20일, MBN ‘알토란’에서는 임성근의 ‘제철 밥상’으로 ‘더덕만능장’의 비법과 레시피가 공개됐다. 임성근 조리기능장이 공개한 좋은 더덕 고르는 법과 손질 방법은 무엇일까?

임성근 조리기능장은 좋은 더덕은 곧게 뻗은 것, 골이 깊게 파이지 않은 것, 향이 강한 것이라고 말했다. 그렇다면 손질 방법은 어떻게 될까? 더덕은 물에 5분간 담가둔 뒤 꼭지를 자르고 골을 칼등으로 긁어내 흙을 제거, 세로로 칼집을 낸 후 껍질을 돌려 깎으면 된다고 한다.

더덕은 껍질을 까기 전 깨끗이 씻는 것이 중요하다고 하는데, 껍질을 깐 후 씻으면 더덕 알맹이에 이물질이 다시 묻어 또 씻게 되고, 이때 이물질과 더덕의 진액이 같이 씻겨 나간다고 한다. 껍질을 제거하면 나오는 더덕의 진액은 좋은 것이라고 한다.
 

더덕만능장 만드는 법

재료

더덕, 양파, 사과, 맛술, 매실청, 고추장, 고운 고춧가루, 설탕, 물엿, 후춧가루

레시피

1. 더덕을 물에 5분간 담가둔다.
2. 꼭지 부분을 자르고 골을 칼등으로 긁어내 흙을 제거한다.
3. 흙이 남아있지 않도록 깨끗이 씻어낸다.
4. 더덕에 세로로 칼집을 낸 후 껍질을 돌려 깎는다.
5. 껍질 깐 더덕을 작게 썬다.
6. 손질한 더덕 300g, 양파 1/4개, 사과 1/4개, 맛술 3 큰 술, 매실청 4 큰 술, 물 반 컵을 믹서로 곱게 갈아준다.
7. 간 재료를 볼에 담고 고추장 1 컵, 고운 고춧가루 6 큰 술을 넣는다.
8. 설탕 4 큰 술, 물엿 5 큰 술, 후춧가루 1 작은 술을 넣고 섞는다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com