서울 강남구 신사동에 위치한 와인 복합문화공간 '도운 스페이스'에서 일본 미식의 도시 오사카 지역의 미슐랭 스타셰프 미츠다 켄지의 일본 '가이세키 요리 클래스'가 진행됐다.

이번 행사는 매년 6만 부가 출간되는 일본의 최대 요리잡지인 '요리왕국'과 일본 오사카의 구르메 스튜디오(Gourmet Studio) ‘Foover’와의 특별한 콜라보로 성사되었으며 일본요리 전문가 '소소 테이블’의 함민아 셰프의 통역이 함께했다.

'가이세키(會席料理)' 요리는 작은 그릇에 다양한 음식이 조금씩 순차적으로 담겨 나오는 일본의 연회용 코스 요리로 일식의 깊이와 진수를 경험할 수 있다. 이번 행사는 한국에서 진행되는 클래스인 만큼 미츠다 켄지 셰프가 선택한 가이세키 요리에 어울리는 한국의 식재료를 활용한 특별한 요리들과 함께 나라셀라 차진선 부장이 선정한 3종의 프리미엄 사케를 페어링하는 특별한 경험을 선사했다.

이번 가이세키 요리 클래스에서 인상적이었던 요리들과 사케를 소개한다.

Dishes

섬세함과 부드러운 전채요리

'고마도후(참깨 두부)'

고마도후는 일본 쇼진 시대에 만들어진 불교 요리로 껍질을 벗긴 참깨와 칡 전분을 넣어 만든 참깨 두부로 칡전분으로 만들어진 두부의 식감은 마치 떡처럼 말랑말랑하면서도 쫄깃쫄깃한 식감이었으며, 위에 올려진 고성산 성게와 한국 간장을 활용한 육수와 함께 와사비와의 조합도 매우 훌륭했다.   

향과 맛의 고급스러운 조화

'도빙무시'

'고급 재료가 들어간 국물 요리'를 뜻하는 도빙무시는 가을 제철에 만나볼 수 있는 송이를 활용했다. 특별하게 토리부시(닭고기포)로 육수를 내어 송이와 백합조개와 함께 맑은 국물 요리를 선보였는데 송이의 향과 백합의 담백한 맛이 어우러져 고급스러운 맛을 선사했다. 질주전자 위에 올려진 청귤을 살짝 떨어뜨리니 좀 더 산뜻한 맛을 즐길 수 있었다. 

특별한 생선구이의 맛

'은어 생선구이'

일본에서는 젊은 친구들도 꼬치구이로 즐기는 수박향이 나는 생선 '은어' 그중 '알배기 은어'를 5시간 정도 기름에 담가두었다가 구워 낸 담백하고 고소한 요리.

우리나라의 당귀를 활용한 가니쉬와 바질소스를 곁들여 먹으니 풍미가 색달랐으며 꼬리부터 머리까지 미세하게 다른 식감과 맛이 입안에 즐거움을 선사했다. 

한국의 고추장을 활용한 소스를 곁들인 오리 요리

'오리가슴 토모지 앙카케'

오리고기 가슴살을 메인으로 한국 고추장에 칡 전분을 넣어 소스를 만들어 내었다. 부드러운 오리살과 소스의 궁합이 매우 좋았고 재료 중에 일본에서는 식재료로 잘 사용되지 않지만 한국에서 사랑받는 식재료 도라지를 활용했는데 그 포인트 또한 매칭이 훌륭하게 이루어졌다. 

포근하고 따뜻한 미츠다 켄지 시그니처

'뚝배시 지라시 스시'

미츠다 켄지 셰프가 개발한 '가마솥 지라시 스시'는 말 그대로 솥으로 지라시 스시에 들어갈 샤리밥을 만드는 특별한 방법을 활용한 메뉴로 식초와 베이킹용 설탕을 함께 넣어 밥을 지었다. 스시의 샤리밥은 대체적으로 1년이 지난 묵은쌀을 많이 사용하는데 미츠다 켄지 셰프는 물조절만 잘한다면 햅쌀로도 맛있게 만들 수 있다고 설명했다. 실제로 이날 사용된 쌀은 한국의 '추청'이라는 쌀로 훌륭한 퀄리티를 보여줬다. 

완성된 밥 위로 계란 지단과 연어알, 산초잎, 보리새우, 성게알을 올렸으며 따뜻한 밥으로 인해 식재료들의 향과 풍미가 더 진하게 느껴졌으며 톡톡 터지는 연어알의 식감과 소스처럼 밥에 스며든 그 맛을 잊을 수가 없을 만큼 인상적이었다. 

정성스러운 디저트

'곳감모나카와 생초콜릿'

일본식으로 만든 팥 앙금과 규히(일본의 과자)가 함께 넣은 곶감 모나카와 술지게미로 만든 생초콜릿이 마무리를 장식했다. 정갈하고 정돈된 느낌의 플레이트와 부드러움을 선사한 디저트는 코스를 포근하게 정리하는 인상을 받았다.

Sake

​새로운 스타일의 스파클링 사케

'알랭 뒤카스 프리미엄 스파클링 사케'

시치켄 주조에서 생산되고 있는 알랭 뒤카스 프리미엄 스파클링 사케는 프렌치 요리의 거장 '알랭 뒤카스 셰프'와 시치켄과의 콜라보로 탄생한 사케 스파클링으로 샴페인 제조 방식으로 만들어졌으며 일본 벛꽃나무(사쿠라) 배럴에서 숙성되어 꽃향기, 베리향, 토스티, 쌀의 감칠맛, 요거트향이 특징인 사케 스파클링의 새로운 스타일을 보여준다. 

매니아들의 아이콘

'지콘 준마이긴죠 센본니시키'

일본 미에현의 주조 명가 키야쇼 주조의 프리미엄 사케로 일본뿐만 아니라 국내에서도 매니아층을 형성하고 있다. 국내 단 60병만이 수입되어 '리미티드 에디션 사케'로도 불리우며 베리류의 딸기 향과 배, 복숭아, 감칠맛, 매끄러운 산도의 균형이 잘 잡힌 사케이다.

​삿포로의 맑은 청류로 빚어진

'토카치 토쿠베츠 준마이 블랙'

토카치 토쿠베츠 준마이 블랙은 물이 80%를 차지할 만큼 중요한 요소인 사케 주조에서 일본에서 가장 맑은 청류로 인정받는 삿포로 강의 중경수를 사용하여 만든 프리미엄 사케이다. 부드러운 감칠맛과 깔끔한 맛으로 '식중주'로 음식과 함께 마셨을 때 매력이 더 돋보이는 푸드 프렌들리한 사케로 손꼽힌다.

행사를 마치며 미츠다 켄지 셰프는 "일본요리는 일본 식재료를 고집해서 세계적으로 퍼져나가는게 어려울 수 있지만 식재료가 중요하다. 눈으로 보고 향을 맡는 포인트가 있는 것이 일본 요리이며 플레이팅도 정말 중요하다. 가이세키 요리 접시에 올려져 있는 재료는 다 먹어도 되는 것이라고 생각하시면 된다. 이번 행사를 통해 한국 식재료도 활용해볼 수 있어서 무척 즐거운 경험이었다."고 전하며,

"가이세키 요리는 일본 요리에 대한 기본적인 기술을 갖고 식재료를 가지고 요리해야하며, 요리를 대하는 마음과 손님에 대한 마음 자체라할 수 있다. 또한, 일본의 전체적인 문화를 보여주는 것이라 생각한다. 한국의 미식을 사랑하는 여러분들께서 가이세키 요리에 더 많은 관심과 사랑을 주셨으면 좋겠다"고 소감을 밝혔다.

행사의 진행을 맡은 나라셀라의 차진선 부장은 “도운 스페이스는 오늘 같은 요리클래스뿐만 아니라 ‘CEO & Leader 비즈니스 와인’ 프로그램과 같은 와인 교육과정 및 세미나 그리고 다양한 주종의 프로그램들이 열릴 예정이다. 많은 기대와 관심 부탁드린다.“고 전했다.