최근 전통주의 가장 큰 특징이라 하면 술을 마시는 사람과 함께 술을 만드는 사람이 젊어지고 있다는 것이다. 과거 전통주를 만드는 사람이라고 하면 생활한복을 입고 항아리에 막걸리를 빚는 이가 제일 먼저 떠오를 것이다. 이렇게 만들어진 술을 마시는 사람 역시 나이 많은 사람들이 많았다. 하지만 몇 년 전부터 젊은 층이 전통주를 마시기 시작했고 또 술을 만드는 사람들도 젊은 층이 많아졌다. 전통주 시장으로 보면 젊은 층의 유입은 전통주의 새로운 활력으로 작용을 하고 있다.

이런 전통주 양조장 설립에 있어 젊은 층의 유입에는 장단점이 있다. 젊은 층이 들어오면서 참신한 아이디어와 기술력으로 기존에 없던 술들이 만들어지면서 다양성이라는 측면이 증가했다. 이러한 다양성은 젊은 층의 소비를 자극하기에 충분했고 매우 긍정적이고 필요한 측면이다. 반면 부정적인 부분도 존재하고 있다. 전통주의 시장 성장 속도에 비해 젊은 양조인들의 유입이 더 많기에 양조장들이 과잉 설립되기 시작했다. 물론 장기적으로는 젊은 양조인들이 들어오면서 시장이 더 커질 수도 있기에 시장의 과잉은 조금 더 지켜봐야 할 문제일 수도 있다. 그래도 현재의 젊은 양조인들의 창업 수는 너무 많은 게 아닌가라는 생각을 하게 한다.

이 밖에 다른 문제 중에 하나는 젊은 양조인들의 경력이 짧다는 것이다. 기존 전통주를 만들던 사람들은 도제식으로 위 사람들에게 배우면서 오랜 기간 술 제조를 익히고 난 후 자신의 양조장을 차리는 식이였다. 그러기에 경험은 풍부하지만 반대로 이론이 약한 부분이 많았다. 하지만 젊은 양조인들은 교육기관 또는 자신이 필요로 하는 부분에 있어 전통주 교육을 충분히 받고 양조를 시작하기에 이론적인 부분에 있어 제조 지식들은 뛰어나다.

하지만 이론과 지식으로 되지 않는 부분들도 있다. 술이라는 것은 발효라는 과정을 통해 만들어지는 제품이다 보니 제조 때 마다 동일한 조건으로 만든다고 해도 사소한 변화에 따라 발효의 양상이 바뀔 때가 많다. 특히, 전통주의 경우 설비가 자동화 되어 있지 않기에 어려움이 많다. 경우에 따라서는 본인들이 소량으로 생산할 때와 상업적인 방식으로 대량 생산하면서 그 발효 조건을 제대로 컨트롤 하지 못할 때도 있다. 젊은 층 양조장의 최소 창업 조건으로 대량으로 제조한 자기만의 제조 방법이 결정되어 있어야 하고 1년 동안(사계절)은 그 제조 방법 술을 만들어 발효 특징을 알아야 한다고 이야기 한다.

이러한 준비가 있어도 경력이 짧은 생산자들의 경우 술이 잘못 되었을 때 이것을 문의하거나 해결할 수 있는 방법을 알기 힘든 경우가 많다. 이러한 문제를 해결하기 위해 2020년부터 ‘전통주 양조장 역량 강화 상담(컨설팅)’을 진행하고 있다. 초기 사업 진행에서는 전문가가 현장을 방문하여 진단하는 ‘현장심층상담(컨설팅)’과 유선 또는 온라인을 통해 간단한 애로사항을 해소하는 ‘일반상담(컨설팅)’으로 나누어 진행했다. 이중 ‘현장심층상담(컨설팅)’은 양조기술·품질개선, 위생·품질인증, 홍보·마케팅 등으로 나누어져 진행이 되었다. 최근에는 일반상담은 없어지고 현장심층상담(컨설팅)으로 진행이 되고 있다. 올해에는 20개의 양조장이 현장심층 상담을 받는 것으로 결정 되었다.

하지만 현장심층상담은 양조장을 정하고 그 양조장만 컨설팅을 하기에 선발되지 못한 양조장들은 지금도 문제가 생겼을 때는 문의를 할 곳이 없다. 양조장을 정하지 않고 컨설팅을 진행하는 일반상담도 양조장들에게는 필요하다 할 수 있다. 양조장들에게는 어려운 문제이지만 전문가가 보기에는 간단한 상담으로 해결이 되는 경우들도 있다. 족집게 과외처럼 양조장 문제를 전화 등으로 설명을 듣고 그 자리에서 답을 해줄 수 있다면 양조장들에게는 큰 도움이 될 것이다. 현장을 가지 않고 유선상에서 상담을 하는 것에는 한계가 있을 수 있다. 하지만 온라인의 발달로 사진이나 영상통화가 가능하기에 이러한 부분은 극복이 가능하거나 생각하고 필요시에는 현장 방문을 통한 컨설팅도 하면 될 것이다.

현재의 현장심층상담은 양조장의 역량을 키우는데 중요한 사업이다. 하지만 지금 당장의 문제점을 해결해야 하는 양조장들에게는 도움이 되지 못한다. 지금 현장의 어려움을 해결해 줄 수 있는 양조장의 일반상담 사업이 만들어 져야 한다. 지금 있는 현장심층상담을 다시금 확대해서 일반상담이 추가되어도 좋을 것이다. 새롭게 시작하는 양조장들 어려움을 바로 바로 해결해 준다면 젊은 청년 양조인들은 물론 일반 양조장에도 큰 도움이 될 것이다. 내년에는 양조장 컨설팅의 확대를 통해 더 많은 양조장들이 컨설팅 혜택을 받았으면 한다.

이대형박사는 경기도농업기술원에서 전통주를 연구 하는 농업연구사로 근무중이다. '15년 전통주 연구로 미래창조과학부 과학기술 진흥 대통령상 및 '16년 행정자치부 "전통주의 달인" 수상, 우리술품평회 산양삼 막걸리(대통령상), 허니와인(대상) 등을 개발하였으며 개인 홈페이지 www.koreasool.net을 운영 중이다.