[김준철의 와인이야기] 부쇼네(Bouchonné), 과연 이 냄새를 알고 이야기하는 걸까?

승인2019.11.29 17:01:24
▲ 부쇼네(Bouchonné), 과연 이 냄새를 알고 이야기하는 걸까? <사진=Olivier Colas(olouf.fr)>

일반적으로 ‘코르키드(Corked)’라는 말로 표현되는데, TCA(2,4,6-trichloroanisole)라는 성분에서 유래된 퀴퀴한 나무 썩은 냄새를 풍기는 경우를 말한다. 습한 환경에 익숙한 우리나라 사람들은 이 냄새에 대해서 그렇게 예민하지 않지만, 서양 사람들에게는 참기 어려운 향으로 분류된다.

병을 따서 와인 맛이 이상하면 무조건 와인이 ‘부쇼네’되었다고 이야기하는 사람이 많지만, 과연 이 냄새를 아는 사람은 얼마나 될까? 비싼 돈을 주고 TCA를 구입해서 약간의 알코올과 섞어서 냄새를 맡아봐야 한다.

또 와인을 아는 척하는 사람들이 코르크마개 중 5 %가 상했다고 하지만 이것도 옛날이야기다. 포르투갈은 1990년부터 유럽연합(EU)과 공동으로 연구하여 1996년 와인과 증류주 그리고 기타 음료의 오염 원인에 대한 6년간의 연구 결과를 발표했다. TCA는 코르크 숲에서 발견하기 힘들고, 이것은 주로 곰팡이 때문이라고 결론지었다.

이 성분은 어디서나 발견되는데, 식품, 음료는 물론 재료 즉 플라스틱 유리, 금속용기 그리고 코르크까지 광범위하게 분포되어 있다. 그리고 코르크 산업에서 TCA 오염을 줄이기 위해, 연구진과 협력하여 많은 돈을 투자하여 마이크로웨이브, 오존처리, 오토클레이브 등 새로운 시설을 도입하였기 때문에 TCA를 비롯한 기타 물질이 와인에 오염될 가능성은 많이 감소되었다.
 

▲ 김 준청 원장

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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