코로나19은 식음료 산업에 큰 혼선을 일으켰지만, 이를 반격하기 위한 해결책 혹은 혁신을 위해 불을 붙인 기회가 되기도 했다. 유명 호텔 체인 메리어트 인터내셔널(Marriot International)이 방콕, 베이징, 홍콩, 퍼스, 상하이, 싱가포르, 시드니, 타이페이, 도쿄 등 아시아 주요 도시의 리더들과 함께 ‘포스트 코로나 시대의 새로운 트렌드 10가지’를 공개했다.

01. 보복 소비 vs 새로운 절약

많은 아시아 국가들에서는 락다운(lockdown) 영향에도 어느 정도 회복세를 보이고 있다. 홍콩 같은 경우 올해 4월부터 7월까지 음식점 예약 부문에서 긍정적인 증가세를 보였으며, 7월 일시적으로 단기간 폐쇄를 실시했음에도 불구하고 이에 따른 보복 소비가 소폭 증가했다. 홍콩을 비롯해 상하이와 방콕 역시 이러한 패턴을 보였다.

하지만, 싱가포르 같은 경우에는 두 달 동안의 서킷 브레이커(Circuit Breaker) 이후 단기적으로 외식 및 음주의 매출이 감소했다. SJS 그룹의 사리사 로드리게즈-슈워츠(Sarissa Rodriguez-Schwartz)는 기업들이 재택근무를 채택함에 따라 점심 매출이 크게 감소했지만, 사회적인 약속 혹은 특별한 행사를 위해 방문하는 경우는 타격이 심하지 않을 것이라고 말했다.

그러나 경제가 깊은 불황에 빠져들면서 소비자들은 저축을 늘리기 위해 충동적이고 사치스러운 소비를 중단할 수도 있으며, 식당 및 술집 사업가들은 이 인구통계학적 특성에 대한 관련 경험에 대비하고 있어야 한다고 당부했다.

02. 포장음식의 호황

스태티스타의 통계에 따르면, 8월 26일 기준으로 전 세계 레스토랑 손님 비율은 전년 동월대비 35% 감소했다. 안전하게 집에서 식사를 하는 것을 선호하는 이들로 인해 ‘밀키트’, ‘병입 칵테일’, ‘고메’ 등과 같은 창의적인 옵션으로 포장음식 사업의 성장을 부채질하고 있다.

중국은 이미 2019년 854억 달러(한화 약 95조 2,295억 4,000만 원)의 가치를 지닌 세계 최대 배달음식 시장이었으며, 시장조사업체 데이터스프링이 보도한 대로 동남아시아의 음식 배달 시장은 팬데믹의 결과로 2018년 20억 달러에서 2025년 80억 달러(한화 약 8조 9,208억 원)으로 성장할 것으로 예측했다.

03. 파인 다이닝(fine dining)의 새로운 길

경제적인 불안이 여전히 높은 만큼, 식음료 사업자들의 작은 손길이 그들의 사업을 번창시킬 수 있는 키포인트 역할을 할 수 있다. 셰프 테이블(Chef’s Table)의 설립자 스테판 조이슬(Stephan Zoisl)은 “외식은 배달 음식으로부터 얻을 수 없는 작은 세부 사항들을 중요하게 생각할 것이므로 서비스 측면을 더 강화할 필요가 있을 것이다”라고 언급했다.

예를 들어 도쿄 리츠칼튼의 미쉐린 레스토랑 ‘Azure 45’의 신타로 미야자키 셰프의 경우 손님들의 선호도를 기억하는데, 재방문 손님이 마지막 방문 때 제공했었던 음식을 기억하여, 지루한 서비스가 되지 않도록 개인화된 서비스를 제공하고 있다.

04. 쓰레기 낭비는 그만

싱가포르 국립대학의 연구에 따르면 두 달간의 싱가포르 코로나19 서킷브레이커 기간 동안 92대의 2층 버스 무게에 해당하는 1,334톤의 플라스틱 쓰레기가 포장 및 배달 음식에서 추가로 발생했다고 한다. 태국의 경우 음식 배달 서비스 증가와 맞물려 플라스틱 쓰레기양이 15% 증가했는데, 이 증가는 6,300톤의 플라스틱 쓰레기와 맞먹는다. 이러한 쓰레기 낭비를 줄이기 위해, 중국에서는 올해 말까지 모든 주요 도시에서 일회용, 분해되지 않는 비닐봉지가 금지되며, 2021년까지 일회용 플라스틱 빨대가 금지된다.

05. 공급망 재고, 현지화

지역 생산자들과 연결되어 사업을 진행했던 음식점들은 대유행 기간 동안 식재료를 공급받는 데 어려움을 겪지 않았다. 그러나 대부분의 식재료를 수입해야 하는 음식점 및 술집 같은 경우에는 심각한 도전에 직면해 있다. 예를 들어 싱가포르는 생산물의 90%를 수입한다. 싱가포르에 위치한 더올드맨바(The Old Man Bar)를 운영하고 있는 앤드류 야프(Andrew Yap)는 “일부 스프리츠와 생산물은 도착하는 데 더 오랜 시간이 걸리거나, 수요 문제로 인해 구하는 것 자체가 어려운 상황이다”라고 말했다.

06. 기술 및 AI 응용

코로나19 팬데믹 이후, 전 세계의 식당과 술집은 안전한 식사 조치의 일환으로 QR 코드 메뉴와 비접촉식 주문 및 결제 시스템과 같은 광범위한 기술 솔루션을 통합해왔다. AI 적용은 비용적인 효율을 창출하고 고객 서비스부터 폐기물 관리까지 비즈니스를 개선할 수 있는 데이터를 구축하는 데 도움이 되기 때문에 앞으로도 더 널리 퍼질 것으로 예측된다.

소믈리에타임즈 전은희 기자 stpress@sommeliertimes.com