2023년 11월 20일(월) 서울 서초구 방배천로에 위치한 레스토랑 시스트로(Sistro)에서 와인수입사 배리와인이 수입하는 프랑스 루아르 와인 '샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Seche)의 오너이자 와인메이커 기욤 피레(Guillaume Pire)와 특별 인터뷰를 진행했다.

파리의 미쉐린 3스타 라르페주(L’Arpège***), 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire***), 에피큐어 오 비스톨(Epicure au Bristol***) 등 200여 곳의 미쉐린 레스토랑에 리스트업이 될 정도로 가스트로노믹 와인으로도 인정받고 있는 샤또 드 포스 세슈(Chateau de Fosse Seche)와 기욤 피레(Guillaume Pire)를 만나보자.

Q. 안녕하세요, 본인 소개 부탁드립니다

안녕하세요, 저는 '샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Seche)'의 오너이자 와인메이커 기욤 피레(Guillaume Pire) 입니다. 저는 벨기에 태생으로 아버지를 따라 어린 시절을 아프리카 동쪽에 있는 마다가스카르 섬에서 보내고 스위스에서 포도재배(Viticulture)와 양조학(Enology)을 공부했습니다. 졸업을 하고 프랑스에서 정착할 곳을 2년 정도 여행하다 샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)를 발견하게 됐고 이후 와이너리를 매입해서 저의 쌍둥이 동생 아드리엔(Adrien)과 함께 와인을 생산하고 있습니다.

Q. 샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)는 어떤 와이너리인가요?

샤또 드 포쓰 세슈는 프랑스 루아르(Loire) 지방의 소뮈르(Samur) 지역에 위치한 와이너리로 800년경부터 베네딕트 수도사들이 포도나무를 심으면서 포도재배와 와인생산이 시작된 깊은 역사가 깃든 곳이기도 합니다.

저희 아버지는 물이 부족했던 마다가스카르 섬에서 우물을 파서 식수를 공급하는 일을 하셨는데 어렸을 때부터 그걸 지켜봤던 저로서는 '자연과 사람이 함께 더불어 사는 삶'에 자연스럽게 스며들었던 것 같습니다. 이왕 와인을 생산한다면 역사와 전통이 내려져오는 샤또 드 포쓰 세슈에서 자연과 공존하는 와인을 만들고 싶었습니다.

샤또 드 포쓰 세슈의 포도밭들은 약 20여년 전부터 제가 와이너리를 매입하고 재개간해나가기 시작했습니다. 전체 소유하고 있는 40헥타르의 면적 중 15헥타르에 이르는 포도밭은 모두 EU Organic Farming의 EU LEAF 오가닉 인증과 Ecocert 그리고 1995년 설립되어 오직 와인 생산자로만 구성된  비오디방(Biodyvin)의 인증을 획득했습니다. Biodyvin은 철저한 기준과 조건을 제시하는 바이오다이나믹 인증기관으로 얼마 전 파리에서 있었던 Biodyvin 와인 시음회에는 많은 소믈리에들이 참석해 그 인기를 실감하기도 했습니다.

Q. 바이오다이나믹 농법을 위해서 노력하고 있는 점들은 무엇이 있을까요?

15헥타르에 이르는 포도밭 이외의 약 25헥타르의 면적에는 4,500여 그루의 나무와 30여종의 다양한 꽃이 심어져 있습니다. 또한 양봉업을 함께하며 다채로운 곤충들을 비롯해 생물다양성이 활발한 생태계를 보존하며 포도를 재배하고 재활용 에너지를 활용하며 와인을 생산하고 있습니다. 

Q. 샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)의 와인과 품종들이 궁금합니다

샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)는 약 15헥타르의 땅에서 까베르네 프랑, 까베르네 소비뇽, 슈냉 블랑 그리고 약간의 샤도네이와 곤트바나를 재배하고 있습니다.

샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)의 '에올리트(Eolite)'는 프랑스어로 '석회암'이라는 의미로 소뮈르 지역의 떼루아가 석회암으로 이루어진 것에서 이름을 따온 것으로 까베르네 프랑 99%, 까베르네 소비뇽 1%가 블렌딩된 와인입니다. 

8헥타르의 땅에서 가장 많이 재배되고 있는 까베르네 프랑은 라즈베리의 향기로운 과실향과 바이올렛 꽃향, 약간의 스파이시함을, 약 1헥타르에서 생산되는 까베르네 소비뇽은 블랙베리, 블루베리향을 더해주며 탄닌감과 와인의 숙성 잠재력 또한 높여줍니다. 제 친구가 1%만 넣을거면 뭐하러 넣냐고 핀잔을 주었지만 그 1%가 에올리트 와인의 한 끗으로 존재감을 발휘합니다. 레드 와인의 풍성한 과실향과 향신료, 허브 캐릭터, 잘 녹아든 탄닌감은 음식과의 페어링에서 편하게 어우러질 수 있는 포인트를 주지요.

'아르칸느(Arcane)'는 프랑스어로 '비밀, 비법'이라는 의미의 단어로 슈냉 블랑 100%로 생산됩니다. 레몬 그라스와 같은 시트러스, 사과, 모과의 과실향과 허니서클의 화사한 꽃향이 매력적인 와인으로 미네랄리티 그리고 약간의 꿀향도 느낄 수 있습니다. 신선한 영빈티지서부터 익어가며 보여줄 수 있는 복합적이고 깊은 풍미들도 기대할 수 있는 와인입니다. 또한, 그에 따른 음식과 어울리는 범위의 폭도 넓어질 수 있는 매력적인 와인이라할 수 있습니다. 

그외에 저희 샤또 드 포쓰 세슈는 스파클링이 와인과 스틸 와인 그리고 스위트 와인까지 생산하고 있습니다. 

Q. 샤또 드 포쓰 세슈(Chateau de Fosse Sèche)의 와인들이 많은 미쉐린 스타 레스토랑에서 사랑받고 있는데요, 그 이유는 무엇일까요? 

감사하게도 프랑스의 수많은 미쉐린 스타 레스토랑들에 샤또 포쓰 드 세슈의 와인이 리스트업되어 있습니다. 저는 우리의 와인이 인정받는 것에 대해 매우 기쁘고 감사하게 생각합니다. 그리고 저의 철학과 마인드로 와인을 잘 생산하고 있다는 믿음이 깊어졌습니다.

사실 셰프들은 섬세하고 우아한 와인을 좋아합니다. 샤또 드 포쓰 세슈의 와인들이 사랑받는 이유는 개성있는 캐릭터와 함께 섬세하고 우아한 스타일을 보여주는 와인이기 때문이지 않을까요?

Q. 이번 한국 방문에 특별한 와인을 가져오셨다고 들었는데요?

한정판 리미티드 에디션 매그넘 와인 '비브 라 비(Vive la Vie, 인생 만세)'를 말씀하시는군요. 이 와인은 2015년 슈냉블랑으로 생산한 오직 하나의 빈티지 와인으로 저희 아버지에게 헌정하는 와인입니다.

저희 아버지는 아프리카의 뜨거운 기후에서 오랫동안 현장 근무를 하시다 2015년 피부암으로 돌아가시게 됐는데요. 그 때 저는 슬픔도 있었지만 아버지가 정말 멋진 인생을 살다 가셨다고 생각했습니다. 그리고 그런 아버지의 노고와 훌륭한 인생을 기리는 '인생 만세!'라는 와인을 만들자고 결심했지요. 이 와인은 단 2,000병 만이 생산됐고 판매되는 수익금은 모두 아프리카의 우물을 만들기 위한 기부금으로 사용될 것입니다. 한국에서 판매되지는 않지만 오늘 인터뷰 후 디너에 참석하는 여러분들과 저의 마음을 함께 나누고 싶었습니다. 

Q. 마지막으로 소믈리에타임즈 구독자 여러분들에게 할 말씀 부탁드립니다

한국에 두 번째 방문입니다. 한국에서 제가 만난 사람들은 매우 친절하고 호의적이었습니다. 특히 샤또 드 포쓰 세슈를 수입하는 배리와인의 이상황 대표님께 큰 감사를 드리고 싶습니다. 그들과 함께 일하게 되어 진심으로 기쁘게 생각합니다. 저는 앞으로도 자연과 공존하면서 샤또 드 포쓰 세슈만의 와인들을 만들어 나가겠습니다. 우리 모두 멋진 인생을 만들어나갔으면 좋겠습니다.

여러분의 인생도 Vive la Vie!