마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

봉골레 스파게티(Spaghetti Vongole)

식재료(Ingredients)

스파게티 200g, 모시조개 200g, 조개 육수 50ml, 양파 50g, 마늘 10g, 토마토 1ea, 이태리토마토 2ea, 이태리파슬리 10g, 백포도주 20ml, 바질 5g, 버터 20g, 파마산치즈 10g, 올리브 오일 10m, 레몬주스 20ml, 후추 some, 소금 some

조리과정(Preparation)

1. 양파, 마늘, 이태리 파슬리는 잘게 다져놓는다.
2. 모시조개는 깨끗이 씻어 찬물에 담가 3시간 정도 해감 시킨다.
3. 자루냄비에 1의 양파, 마늘을 볶다가 2의 모시조개, 백포도주를 넣고 졸여준 후, 찬물을 부어 끓여준다.
4. 3의 졸인 모시조개가 벌어지면 일부만 껍질과 살을 분리한다.
5. 3의 조개국물은 고운체에 걸러준다.
6. 토마토는 반으로 잘라 씨를 제거한 후, 콩카세로 썰어놓는다.
7. 자루냄비에 물을 끓여 올리브 오일, 소금을 넣고 스파게티를 7분 정도 알 덴테(al dente)로 삶는다.
8. 달궈진 팬에 올리브 오일을 두르고 1의 다진 양파, 마늘, 이태리파슬리 일부를 넣고 볶다가 5의 조개국물을 넣고 반으로 졸인다.
9. 8의 내용물에 4의 조개 살과 다진 이태리 파슬리, 후추, 레몬주스, 버터를 넣고 졸여준다.
10. 9의 내용물에 7의 삶은 스파게티, 토마토 콩카세, 올리브 오일, 소금, 후추를 넣고 골고루 볶아 간한다.

국수 모양의 파스파(Strand Pasta Noodles)

이탈리아요리의 대표적인 파스타로 길고 가늘며 일반적으로 원형의 모양이 많으며 사각형의 막대 모양도 있다. 긴 가닥의 파스타로는 엔젤 헤어, 카펠리니, 치타레, 시리오레, 페델리니, 푸실리 륑기, 스파게티, 스파게티니, 스파게토니, 딘 스파게티, 버미셀리 등의 다양한 얇고 굵은 종류의 파스타가 있다.

조개 육수(Clam Stock)

재료: 조개 200g, 양파 30g, 당근 20g, 샐러리 20g, 마늘 1ea, 물 2L, 월계수 잎 1 leaf, 정향 2ea, 대파 20g, 버터 10g, 통후추 2ea, 백포도주 10ml

1. 양파, 당근, 샐러리, 대파, 마늘은 슬라이스(Slice)한다.
2. 조개는 흐르는 물에 깨끗이 씻어, 소금으로 해감 시킨다.
3. 자루냄비(Pot)에 버터를 녹여 1의 채소를 색깔이 나지 않게 볶은 후, 2의 씻은 조개를 넣고 볶는다.
4. 3의 조개에 백포도주를 넣고 졸여준 후, 찬물을 부어 10분간 천천히 끓인다.
5. 4의 내용물이 끓으면, 표면의 거품을 걷어주고 서서히 20분정도 끓인 후, 고운체에 면포를 깔고 걸러준다.

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com