벨기에 연구팀이 ‘맥주’의 화학적 기반으로 맥주의 맛과 소비자 평가를 예측할 수 있는 인공지능 모델을 개발했다.

학술지 네이처커뮤니케이션즈에 게재된 벨기에 루벤 대학교 맥주 연구소(Leuven Institute for Beer Research)의 이번 연구에서는 맥주 시음의 세계에 과학적 정밀함을 도입하기 위해, 첫 단계로 라거, 에일, 무알콜 맥주 등 22가지 스타일을 포함한 벨기에 맥주 250종의 화학 구성을 분석했다.

화학 분석과 시음 평가를 주도한 미구엘 론코로니(Miguel Roncoroni) 박사는 “맥주의 맛은 향기 성분들이 복잡하게 어우러진 것이다”라고 말하며 “단지 하나 혹은 소수의 성분을 측정하는 것만으로는 맥주의 우수성을 예측하는 것이 불가능하며, 컴퓨터의 강력한 도움이 필요하다”라고 덧붙였다.

테르페노이드(terpenoid)와 에스테르(ester) 같은 휘발성 화합물을 측정하기 위해 가스크로마토그래피-질량분석법(Gas chromatography-mass spectrometry)이 사용되었고, 아세트산, 암모니아, 색, 당류, pH, 황산염의 농도 측정을 위해 광도 측정법과 효소 분석이 이용되었다. 또한, 16명의 전문가 패널에게 맥주를 시음하여 단맛이나 산미 같은 감각적 특성들을 기록했다.

또한, 인공지능을 통해 레이드비어(RateBeer) 웹사이트에 있는 181,025개의 리뷰를 학습하고 내장된 사전을 통해 컴퓨터 모델이 ‘floral’과 ‘flower’와 같은 유사한 형용사들을 그룹화하는 데 도움을 주었다.

론코로니 박사는 “원래는 100개 미만의 맥주로 연구를 시작했지만, 벨기에의 놀라운 맥주 다양성을 포착하기에는 충분하지 않은 양이라는 것을 깨달았다”라고 말하며 “그래서 결국 250종의 맥주를 분석하게 되었으며, 상당히 고된 작업이었다”라고 설명했다.

데이터를 수집하고 입력하는데 무려 5년이라는 시간이 걸린 후, 연구팀은 마침내 인공지능이 맥주의 주요 향기와 최종 평가 점수를 신뢰할 수 있게 예측할 수 있다고 확신했다. 또한, AI 모델은 맥주의 품질을 향상하기 위한 추가 재료까지 추천할 수 있었다. 그리고 이러한 추천을 통해 만들어진 맥주가 생산되었을 때, 같은 전문가 패널은 맛이 실제로 우수하다는 데 동의했다.

현재 연구팀은 그들의 인공지능을 사용하여 더 맛있는 ‘무알콜 맥주’를 생산하는 데 도움을 주고자 한다.

루벤 대학교의 유전학 및 게놈학 교수인 케빈 베르스트레펜(Kevin Verstrepen)은 “우리의 가장 큰 목표는 더 나은 무알콜 맥주를 만드는 것이다”라고 말하며 “우리는 이미 인공지능 모델을 통해 알코올의 맛과 냄새를 모방할 수 있는 자연 향기 성분의 숙취가 없는 칵테일을 만드는 데 성공했다”라고 전했다.