와인을 만들 때 사용하는 포도의 종류는 다양하게 존재하지만, 막상 위스키에 사용하는 곡물 품종을 말하라고 하면 구체적으로 말하기가 힘들다. 음식&와인전문매체 푸드앤와인지가 위스키에 사용하는 ‘옥수수 품종’을 연구하고 재배하는 미국의 한 증류주 생산자를 소개했다.

위스키(Whiskey)에 사용되는 옥수수 품종은 일반적으로 ‘덴트콘(Dent Corn)’으로, 위스키를 비롯해 소의 먹이, 에탄올 생산 그리고 플라스틱 제품을 만들기 위해 상업적으로 많이 재배된다. 이에 미국 포트워스 증류소 파이어스톤&로버트슨(Firestone & Robertson)의 수석 증류주 생산자 롭 아놀드(Rob Arnold)는 위스키를 위해 특별히 재배된 옥수수를 사용하면 더 좋지 않을까라는 생각을 하게 되었다.

현재 위스키 증류는 물론 텍사스 A&M 대학의 식물사육 및 유전학을 공부하는 박사과정 학생인 아놀드는 대학 연구원들과 함께 일하며, 환경적인 다양한 요소들과 결합했을 때, 어떤 옥수수의 유전자 구성이 위스키의 맛에 영향을 미칠 수 있는지를 이해하기 위해 ‘하이브리드 옥수수 품종’을 연구하기 시작했다.

아놀드는 “나는 와인메이커들이 포도 품종을 선택하는 방법과 위스키 제조업자들이 곡물을 선정하는 방법 사이에 엄청난 차이가 있다는 것을 깨달았다”라고 말했다. 사람들이 만약 한 위스키 증류주 생산자에게 가서 '어떤 종류의 곡물로 생산을 합니까?'라고 묻는다면 '글쎄요, 우리는 덴트콘 옥수수를 사용합니다'라고 말할 것이며 이는 와인으로 따지면, '와인을 만들기 위해 적포도를 사용합니다' 라고 대답하는 것처럼 단편적인 대답이나 마찬가지라고 설명했다.

증류업자들은 주로 상품시장에서 곡물을 구입하기 때문에, 외국의 농장들은 주로 한 옥수수 품종이 위스키, 에탄올, 가축의 먹이 모두 활용할 수 있도록 ‘수익성’을 강화하기 위해 ‘수확량’을 선택한다. 아놀드는 “그게 나쁜 것은 아니다. 단, 수익성 향상을 위해 성장하려고 하면 우리는 맛과 같은 미묘한 차이를 일부 잃게 된다”라고 설명했다.

마지막으로 아놀드는 “위스키의 맛을 표현하면 꿰매진 이불이라고 할 수 있다. 실들 중 하나를 잡아댕길 때마다 전체 디자인이 바뀔 수 있다”라고 말하며 “누구나 조금씩 이불을 옮길 기회가 있다. 완전히 새로운 위스키를 만들겠다는 뜻이 아닌, 끊임없이 우리의 맛을 변화시키고 진화시켜 품질에 영향을 미치고 다양성에 변화를 줄 수 있게 해주기 위함이다. 맛의 퍼즐의 한 부분인 것이다”라고 전했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com