이탈리아 메이저 DOCG급 와인들이 2월 2일부로 안테프리마(ANTEPRIMA) 시즌에 돌입했다. 절차대로 숙성을 마친 신상 와인들이 본 시즌에 줄줄이 발표회를 갖는다. 주로 이런 행사는 DOCG등급별 와인협회가 주관하며 이를 통해서 급부상하는 트렌드나 개별 와인이 내는 오감 특성에 대한 인사이트를 얻을 수 있다. 여기서 얻은 정보를 쪼개고 조합하면 특정 와인의 10년 이후의 모습은 이렇게 변할 거란 단기 예측도 가능하다.

필자는 안테프리마를 주제로 한 칼럼을 몇 차례 연재할 예정이다. 그 첫회는 지난 2월 2일부터 2월 4일까지 열린 아마로네 오페라 프리마 AMARONE OPERA PRIMA편이다.

첫 편의 앞부분을 차지할 주제는 공교롭게도 본 행사 첫 날에 열린 두 가지 테마의 마스터클래스다. 각 테마는 아마로네 지역을 뜨겁게 달구고 있는 쟁점이기도 하지만 어쩌면 이 지역 미래를 좌우 할 양 축 역할을 떠 맡을지도 모른다.

아마로네 오페라 프리마는 로미오와 줄리엣의 도시 베로나가 유치하는 연례행사다. 아마로네 델라 발폴리첼라 및 발폴리첼라 지역 DOC등급의 원산지 보호와 통제를 위임받은 발폴리첼라 협회가 주관한다. 올해 출시한 와인은 2019년 산으로 리제르바급을 제외하고 이탈리아 DOCG레드 와인 중 시판일이 가장 늦다.

아마로네를 흔드는 뉴 웨이브 Amarone, The New Wave . 필리포 바르톨로타(F. Bartolotta)강사

아마로네하면 우리는 여운에 남는 달콤함과 묵직한 알코올을 떠올린다. 우리 미각이 공통적으로 감지하는 이런 자극들은 상당 부분 아파시멘토(자연건조법)로 인한 영향임을 부정할 수 없다. 따라서 기후변화로 인한 자연 당분과 알코올 농도의 필연적 상승은 아마로네 미래에 어두운 그림자를 드리운다. 그러나 필자가 2022년과 2023 행사에 연속 참여한 후 내린 결론은 다행히 ‘우려하지 않아도 된다’였다. 예상을 뒤집는 아마로네의 실체는 다수의 설명이 있겠으나 바르톨로타 강사는 뉴 웨이브에서 단서를 찾을 수 있다고 주장한다.

먼저 뉴 웨이브란 용어부터 살펴보자. 영어지만 용어의 본산지는 프랑스다. 1950년대 말 프랑스 출신 다섯 명의 영화비평가들이 창안한 영화 기법이 진앙지다. 그러니 뉴 웨이브보다는 불어인 누벨 바그(Nouvelle Vaghe)라 불러야 옳겠다. 누벨바그 영화는 세트장에 국한돼있던 연기자를 거리나 동시대인의 일상인 현실로 끄집어냈다. 연기자는 주어진 대본대로 읽지 않고 애드립한 대화를 웅얼거리거나 화면이 줄거리와 무관하게 랜덤식으로 바뀐다.

누벨바그의 거장 장 뤼크 고다르가 감독한 ‘네 멋대로 해라(원 제목A Bout De Souffle)’는 남주인공이 카메라가 아닌 관객의 눈을 맞추고 연기를 해 관객들은 그가 자신에게 말을 거는 듯한 착각에 빠지곤 했다.

20년 뒤 뉴 웨이브는 자신의 언어를 되찾는다. 새 운동의 무대가 영화에서 팝뮤직으로 프랑스에서 미국과 영국으로 바뀐다. 록의 강한 비트와 엘렉트로 감성의 신세사이저음이 결합한 뉴웨이브가 1980년 대 팝계를 주도했다. 1980년대를 사춘기나 M세대를 보낸 X 세대라면 폴리스, 블론디, 더 버글스의 팝송을 흥얼거리던 추억쯤은 다 갖고 있을 거다. 1979년 더 버글스가 코 맹맹한 변성으로 부른 ‘비디오가 라디오 스타를 죽였다’ 곡은 아이로니컬하게도 그들이 지탄한 뮤직 비디어로 소개되었고 이는 비디오 자키, MTV의 또 다른 뉴 웨이브를 창출했다.

뉴 웨이브가 됐든 누벨바그가 됐든 이들은 새로운 것을 추구하는 시대성을 반영했고 이와 타이밍이 절묘하게 맞아떨어졌던 대중예술은 상업적 성공을 거두었다. 앞으로 돌아가 아마로네가 겪고 있는 전환기를 함축하는 뉴 웨이브의 정체는 뭘까!

강사는 아마로네를 아마로네답게 만드는 고유성에서 찾아봐야 한다고 했다. 아마로네 델라 발폴리첼라 산지는 이탈리아 베네토주의 두 번째 큰 도시 베로나 북쪽에서 찾을 수 있다. 서에서 동쪽으로 긴 언덕형세는 폭의 너비만 50km에 달하며 서쪽 맨 끝은 가르다 호수, 동쪽 맨 끝은 소아베 와인 산지와 경계를 맞대고 있다. 북쪽은 레시니 알프스 준봉이 둘러싸고 있으며 여기서 뻗어 나온 협곡들이 남쪽 끝에 다다르면 구릉지대와 마주한다. 가르다 호수(368 km2)는 표면적으로 이탈리아에서 가장 넓으며 광대한 수면은 기후조절의 덕후를 자처한다. 낮에는 태양열을 흡수하고 밤이 오면 이를 방출하는데 덕분에 인근지역은 급격한 기온 변화와 맹렬한 추위에 시달리지 않아도 된다. 아마로네는 자갈 섞인 충적토, 석회성분을 지닌 자갈, 백색 분홍빛이 섞인 이회토, 분홍빛이 도는 적색 대리석 조각, 현무암이 축척해 놓은 토층에 뿌리를 박고 열매를 영근다.

아마로네는 다품종과 이들이 섞일 때 최상의 조화를 얻는 시점이 발견될 때까지 수세기에 걸쳐 다듬어진 블랜딩 예술이다. 주품종은 코르비나, 코르비노네(최소 45%~ 최대 95%), 론디넬라 (최소 5%~최대 30%)로 품종별 비율이 엄격하지만 보조 품종은 최대 10%까지 배합률을 느슨하게 정해 다채로운 풍미의 조화를 유도하고 있다.

아파시멘토는 극한 자연을 극복한 지혜의 농법이다. 알프스 산악기후에 자생하는 포도가 제대로 익지 못하자 사람들은 포도를 건조와 탈수를 반복하면 와인 만들기 좋은 상태가 된다는 걸 발견한다. 이 시기는 2천5백 년 전으로 추정되며 세대를 이어가며 건조 기법이 정교해진다. 송이는 볼품없이 쪼그라들지만 생명력이 긴 주석산이 증가하고 안토시아닌, 플라보놀, 스틸벤등 숙성력을 배가하는 페놀 성분이 8배나 농축된다. 규정상 아파시멘토 기간은 100일이나 양조 공정 개시일은 12월 1일 이후로 못 박아 놨다.

아마로네의 단맛은 자연당분의 영향이 크다. 알코올 발효로 인해 알코올로 변하는 과당이나 포도당과 달리 자연당분은 그대로 남아있다. 나중에 와인의 단맛으로 존재감을 드러내기 때문에 일부러 남긴 잔당과 달리 자연맛에 가깝다.

결론적으로 아마로네 뉴웨이브는 우아함(Elegance)으로 대변될 수 있다. 과거의 검붉은 색, 짙은 단맛의 여운, 풀 보디 구조가 주는 풍성함과 임팩트의 정반대에 서있다. 색깔은 짙거나 옅은 루비색빛을 띠며 단맛은 거의 감지되지 않거나 혹은 타닌의 거친 느낌을 완화하는 보조역할로 만족한다. 향기는 선명하고 품종 개성이 확연히 드러난다. 그러면서도 복합미와 씹는 듯한 깊이를 주는 바디감의 일등공신인 고형물(dry extract) 수치는 변동이 없다.

뉴 웨이브를 일부 또는 대폭적으로 수용한 생산자는 다음과 같다. 먼저 이들의 아마로네 잔당을 살펴보면 리터당 0.4~8.3 그램 내이며 알코올 농도는 15.5도에서 16도다. 예외적으로 파밀리아 파스콰 와이너리는 13.5도다. 이는 최대 잔당 허용치의 감소추세를 반영한다. 즉 알코올 도수 14도를 기준으로 했을 때 최대 허용치가 2011년의 리터당 12그램(12g/litre)으로 정점을 찍은 후 2019년에는 리터당 9그램(9g/litre)으로 줄었다. 숙성용기는 보테 (10헥터리터 초과) 선호도가 높았고 소형크기는 오크향 과다 흡수 방지책으로 250리터 바리크와 5백 리터를 혼용하고 있다.

아마로네, 와인 수집가의 차세대 블루칩( Amarone, The Next Big Thing in Wine Collecting ) - 제씨 비엥(Jesse Viens) 강사

고가의 수집품 선호도를 조사한 각종 지표들은 고가 와인 점유율이 늘어나는 추세를 보여준다. 증가 원인은 와인이 안정적 수입을 보장하면서도 상대적으로 투자리스크가 낮은 점이 어필한 것으로 분석된다. 거기다 수집한 와인을 온도, 습도, 광선이 조절되는 셀러에 묵히면 보관 시기에 따른 희귀성 상승도 큰 메리트다. 수집품 선호도에서 상위를 차지하는 시계, 예술품, 클래식 카, 우표가 줄 수 없는 심리적 만족감 또한 인기를 부채질한다. 잘 익은 와인을 음미하는 희열은 고체의 고가품이 헤아리기 힘든 절대적 자족감의 우주다.

와인 수집가는 투기꾼이란 견해가 있다. 그러나 2012년 바클레이즈(Barclays) 은행이 리드버리(Leadbury) 연구소에 의뢰한 와인 수집가 유형조사에서 10%만이 투기꾼인 것으로 밝혀졌다. 39% 가 수집하는 행위자체에 자족하는 순수한 열정가로 드러났다. 와인 수집가는 와인업계에 긍정적 영향을 미친다. 보통 와이너리는 현금흐름이 낮아 마시기 좋은 상태에 이르면 곧바로 시장에 내놓는다. 이는 재고율을 떨어트려 시음적기에 이른 와인의 희소성을 부추긴다. 따라서 와인수집가 셀러에서 40~50년 묵힌 와인들은 복합미와 실크결 타닌을 실증하는 고귀한 자산이다.

와인 수집가는 시음적기에 이른 와인을 어떤 경로로 판매할까! 리벡스 런던 와인거래소(LIV-EX, London International Vintners Exchange)가 2023년, 와인 수집계를 주름잡고 있는 232명의 수집가들한테 최애하는 판매경로를 물었다. 응답자의 대다수가 2차 시장(Secondary Market)을 꼽았다. 2차시장은 와이너리 직구매를 제외한 인터넷 플랫폼, 상인, 와인 중개상, 경매를 포괄한다.

리벡스는 2003년에 개장한 공신력 있는 와인거래 시장이다. 세계주요 산지의 고가 와인 거래량, 가격 변동을 실시간으로 발표한다. 이들이 발표하는 LIV-EX 100 지수, LIVE-EX 1000지수는 전 세계 고가 와인, 브랜드 와인의 흐름을 일목요연하게 보여줘 와인 거래의 랜드마크로 자리 잡은 지 오래다.

리벡스가 와인수집계에 끼친 영향은 수집품목의 다양화다. 리벡스 전에는 수집품 1순위는 보르도 와인이 선방했으나 보르고뉴, 상파뉴, 론, 이탈리아 와인으로 지수가 확장했다. 2010~2021년에 이탈리아 와인 거래량은 2.566%로 폭등했다. 이런 다변화의 배경에는 수집가들이 보르도 외의 지역에서 고가 와인의 잠재성을 찾은 것으로 분석된다. 거기다 새로운 와인에 대한 호기심, 전형성도 큰 몫했다. 전형성(Typicality)은 와인 원산지의 본질과 특징을 보여주는 요소들을 말한다.

리벡스에 거래되는 이탈리아 와인 중 가장 인기 있는 종목은 피에몬테주의 바롤로, 바르바레스코, 토스카나주의 수퍼투스칸을 꼽았다. 그러나 2021년 리벡스 조사에 의하면 수집가의 50%가 베네토 와인에 흥미를 느끼는 것으로 밝혀졌다. 아마로네가 거래되고 있으나 좀 더 거래 품목을 늘리려면 진정한 밸류를 알리는 게 시급하다고 강사는 지적했다.

아마로네가 블루칩으로 낙점받으려면 보르도 와인을 벤치마킹하면 된다고 했다. 보르도 와인이 고가와인 시장을 선점하는 이유로 역사적 가치, 테루아와 품종 다양성, 범지구적인 수요층, 숙성 및 투자 잠재력, 양조 노하우, 1855년 제정된 와인등급을 들었다. 아마로네는 보르도의 모든 가치를 지니며 거기다 1천5백 년 전승된 아파시멘토로 만들었다. 리벡스 지수에 선정된 고가 와인은 많지만 백일 말린 건포도로 빚었으나 단맛을 쪽 뺀 와인은 아마로네가 유일하다.

리벡스의 온라인 플랫폼 리벡스 Bids에 거래되는 6대 아마로네 와인을 소개한다. 베르타니 도메인의 아마로네 델라 발폴리첼라 1998더블 매그넘, 피에로판의 아마로네 비냐 가르존 2017, 달 체로의 아마로네 2016, 지메의 아마로네 리제르바 라 마토나라 2008 , 부솔라의 아마로네 비네토 알토 2007, 로콜로 그라씨의 아마로네 2006 다.

2019년 빈티지에 대한 주관적인 평가

2019년 아마로네 델라 발폴리첼라 시음 리스트에 오른 와인은 72종류였다. 63%의 와인이 아직 오크통이나 셀러 안에서 숙성 중인 와인을 따라온 것이다. 낮은 출시율은 곧 2019년의 날씨와 연관을 맺었으나 생산자한테 직접 문의해 본 결과 숙성매뉴얼에 따른 개인이유로 밝혀졌다. 재고를 이유로 출시를 미룬 한 명을 제외하고 의무 숙성기간인 4년은 와인 본연의 복합미를 제대로 구사하기에는 역부족이라는 주장이다. 실지로 출시일을 살펴봤더니 다 수가 몇 개월에서 최대 13년까지 늦춘 와인이 차지하고 있다.

2019년 발폴리첼라 기상요약

4월과 5월은 최근 30년이래 가장 추운 평균 기온과 강수량을 기록했다. 이는 생육속도를 더디게 해 첫 싹을 틔운 날이 평년보다 늦은 4월 20일경이었고 폴리페놀 익는 속도도 지연시켰다. 6월과 7월은 기온이 급상승해 생육그래프는 예년 수준을 회복했다. 6월은 38도 이상의 폭염에 시달렸고 7월 말에서 8월 초에 여러 차례 우박이 쏟아졌다. 그러다 8월과 9월 초에 접어들어 강한 일광과 건조한 기온을 동반한 전형적인 초가을 날씨가 이어지면서 폴리페놀과 산도는 적정 수치 범위내에 이르렀다.

필자가 시음한 와인의 대다수(63%)가 출시 준비를 끝내지 못한 미완성이었다. 따라서 2019년 빈티지는 이렇다고 확신이 서지 않는다. 다만 리스트의 절반을 시음했을 때 뉴 웨이브가 알려준 특징들과 상당 부분 일치함을 감지했다. 향기는 체리, 라즈베리, 딸기, 블러드 오렌지필 같은 산뜻하고 밝은 느낌이 주도한다. 타바코, 버섯의 뉘앙스도 비추며 일부는 복숭아나 리치 같은 화이트 와인의 개성도 엿볼 수 있다. 바이올렛, 장미, 말린 꽃의 화사함도 지니며 말린 무화과, 건포도의 달콤함도 표출한다. 후추, 파프리카는 물론 민트, 감초, 로즈마린 같은 지중해감성도 지닌다. 향끼리 다른 향기를 가리거나 특정 향기만 불거지는 일은 없다. 향기 선이 선명했으며 농밀함 보다는 제 때 익은 제철 과일의 신선함이 쾌감을 불러일으킨다.

잔당의 놀라운 변화를 감지할 수 있었다. 거의 드라이하지만 잔당이 있더라도 미량이며 단맛 보다는 와인 질감 표현에 집중한다 . 타닌의 짜임새는 조밀하나 그렇다고 답답하거나 입안을 조이는 듯한 압박감이나 무게감은 없다. 타닌은 긴장감과 기교적인 짜임새를 숨기지 않는다. 어떤 타닌은 드라이한 맛으로 어떤 때는 촉촉한 맛으로 미각의 긴장도를 유지한다. 음용감이 뛰어나 지금 마시기에 적당하다. 산미가 날카롭고 향기로워 와인에 발랄함을 준다.

백난영 
이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정

Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region
Langhe Wines AmbassadorOrganizer of Winery Tour in Main Italian Wine RegionFirst Level Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi