모든 커피 제조법에는 한가지 공통으로 들어가는 재료가 있다. 커피 레시피에 베이스로 사용되는 ‘에스프레소’다.

에스프레소는 ‘빠르게’란 뜻의 ‘express'에서 파생되었으며 곱게 갈린 커피 가루에 물을 고온과 고압으로 30초 이내에 빠르게 추출한 아주 진한 이탈리아식 커피다. 에스프레소 머신 내부의 보일러에서 90~95℃로 데워진 뜨거운 물을 약 9기압의 압력을 가해 20~30초 정도의 짧은 시간에 30㎖의 진한 커피 원액을 추출한 것이며 이 정도를 원샷이라고 한다.

카페에 가면 제조되는 대로 마시는 사람도 있지만, 입맛에 따라서 직원한테 얘기해서 진하게 혹은 연하게 커피를 마신다. 진한 커피를 마시는 것을 좋아하는 사람은 샷을 추가해달라고 해서 마신다.

에스프레소는 공기를 압축하여 짧은 순간에 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있는 특징이 있다. 또한, 쓴맛이 강하지만 카페인은 드립식 커피보다 적게 함유돼 있다.

에스프레소를 추출하면 원두에 포함된 지방 성분이 증기에 노출되어 떠오른 크레마(crema)라는 옅은 갈색의 크림 층이 생긴다. 이는 커피 원두에 포함된 오일이 증기에 노출되어 표면 위로 떠 오른 것으로서 커피 향을 담고 있다. 따라서 크레마의 정도로 에스프레소가 잘 추출되었는지를 알 수 있다.

에스프레소는 60∼70㎖ 용량의 데미타세(Demitasse)라 불리는 에스프레소 전용 잔에 담아 마시는 것이 제맛을 느낄 수 있다.

소소한 Story

·온도와 템핑 등 최적의 조건으로 크레마가 완벽하게 추출되며 최상의 맛을 내는 에스프레소를 'GOD SHOT'이라 부르기도 한다.

·에스프레소는 데미타세라는 잔에 마셔야 제맛이고 추출량이 25~35mL로 적은 양이지만 종종 테이크아웃 하려고 하는 사람이 있다.

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@naver.com