본격적인 여행 성수기가 시작되었다. 일상을 떠나 산으로 바다로 향하는 마음 자체만으로도 설레지만 그렇다고 ‘여행의 꽃’ 식도락을 빼놓을 순 없다. 여름만 되면 몸 값이 치솟는 삼겹살만큼이나 친근한 것이 바로 바닷가 횟집. 모처럼 바다까지 찾아갔으면 제대로 된 회 한 점 맛보는 것은 기본 중에 기본이다.

회는 보통 활어와 선어로 나뉜다. 활어는 갓 잡은 생선을 뜻하고 선어는 잡은 후 저온 숙성시킨 것을 말한다. 활어, 선어 어느 쪽을 더 좋아하느냐는 개인의 취향이지만 일반적으로 한국사람은 활어를, 일본사람은 선어를 선호하는 편이라고 알려져 있다.

갓 잡은 활어는 육질이 단단해 씹는 맛을 즐기는 이들이 특히 좋아하며 선어는 상대적으로 씹는 맛이 적으나 잡은 후 10~15시간 후 이노신산이 증가하면서 풍미와 부드러움이 고조된다는 특징이 있다. 이노신산이란 단백질 특유의 감칠맛을 내는 성분으로 혀의 미각 신경을 자극해 음식이 ‘맛있다’라고 느끼게 해주는 물질이다.

물론 숙성 시간이나 노하우에 따라 맛에도 차이가 크다. 생선에 따라 조금씩 다르지만 일본에서는 보통 숙성시간을 2~3일 정도로 잡는 편이며 탱탱하게 씹는 맛을 좋아하는 우리나라에서는 이보다 숙성시간을 낮춰 맛의 밸런스를 맞춘다.

만약 올 여름 제대로 된 선어를 맛보고 싶다면 일단 여수행 티켓을 준비하자. 여수는 청명한 바다와 여수밤바다를 배경으로 펼쳐지는 주말의 낭만버스킹, 그리고 각종 먹을 거리가 넘쳐나는 맛의 고장으로 이미 유명하지만 선어로 정평이 난 여수 여서동 맛집 ‘송백횟집’이 있는 곳이기도 하다.

여수 선어회 맛집으로 현지인들에게 인기가 높은 이 곳에서는 계절에 따라 민어, 광어, 삼치, 가오리, 갈치, 농어, 병어 등 신선한 선어회와 해삼, 성게, 멍게, 개불, 가리비, 전복, 키조개, 석화 등 다양하고 싱싱한 해산물을 고루 맛볼 수 있다.

특히 선어의 경우, 전 어종 자연산만을 취급하고 있으며 남다른 숙성 노하우로 제대로 된 풍미의 선어회를 선보이고 있다. 아무 것도 없이 달랑 회만 먹어도 맛있을 정도지만 선어회 전문가인 주인의 조언에 따라 삼치등살, 뱃살에 묵은지를 곁들여 먹거나 준치에 쌈장을 얹는 방법으로 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

간혹 회가 나오기 전에 깔리는 반찬, 해산물을 보고 메인이라 착각하는 손님이 있을 만큼 그 양이 푸짐하고 넉넉한 것이 특징이며 선어뿐 아니라 국내산 갈치사시미, 민어사시미, 돛병어, 참돔 등도 맛볼 수 있어 식도락을 즐기는 단골들이 많은 집이기도 하다. 50명까지 단체 예약이 가능해 모임이나 동호회 장소로도 자주 애용된다.

선어를 좋아하는 사람도 지금까지 선어를 잘 몰랐던 사람도 누구나 맛있게 즐길 수 있는 이 곳에서 여행을 더욱 풍성하게 만들어보는 것은 어떨까?

소믈리에타임즈 김민준 기자 storybada@daum.net