지난 9월 2일, 올해의 새로운 워터 소믈리에 챔피언이 탄생했다. 식음료문화산업연구소의 이선영 워터소믈리에가 작년 결선 진출 문턱에서의 좌절을 극복하고 끝내 올해 우승했다. 이선영 워터 소믈리에는 현재 워터뿐만 아니라 학부와 기업 등에서 커피와 와인 강의도 활발하게 하고 있다.

2등을 차지한 석동유 워터소믈리에는 작년 3위를 했었다. 아쉽게 올해 우승을 놓쳤지만, 티소믈리에 경기대회에선 작년에 이어 2년 연속 우승을 차지했다. 그녀에게 개인적으로 워터와 티 2관왕 도전에 대한 결과가 살짝 아쉬울 수 있겠지만, 누가 뭐래도 엄연한 물과 차 전문가가 됐다.

이번 워터소믈리에 경기대회 사회를 본 국내 1호 이제훈 워터소믈리에는 원래 와인 국가대표 소믈리에 출신이다. 2009년 일본 오사카에서 열린 아시아·오세아니아 베스트 소믈리에에 국가대표로 출전할 만큼 와인 분야에서도 이름을 날렸던 그다.

2회 대회 우승자인 김도형 워터소믈리에는 호텔리어 바텐더 출신으로 알고 있다.

이렇게 우리나라의 워터소믈리에들은 현재 물을 다루지만 각기 다른 경험을 했고, 각자의 경험을 토대로 워터의 이론을 정립해나가고 있다.

중국의 프리미엄 워터를 꽉 잡고 있는 회사가 있다. 상하이 소재의 Purelogica(대표 John Zhu)다. Purelogica는 작년부터 KISA(한국국제소믈리에협회)의 자문을 받아 워터소믈리에 아카데미를 설치했다. 본격적으로 중국에서 워터소믈리에가 양성되고 있다. 이미 전 세계에서도 인정받고 있는 KISA 워터소믈리에 교육과정에서 몇 가지 아이디어가 추가됐다. 게다가 더 업그레이드시켰다.

우선 우리나라(KISA)의 워터소믈리에 자격증은 3단계다. 워터소믈리에, 어드밴스드 워터 소믈리에, 마스터 워터 소믈리에로 구분된다.
 

업그레이드된 Purelogica 아카데미의 자격증은 5단계이다. Practicing, Certified, Advanced, Professional, Master로 구분된다. (관련 내용은 다음의 전 세계의 워터소믈리에 교육과정 비교편에서 자세히 소개하겠다.) 거기다 티, 커피, 와인을 다룰 줄 알아야 한다. 각 음료의 5단계의 레벨을 다 섭렵해야 최고 등급인 마스터 자격증을 취득할 수 있다.

하루는 John에게 물었다. “Purelogica의 마스터를 따려면 얼마나 걸려?”

그는 간단하게 답하였다. “10 years! (10년 걸려)”

워터소믈리에는 물을 다룬다. 물은 커피와 차의 98%를 담당하고 있으며, 다른 음료에도 마찬가지로 90% 이상 들어있다.
 

최근에는 어희지 저자의 ‘커피를 위한 물 이야기’란 책이 출간됐다. 저자는 2012년부터 완성된 커피의 98%를 차지하는 물에 주목하였고, 커피와 물의 연관성에 대해 깊이 고민하였다. 저자는 책에서 커피 추출의 필수적인 6요소에 대해 정확한 커피와 물의 비율, 추출 시간에 어우리는 커피 입자 조절, 추출 기구의 적정한 사용법, 최적의 추출 방법, 수질, 적절한 필터 재질을 꼽았다. 커피에 들어가는 구성요소에 따라 맛이 다르다는 것은 상식적인 이야기겠지만, 가장 많은 부분을 차지하는 물, 그리고 커피와 물에 대한 관계에 대한 연구는 아직 많지 않다.

앞으로는 차, 커피, 칵테일 등에서도 물에 대한 고민이 늘어나고 깊어질 것이며, 점차 프리미엄 워터를 활용한 프리미엄 음료가 연구될 것이다. 이런 연구와 새로운 도전에 맞춰 앞으로 물전문가인 워터소믈리에의 역할이 점점 커질 것이다.
 

김하늘 워터소믈리에는? 2014년 제 4회 워터소믈리에 경기대회 우승자로 국가대표 워터소믈리에다. 2015년 5회 대회 땐 준우승을 차지하며 연속 입상했다. 다수의 매체와 인터뷰 및 칼럼연재로 ‘마시는 물의 중요성’과 ‘물 알고 마시기’에 관해 노력하고 있다. 

소믈리에타임즈 김하늘 skyline@sommeliertimes.com