농촌진흥청은 전라남도농업기술원 차산업연구소와 함께 녹차와 홍차를 생산할 때 가공 과정에 따라 '카테킨' 함량이 달라지는 것을 확인했습니다.

녹차와 홍차에는 카테킨성분이 들어 있어 항비만, 당뇨 개선, 알츠하이머 예방 등에 효과가 있는데요, 특히, 카테킨 중 하나인 테아플라빈은 홍차에서만 확인되는 물질로, 항산화·항균·항종양·항염증 작용을 하는 것으로 알려져 있습니다.

가공 단계별로 성분을 관찰한 결과, 가공하기 전의 찻잎을 250~300도(℃)사이에서 10분 동안 덖은 경우 카테킨 함량이 100g당 4.5g에서 8.3g으로 약 2배 늘었습니다. 이는 덖는 과정에서 수분이 줄고, 고온이 카테킨 산화를 유도하는 폴리페놀 산화효소활성을 억제하기 때문이라고 전했습니다.

홍차는 향이 우러나게 하는 비비기와 발효 과정을 거치면서 100g당 4.5g이던 카테킨 함량은 0.9g으로 줄지만, 테아플라빈 함량은 100g당 0.1g에서 0.3g으로 늘었습니다. 이는 카테킨이 산화과정을 거쳐 테아플라빈으로 전환되기 때문인 것으로 밝혀졌습니다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 유럽의 식품 관련 학술잡지 '유러피안 푸드 리서치 앤 테크놀로지(European Food Research and Technology)'에 게재했습니다.

소믈리에타임즈 김동열 기자 feeeelin@sommeliertimes.com