본질에 집중하고 혁신으로 품질을 높이는 초카팔라 와이너리

포르투갈은 포도 재배에 이상적에요. 유럽의 남서쪽에 위치하며 560km 길이와 160km 폭으로 다양한 기후와 약 450개가 넘는 로컬포도 품종을 재배하고 있어요.

포르투갈은 12세기부터 부분적으로 원산지 통제명칭 제도를 시행할 만큼 와인에 대한 자부심이 강한 전통적인 와인 생산국이에요. 오랫동안 전통적인 방법으로 와인을 생산하였지만, 최근에는 새로운 기술을 도입하여 품질 향상에 노력하고 있지요. 해양성 기후와 아열대 기후, 온대 기후가 존재하며, 약 200개가 넘는 미세기후가 나타나는 지역이지요.

전통적으로 포르투갈은 주정강화 와인으로 유명하지만, 최근에는 드라이 레드 와인, 화이트 와인과 특히 로제 와인도 생산하지요. 무엇보다 포르투갈에서도 프리미엄 와인을 생산하고 세계에서 인기가 높아지고 있지요. 이런 포르투갈 와인의 저력은 어디서 오는 걸까요?

포도밭은 거들 뿐, 와인에 대한 끊임없는 연구와 열정이 만들어 결과이죠.

와이너리 투어는 와인 시음부터 포도밭과 양조시설을 견학하는 투어까지 다양해요. 포도가 재배되는 과정을 생생하게 견학할 수 있고, 양조 과정에 따른 차이를 느껴가며 와인을 시음할 수 있어서 교육적이며 매력적이죠.

리스본에서 퀸타 드 초카팔라(Quinta de Chocapalha) 와이너리는 북쪽으로 45km 떨어진 곳에 위치한 퀸타 드 초카팔라(Quinta de Chocapalha)는 포도밭 풍경을 감상하기에 이상적인 장소예요. 포도원, 와이너리, 오크배럴 셀러를 방문하고 와인을 맛볼 수 있는 있어요.

상업적인 와인을 생산하지 않는다는 자부심이 있어서인지 그들의 와인에서 품격이 느껴졌어요. 본질을 집중하면서 혁신을 하는 초카팔라 와이너리를 살펴보죠.

퀸타 드 초카팔라 (Quinta de Chocapalha)는 가족 경영 와이너리예요. 리스본 북서쪽의 알렝케르를 둘러싸고 있는 태양이 내리쬐는 언덕 중턱에 자리잡고 있어요. 지속가능 농법으로 재배하고 있으며, 오래된 포도나무에서 포도를 수확해요. 2000년 막내딸 산드라 타바레스(Sandra Tavares)가 와인 메이커로 데뷔했는데 그녀가 만든 와인으로 평론가들에게 인정받기 시작했어요. 특히 와인의 ‘우아함’을 추구하는 양조 철학이 확고해요. ‘미세 산소처리 기술(Micro Oxygenation)’을 사용하고 있죠. 이 기술은 프랑스 마디랑 지역의 도멘 무호(Domaine Moureou)의 와인 메이커 패트릭 두꾸르노(Patrick Doucournau)가 1991년 처음으로 상업적으로 사용했는데요. 거칠고 투박하며 쓴 타닌(Bitter Tannins)이 많은 적포도 품종을 부드러운 타닌으로 바꿔주면서 전체적으로 세련된 구조의 와인으로 만들어주는 기술이예요. 이 기술은 작은 산소 기포들이 와인에 결합되어 이루어지는 과정이라 하여 Micro oxygentation 또는 Microbullage라고 부르죠. 작고 미세한 산소 입자(Microbubbles)들이 발효 탱크의 하단 부분에서 특별한 세라믹 장치를 통해 퍼지고, 산소는 천천히 와인과 함께 용해되죠. 이렇게 함으로써 와인에 최적의 구조를 만들고, 덜 익은 과일 향인 허브나 풀향을 줄이고, 색의 안정성이나 환원적인 품질을 안정화시키고, 동시에 부드러움을 증가시킬 수 있죠. 이러한 다양한 혁신을 추구하지만 결코 본질을 잊지 않아요. 바로 포도죠. 자연을 존중하고 기후 변화에 대처해요. 그리고 지속가능 농법으로 건강한 포도를 추구하고 있어요.

그래서 그런걸까요? 초카팔라의 와인들은 전통적인 미네랄리티와 우아함이 있으며 신선하고 과일향을 느껴지는 스타일이에요.

그렇다면, 이곳에서 와인을 시음하면 어떨까요? 언덕 중턱에서 바라보며 마시는 와인은 달아요. 목가적인 풍경은 와인의 좋은 안주죠.

엄경자 교수
(現)세종사이버대학교 바리스타∙소믈리에 학과장
(現)홍콩관광청 글로벌 앰버서더
보르도 CAFA 소믈리에 학교 한국인 1호 졸업생. 
그랜드 인터컨티넨탈 호텔 수석 소믈리에 역
저서 : '와인 입문자를 위한 WINE BOOK' (2021)
저서 : '세계 57개국을 떠난 소믈리에 엄경자의 와인노트'(2007)