서울 강남구 신사동에 위치한 주류전문기업 나라셀라의 사옥 도운빌딩에 파인다이닝 레스토랑 '코리(KORII)'가 오픈했다. 

코리(KORII)는 미쉐린 가이드 레스토랑 ROOM201과 아니마토에서 특별한 요리들을 선보였던 김현빈 헤드 셰프가 총괄 디렉터로서 레스토랑의 기획부터 오픈까지 참여해 탄생한 코리안 이노베이티브 퀴진(Korea + innovative = KORII)이다.

김현빈 셰프는 코리(KORII)가 지닌 중의적 의미 '고리'라는 순우리말처럼 코리를 통해서 단순히 음식만을 위한 레스토랑이 아닌 새로운 경험과 공간, 문화, 예술, 전통을 이어주고 함께 향유하기 위한 연결고리로서의 역할을 해나갈 예정이다.

또한 '고리'가 한자어 사전에 '자기가 태어나서 자란 곳'이라는 뜻을 지닌 것처럼 한국 향토의 식재료들을 발효의 에이징을 통하여 새로운 맛과 질감 그리고 풍미를 끌어내어 혁신적인 요리를 선보이는 대표적인 레스토랑이 되고자 하는 것이 '코리(KORII)'의 목표이기도 하다. 

레스토랑을 찾는 고객들은 테이블까지 이동하는 동안 코리의 셰프들이 요리하는 모습과 그날 사용할 신선한 로컬 식재료 및 숙성중인 고기들, 발효와 피클링이 진행중인 저그를 비롯하여 자연의 식재료들을 볼 수 있는 흥미롭고 인상적인 공간을 거치게 된다. 

KORII Dishes

우엉(Burdock)

왼쪽의 우엉파우더로 만든 타르틀렛 안에는 누룩으로 숙성한 삼각살과 감칠맛이 좋은 누룩마요와 함께 6개월 숙성한 꽁테 치즈를 채웠으며, 타르틀렛 위에는 오렌지에 콩피한 머스타드씨드를 올렸다.

디쉬의 우측 메뉴 한우 크리스피는 소의 뼈를 장시간 인퓨징하고 카라멜라이즈한 시럽을 넣고 그 위로는 우엉과 된장 파우더를 뿌려 재미있는 식감과 고소한 맛이 매력적이다.

전복(Abalone)

야생장미를 이용하여 발효한 장미 콤부차 비네그렛과 함께 저온조리한 쫄깃한 완도산 전복을, 발효하여 말린 3가지 토마토와 LAB딸기를 티크에 함께 꽂아 내는 디쉬로 가니쉬로는 피클링한 레드퀴노아, 샤프론, 크리스피한 레몬 버베나 잎을 올려 마무리했다. 

인퓨징한 토마토의 은은한 단맛과 감칠맛이 섞인 장미 콤부차 비네그렛과 전복을 함께 곁들여 입안에서 음미하게 되면 장미와 토마토의 향이 은은하게 올라와 전복의 감칠맛을 돋아준다. 

크랩(Crap)

크랩의 왕인 킹크랩을 파테와 무스 형태로 만들어 완성한 디쉬로 왼쪽은 파스타로 만든 터번 안에 파테를 채워 비스크 소스와 함께, 오른쪽의 크랩 무스는 집게 모양으로 만들어 토마토 파우더를 올렸다.

파스타 위에 올려진 스피루리나 크리스피는 바삭한 식감을 더해주며,  주정강화 와인을 이용하여 만든 클래식한 사바용(Sabayon) 소스는 식재료들에 또 다른 풍미를 선사한다. 

밀랍에이징 YBD 얼룩돼지

우리나라에서 단 0.3% 정도 생산되는 YBD 얼룩돼지를 고기의 육질을 부드럽게 하고 고기 본연의 맛을 극대화하기 위해  30일동안 밀랍에이징을 진행하여 훈연하여 만든 돼지고기 디쉬이다. 

얼룩돼지의 미추리부위와 콩피한 함양대파, 참송이버섯에 글레이즈 소스를 발라가며 구워 티크에 꽂아 내었고 요리 밑에 깔린 소스는 보르드레즈 베이스의 쥬 소스이다.

20일 동안 저온에서 발효한 바나나 블랙 샬롯과 함께 즐기면 된다.

메추리(Quail) 

마늘을 먹고 자란 의령 메추리를 3일간 드라이에이징해 메추리의 가슴살과 다릿살을 분리하여 샬롯과 차이브 깻잎, 젖산 발효한 블루베리 그리고 찹쌀과 해삼을 곱게 다져 메추리 다리 모양으로 다잡아 차콜에서 천천히 구운 디쉬이다.

쌀을 3일간 저온발효하여 나온 베이스와 메추리 뼈를 이용하여 만든 쥬 소스 곁들여 먹으면 마치 만두의 신세계를 맛본 듯한 식감과 조화로운 맛을 즐길 수 있다.

메추리 요리는 김현빈 셰프의 시그니처 요리 중 하나이기도 하다.

코리는 현재 Spring&Summer 시즌의 총 14가지의 코스 요리를 디너에만 선보이고 있으며 요리와 어울리는 와인 페어링은 미쉐린 가이드 서울 투스타 주옥에서 경력을 쌓고 국가대표 영소믈리에 대회에서 우승을 차지한 이정인 소믈리에가 합류하여 책임지고 있다. 

한국의 식재료와 함께 창의적인 요리를 선보이는 코리안 이노베이티브 퀴진 코리(KORII)의 앞으로의 행보를 기대해본다.