[김준철의 와인이야기] 누룩과 코지(Koji)의 차이

승인2020.07.27 11:59:30
▲ 누룩 <사진=Wikimedia Commons>

누룩을 한자로 ‘곡자(麯子)’ 또는 ‘국자(麴子)’라고도 표기합니다. 그러니까 누룩 즉 곡자에는 전분을 당화시키는 누룩곰팡이와 누룩곰팡이가 생성한 당분을 알코올로 만드는 효모균 그리고 젖산균 등의 다양한 미생물이 자라게 됩니다. 우리나라 고유의 양조법은 이 누룩을 이용하여 당화와 발효를 동시에 합니다.

일본에서는 쌀 등 원료에 곰팡이만 접종시켜 당화만 일으키는 개량누룩 혹은 개량곡자를 코지(Koji)라고 합니다. 이는 알코올발효는 못하고 전분을 당화하여 당분을 생성할 뿐입니다. 알코올발효를 일으키려면 배양한 효모를 따로 첨가해야 합니다. 현행 주세법에서는 개량곡자를 ‘국(麴)’이라 규정하고 “전분물질 또는 전분물질과 기타 물료를 섞은 것에 곰팡이류를 번식시킨 것이나 효소로서 전분물질을 당화시킬 수 있는 것을 말한다.”라고 정의를 내리고 있습니다. 현재 대량 생산하는 막걸리나 청주는 이 방법을 사용합니다.

▲ 코지 <사진=FoodCraftLab>

주모(酒母)는 효모를 배양ㆍ증식시킨 것으로 소량으로 지에밥과 누룩 그리고 물을 섞어서 일정한 온도를 유지시키면 발효를 왕성하게 시켜 놓은 상태를 말합니다. 그러니까 본격적으로 술을 담그기 전에 이렇게 소량의 주모(酒母)를 만들어서 발효가 왕성할 때 본 배양에 첨가하면 잡균 오염을 방지할 수 있고, 발효가 훨씬 더 잘 됩니다. 옛날에는 이를 ‘술밑’이라 했지만, 현행 주세법에는 ‘밑술’로 규정하고 “효모를 배양ㆍ증식한 것으로서 당분이 함유된 물질을 알코올발효를 시킬 수 있는 물료를 말한다.”라고 정의를 내리고 있습니다.

▲ 김 준 철 원장

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김준철 winespirit1@naver.com

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