[김세한의 서양요리] <5> 파스타(Pasta),매운 토마토소스에 버무린 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti with Spicy Tomato Sauce)

승인2016.11.28 09:59:37

마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 [김세한의 서양요리]에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

매운 토마토소스에 버무린 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti with Spicy Tomato Sauce)

▲ 파스타(Pasta),매운 토마토소스에 버무린 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti with Spicy Tomato Sauce) <사진=김세한조리기능장>

식재료(Ingredients)
스파게티 150g, 새우 80g, 관자 80g, 홍합 100g, 모시조개 100g, 마늘 1ea, 방울토마토 3ea, 양파 20g, 파마산 치즈 10g, 이태리파슬리 5g, 타임 5g, 바질 5g, 올리브 오일 10m, 백포도주 10ml, 통후추 1g, 소금 소량,

조리과정(Preparation)

1. 양파, 마늘, 이태리 파슬리는 곱게 다져놓는다.
2. 새우, 관자는 손질하여 다이스로 썰어놓는다.
3. 홍합, 모시조개는 깨끗이 씻어 이물질을 제거한 후, 익혀 일부 홍합 살과 껍질을 분리한다.
4. 자루냄비에 물을 끓여 올리브 오일, 소금을 넣고 스파게티를 7분간 알덴테(al dente)로 삶는다.
5. 바질은 깨끗이 씻어 슬라이스하고, 방울토마토는 4등분으로 썰어 놓는다.
6. 달궈진 팬에 올리브 오일을 두르고 1의 양파, 마늘을 볶다가 2의 새우, 관자, 3의 홍합, 모시조개, 4의 스파게티 순으로 넣고 볶아준다.
7. 6의 볶은 스파게티에 5의 바질, 방울토마토, 토마토소스를 넣고 골고루 버무린다.
8. 7의 스파게티에 다진 이태리 파슬리, 파마산 치즈, 소금, 통후추로 간한다.

스파게티는 각 나라별로 가장 사랑받는 파스타로 가늘고 길어 지름이 1.6~2.2mm인 원형 모양의 롱 파스타의 한 종류이다. 스파게티는 주로 알덴테로 삶는데, 이는 면을 삶아서 씹었을 때 약간 심지가 보이고 약간 덜 익은 상태를 말하며 대중들이 가장 많이 찾는 스파게티이다.

매운 토마토소스(Spicy Tomato Sauce)
식재료: 토마토 1ea, 토마토홀 200g, 양파 20g, 마늘 1ea, 샐러리 20g, 타임 2g, 정향 1g, 월계수 잎 1 leaf, 올리브오일 10ml, 토마토 페이스트 10g, 할라피뇨 10g, 고운고춧가루 2g,백포도주 10ml, 닭 육수 1L, 바질 1 leaf, 오레가노 2g, 파슬리 5g, 소금 Some, 후추 Some, 설탕 Some

1. 양파, 마늘은 곱게 다져 놓는다.
2. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨 다져 놓는다.
3. 양파, 샐러리, 타임, 월계수 잎, 통후추로 부케 가르니(Bouquet Garni)를 만든다.
4. 자루 냄비에 올리브 오일을 두르고, 1의 다진 마늘, 양파를 볶은 후, 백포도주를 넣어 졸인다.
5. 4의 내용물에 2의 토마토를 넣고 졸인 후, 토마토 페이스트를 넣고 볶다가 3의 부케 가르니, 바질, 오레가노, 파슬리, 닭 육수를 붓고 끓여준다.
6. 5의 토마토소스의 농도를 맞춘 후, 할라피뇨, 고운고춧가루, 소금, 후추, 설탕으로 간한다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

▲ 김세한 마스타쉐프

김세한 셰프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com


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