21일, KBS ‘무엇이든 물어보세요’에서는 ‘돼지고기 건강조리법’에 대해 공개했다. 돼지고기, 어떻게 조리해야 건강하게 먹을 수 있을까? 방송에서는 각 연구기관의 연구결과 및 논문을 총정리했다.

동남보건대 식품생명과학과 양종범 교수팀의 조리방법에 따른 삼겹살의 지방 배출율 변화에 의하면 같은 부위, 같은 크기의 삼겹살을 스테인리스 냄비에 넣고 30분간 삶는 것, 압력솥에 넣고 40분간 찌는 것, 코팅 팬에 양면을 2분씩 4번 뒤집어 주는 것 세 가지의 조리방법 중 삶기가 34.5%로 지방 배출율이 가장 높았다.
 

동국대학교 신학협력단 신한승 교수 연구팀의 구이방법에 따른 삼겹살의 벤조피렌 실태조사에 의하면 같은 부위, 같은 양의 목살을 가스 불에 불판을 올려 180도까지 달군 뒤 목살을 올리고 양면을 10분간 구워주는 것, 가스 불 위에 석쇠를 올리고 목살 양면을 10분간 직화로 구워주는 것, 숯불에 석쇠를 올려 달군 뒤 목살을 올려 양면을 10분간 직화로 구워주는 것 세 가지의 구이방법을 5번씩 시행해 나온 평균값이 가스 불판이 가장 적게 나왔다.

식품의약품안전평가원 식품위해평가부 오염물질팀의 불판을 달군 정도에 따른 벤조피렌 생성량 실태조사에 의하면 같은 부위의 삼겹살을 준비하고 각 1분, 15분, 25분 동안 달군 석쇠에 고기를 올려 똑같은 시간 동안 직화로 구웠을 때 25분 동안 달군 석쇠에 구운 고기가 벤조피렌이 가장 적게나왔다.

또, 굽는 시간에 따른 벤조피렌 생성량 실태조사에서는 구이 시간을 7분, 12분, 18분으로 했을 때 고기를 굽는 시간이 길어질수록 벤조피렌 생성량이 높아졌다고 한다.

고기는 삶아 먹는 것이 가장 좋으며 구워먹을 때에는 가스 불판에 오래 달군 석쇠로, 고기굽는 시간은 가급적 짧게 하는 것이 좋다고 한다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com