인, 그중에서도 오크를 과하게 사용하지 않고 은은한 단맛을 가진 화이트 와인들이 생선의 감칠맛을 살려주는 것과 동시에 입안에서 라운드한 느낌을 주어 쫀득한 식감과 시너지를 보여줍니다. 또한 서늘한 지역에서 만들어진 화이트 와인들의 좋은 산도감은 음식을 더욱 신선하게 즐길 수 있게 만들어주고 있습니다. 높은 산도, 좋은 미네랄과 적당한 감미, 이 세 가지 요소들을 함께 가지고 있는 화이트 와인들과 즐겼을 때 생선회와 가장 훌륭한 페어링이 이루어질 것입니다.
김민준 소믈리에’s PICK
닥터 슈미트 리슬링(15,000원 이하) & 토마스 슈미트 캬비넷(30,000원 이하)
닥터 슈미트 리슬링
15,000원 이하 카테고리에서 가장 좋은 페어링을 보여주는 와인은 Dr. Schmitt Riesling QbA 2020으로 가장 높은 점수를 받았습니다. 독일 라인헤센지역에서 생산이 되고있는 와인으로, 신선한 감귤류의 과실미와 흰 꽃향, 강렬한 미네랄감이 생선과 좋은 밸런스를 잡아주고 있습니다. 우럭 같은 경우에 씹는 질감을 더해주고, 광어회 같은 경우에는 단맛과 감칠맛을 더욱 끌어올려주는 역할을 해주었습니다.
토마스 슈미트 카비넷
30,000원 이하 카테고리에서 가장 좋은 페어링을 보여주는 와인은 Thomas Schmitt Private Collection, Kabinett 2020 이고, 개인적으로 가장 높은 점수를 부여했습니다. 독일 모젤지역에서 생산되고 있는 신선한 화이트 와인입니다. 레몬과 청사과의 신선한 과실향과 더욱 짙은 흰 꽃향을 필두로, 당도로 등급이 나뉘는 독일에서 Kabinett 등급의 더욱 높은 감미가 우럭의 식감과 광어의 단맛 그리고 감칠맛을 극대화해주며, 리즐링이 가지고 있는 높은 산도와 강렬한 미네랄이 생선회의 비린 맛을 확실하게 잡아주고 있습니다. 개인적으로는 간장보다는 초장, 그리고 쌈장에 함께 즐겼을 때 단맛과 짠맛의 조화를 명확하게 보여주는 페어링이 될 것입니다.
오징어회 부문
송기범 소믈리에’s Comment
한국인이 가장 선호하는 해산물 중에 하나인 오징어회는 쫄깃하면서 씹을수록 부드러운 텍스처가 특징이며, 타닌감이 없고 프레쉬한 산도가 특징인 화이트 와인과 매칭했을 때 훌륭한 조화를 보여줬습니다. 풀바디 하거나 오크 숙성을 통해 나무 향과 스모키한 스타일이 돋보이는 와인보다는 약간의 잔당과 산도의 밸런스가 훌륭하며 시트러스, 핵과일 류의 과실향이 특징인 와인들이 오징어회의 식감과 풍미를 발전시켜줬습니다.
송기범 소믈리에’s PICK
닥터 슈미트 리슬링(15,000원 이하) & 아벨레다 알바리뇨(30,000원 이하)
닥터 슈미트 리슬링
15,000원 이하의 와인과 오징어회의 매칭으로 가장 훌륭한 조화를 보여준 와인으로는 (닥터 슈미트, 리슬링 2020)이 최고 점수를 받았습니다. 독일 리슬링 특유의 미네랄리티와 적당한 잔당감과 신선한 산도의 밸런스가 오징어회의 식감과 풍미를 더욱 풍부하게 만들어 주었으며, 별도의 초고추장의 소스 없이도 레몬, 살구, 청사과의 향이 특징인 와인으로 충분히 음식 본연의 향과 맛을 느끼게 해주었습니다.
아벨레다 알바리뇨
30,000원 이하 와인으로는 (아벨레다, 알바리뇨 2021) 와인이 가장 좋은 평가를 받았습니다. 크리스피한 산도가 오징어회의 식감을 더욱 잘 느끼게 해주며, 배, 사과, 복숭아의 향과 어느 하나 튀지 않게 느껴지는 입안에서의 훌륭한 밸런스가 오징어회와 잘 어울렸습니다. 특히 초고추장과 함께 했을 때 새콤달콤함이 배가 되어 좋은 매칭을 보여줬습니다.
대게 부문
김민주 소믈리에’s Comment
오늘 페어링 메뉴 중, 이내 철이 다가와서인지 특히나 살이 올라 부드럽고, 감칠맛이 두드러지면서도 담백한 특징을 지니고 있었습니다. 또한 바디감이 어느 정도 있고, 다른 해산물의 쫀쫀한 탄성 있는 질감(Texture)인 것이 많은 것이 비해 씹었을 때 톡톡 끊어지는 질감도 와인 매칭에 있어 다른 포인트로 삼아 보았습니다. 단, 잘못 매칭될 경우, 비린 맛을 낼 것 같은 우려도 있었기에 그 부분을 가점 혹은 감점의 포인트로 삼았습니다.
김민주 소믈리에’s PICK
까잘 가르시아 스위트(15,000원 이하) & 캐빗 산비질리오 모스카토 돌체
(30,000원 이하)
까잘 가르시아 스위트
Vinhos Verde 지역의 포도인 Trajadura, Loureiro, Arinto, Azal과 함께 생산된 화이트 와인입니다. 달콤하다 느낄만한 잔당이 확연하게 있어 전반적으로 디저트 페어링이 더 어울릴 것으로 생각했으나, 뛰어난 산미 덕분에 밸런스가 좋아 대게찜과의 매칭도 기대 이상으로 아주 좋았습니다. 감칠맛을 배가 시켜주면서 뛰어난 시트러스 과실미가 매력적인 노트로 다가옵니다. 좋은 산미가 대게의 연육 작용도 도와주는 기능을 합니다.
캐빗 산비질리오 모스카토 돌체
모스카토 품종으로 패션 프룻, 파인애플, 레몬, 복숭아 등의 과실 향이 지배적이며 입안에서는 상큼, 달콤한 맛이 일품이었습니다. 끝에 살짝 밸런스 좋게 올라오는 벌꿀향이 복합미를 부가해 주고, 부드러운 텍스쳐를 자랑합니다. 이 점이 대게의 부드러운 풍미와 질감을 좀 더 상승시켜주는 시너지를 내어 기대 이상의 페어링 면모를 보여주었습니다.
물회 부문
노태정 소믈리에’s Comment
물회는 잘게 썬 해산물과 채소를 양념하여 찬물을 부어 버무려 먹는 회 요리입니다. 양념으론 된장, 고추장, 식초, 다진 마늘 등이 들어가는데 지역마다 조금씩 다른 경향을 보입니다. 주로 강릉이나 속초, 포항을 비롯한 바닷가 인접한 곳에서 많이 발달하였습니다. 양념으로 인해 새콤하면서도 달콤한 맛이 특징이며, 주재료는 해산물과 채소이니 차갑게 마시는 화이트 계열이 잘 어울립니다. 톡 쏘는 양념의 맛을 고려하면 자칫 와인의 풍미가 묻힐 수도 있으므로 섬세한 고급와인보다는 편하게 즐길 수 있는 데일리와인을 추천합니다. 산미가 높고 감미가 느껴지는 와인이 물회의 양념과 무난하게 잘 어울립니다. 단, 드라이한 화이트와인이나 비릴 수 있는 레드와인은 피하는 것이 좋습니다.
노태정 소믈리에’s PICK
까잘 가르시아 스위트(15,000원 이하) & 캐빗 산비질리오 모스카토 돌체
(30,000원 이하)
까잘 가르시아 스위트
포르투갈 와인이라고 하면 주정강화의 대명사인 포트만 떠올리는 경우가 많은데, 이 와인은 일반적인 화이트 와인입니다(스틸와인이라고 합니다). 라벨에 표기된 비뉴 베르데(Vin Verde)라는 명칭은 ‘Green Wine’의 의미로서, 세계적으로 명성이 높습니다. 숙성을 짧게 하는 ‘Young Wine’이며, 매우 상큼하고 청량한 느낌으로 편하게 마시기 좋은 와인입니다. 시트러스, 녹색사과, 열대과일류 등의 풍부한 과일향과 신선한 산미는 물회의 자극적인 양념과도 자연스럽게 조화가 되며, 비뉴 베르데 특유의 청량함과 생동감은 해산물과도 절묘하게 잘 어우러집니다.
캐빗 산비질리오 모스카토 돌체
이탈리아 스위트 스파클링으로 사랑받는 모스카토는 물회와의 페어링에 최적의 조건을 다 갖추었습니다. 청량감을 느낄 수 있는 버블감과 우아한 산미, 매력적인 달콤함은 물회의 양념과 천생연분이라 해도 과언이 아니라고 볼 수 있습니다. 또한 피니쉬까지 깔끔하게 마무리되니 이보다 좋을 수는 없을 듯합니다. 여름철에 시원하게 먹는 물회 한 접시에 차갑게 칠링 시킨 와인 한 잔을 곁들이면 보다 더 맛있는 식사가 될 수 있을 것이라 확신합니다.
심사부위원장 김협 소믈리에 총평
강릉시와 강릉 문화재단이 주최 주관하는 이번 와인 푸드페어링 심사에는 강릉에서 가장 인기 있고, 꼭 맛봐야 하는 해산물 4종을 대상으로 한국을 대표하는 소믈리에 5명으로 구성된 전문 심사위원들이 엄선하여 심사하였습니다.
해산물 관련 페어링은 씹는 질감과 바다의 풍미를 최우선으로 고려하였고, 섬세한 산미가 높으나 날카롭지 않고, 시트러스 계열 과일류의 향을 포함한 복합적인 풍미가 있으면 전반적으로 잘 어울렸습니다. 더불어 아주 드라이한 와인보다는 살짝 감미가 있으면 좋습니다. 짠맛을 감칠맛으로 업그레이드해 주는 면에서 보다 훌륭한 페어링을 보여줄 수 있습니다.
와인에서 느낄 수 있는 충분한 산미는 해산물에 있어서 필수조건입니다. 레몬즙의 역할을 대신할 수 있기 때문입니다. 하지만, 오크에이징된 샤르도네 혹은 날카로운 산미와 스틸리하고 드라이한 화이트 와인은 비릿하거나 쇠의 맛을 느끼게 될 수도 있으니 주의하길 바랍니다.
이번 심사에서 심사위원들은 소스 없이 순수한 식재료의 맛을 기준으로 심사하였습니다. 이유는 해산물을 드시는 분들이 여러 가지 소스들을 곁들여 먹기 때문입니다. 단, 오징어회는 초장소스를 곁들여 테이스팅 하였습니다.
① 쫀득한 생선회는 오크숙성된 와인과 마셨을 때 비릿한 맛이 느껴질 수 있기 때문에 스틸탱크에서 숙성되거나 혹은 내추럴 와인들로 페어링 하는 것을 추천드립니다.
② 오징어회는 소스 없이 먹는 경우가 드물기 때문에, 초고추장을 곁들여 심사했습니다. 초고추장의 달콤 새콤 매콤한 맛과 쫄깃한 오징어의 식감이 만나면 어떤 술도 안 어울릴 수가 없다고 생각합니다. 가장 추천하고 싶은 스타일은 독일 모젤 지역의 잘 만든 리슬링과 프랑스 샴페인입니다.
③ 대게는 다른 해산물과 다르게 엄청난 풍미를 지니고 있는 음식으로, 쫄깃함과 짭조름함, 단맛과 고소한 맛, 그리고 특히 내장 주변은 실로 대단한 복합적인 맛을 가지고 있습니다. 예로부터 짠맛은 단맛과 조화를 이루고, 쫄깃함은 새콤한 산미와 그 조화를 이룹니다. 다리살 부분은 중간 정도의 바디감과 산미를 가진 화이트 와인 중 리슬링, 피노그리,샤르도네, 그르나슈 블랑, 트레비아노, 쇼비뇽블랑 품종들과 잘 어울릴 수 있고, 내장이 있는 몸통 부분은 오크에이징이 되거나 산화된 향이 있다면 깊은 풍미를 얻을 수 있습니다. 스페인 훼레즈 지역의 아몬티야도 쉐리와 올로로소 쉐리, 프랑스 쥐라 지역의 사바냉 품종으로 만든 뱅존, 부르고뉴 뫼르소 지역의 샤르도네, 그리스 산토리니의 아시르티코도 추천하고 싶습니다.
④ 물회는 차가운 초고추장 양념에 여러 가지 해산물, 참기름의 고소함, 미역류의 비릿함, 매콤 새콤달콤 쫄깃의 총 집합체로서, 국민 술인 소주와 맥주를 비롯하여 샴페인, 화이트와인과 전통주, 진토닉과 같은 칵테일까지 두루 잘 어울립니다. 재미있게도 산미가 있는 가벼운 로제 와인을 차갑게 마시거나 스위트 와인을 페어링해도 매우 훌륭한 조화를 느낄 수 있습니다. 단, 너무 단맛이 강하면 음식의 섬세한 맛을 가릴 수 있기 때문에 독일 모젤지역의 카비네트, 슈페트레제 등급 수준의 당도를 가진 와인과 포르투갈의 비뉴베르데 지역에서 생산하는 미세한 버블감을 가진 화이트와인, 이탈리아 남부 시칠리아 섬에서 생산하는 지빕보, 안소니카 품종의 화이트와인, 뉴질랜드 북섬 마틴보로우의 샤르도네, 프랑스 알자스 지방의 피노그리, 게부르츠트라미너 등의 와인들이라면 매우 훌륭한 페어링을 경험할 수 있을 것입니다.
마지막으로 심사부위원장 김협 소믈리에는 “이번 강릉시 와인 푸드 페어링 심사와 행사를 통해, 해산물 및 회를 먹을 때는 당연히 소주가 최고라고 생각하는 고정관념의 틀을 벗어나서, 많은 분들이 보다 다양한 시선으로 새로운 경험을 맛보는 기회가 되고, 강릉의 해산물을 이용하시는 고객들에게 저희 소믈리에들의 가이드가 올바른 길잡이의 역할이 될 수 있기를 바란다”라고 전했다.