15일, TV조선 ‘살림 9단의 만물상’에서는 ‘원조의 맛을 집에서! 팔도 맛집 따라잡기’로 50년 전통의 맛을 그대로 재현한 매콤 칼칼 ‘남대문 갈치조림’의 비법과 레시피가 공개됐다.

유귀열 조리기능장이 공개한 남대문 갈치조림의 비법은 바로 ‘쌈장’이었다. 이밖에도 방송에서는 남대문 갈치조림의 비법으로 3번 반복해서 끓이는 효과를 주기 위해 ‘얼음’을 가장자리에 넣으며 조리하는 것이 공개되기도 했다.
 

남대문 갈치조림 만드는 법

재료

갈치, 참치액젓, 쌈장, 고추장, 진간장, 매실청, 다진 마늘, 고춧가루, 물, 무, 대파, 청양고추, 얼음

레시피

1. 토막 낸 갈치 3마리를 결 반대로 긁으며 은분을 제거하고 속까지 깨끗이 씻어 준비한다.
2. 갈치에 참치액젓 반 컵을 붓고 10분간 재워둔다.
3. 쌈장 1스푼, 고추장 반 스푼, 진간장 2스푼, 매실청 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 고춧가루 4스푼, 물 1컵을 섞어 양념장을 만든다.
4. 무는 큼직하게, 대파는 어슷하게 썰어 준비한다.
5. 꼭지를 딴 청양고추 10개를 냄비에 깔고 무를 얹은 뒤 그 위에 갈치를 올려준다.
6. 갈치 위에 양념장을 붓고 센 불로 졸여준다.
7. 양념장이 끓기 시작하면 얼음 반 컵을 가장자리에 넣는다.
8. 얼음이 녹으면 다시 얼음 반 컵을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 불을 줄여 졸여준다.
9. 양념이 졸아들었을 때 대파를 올려준다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com