라치오주 남부를 대표하는 와인지역은 티레노 해안과 접한 라티나 지방과 내륙의 프로지노네 지방을 손꼽을 수 있겠다(지도 참고). 프로지노네와 일부 극동 로마지방은 체사네제 토착레드 품종으로 꾸준히 주목을 받고 있다. (1)편에서도 언급했지만 라치오 남부는 화산활동의 직접적인 영향을 입은 적은 없다. 그러나 인접한 지역의 화산 활동이 왕성할 때 날아온 분출물이 석회석과 점토층에 들어가 토양층을 형성했다.

친치나토 코오페라티보(Cooperativo Cincinnato) 와이너리

로마부족이 라치오를 천하통일하기 전에 이 일대는 소수의 부족들이 군림하고 있었다. 이들 중 보스키족이 있었는데 이들은 후에 코라(후에 ‘코리’로 변경) 언덕에 문명을 세웠다. 3세기경 로마에 흡수되었고 로마지배자는 코라의 가장 높은 곳에 아크로 폴리스를 짓게 했다. 한 때는 로마건축 예술의 정수로 추앙받던 신전 건물들은 많이 훼손됐으나 후대에 이르러 확장된 신지구에 고풍스러운 색채를 드리우고 있다.

코리는 이탈리아 현대 와인규정의 모법이란 칭송을 듣고 있는 코시모 데 메디치 3세 칙령보다 오래된 코리법이 제정된 곳이다. 즉, 코시모 데 메디치 3세가 끼안티 와인 생산지 표시와 위조 와인 제조 행위를 막기 위해 공포한 칙령(1716년)보다 389년이나 앞선 1327년에 공포됐다. 코리법은 1547년과 1732년에 수정을 거친 뒤 5권의 책으로 엮어져 지금까지 전해지는데 포도농사, 와인 상거래에 대한 제반 법령을 수록해 놓았다.

관련법을 제정해 와인 상도덕을 세울 만큼 와인양조가 번성했던 코리. 이곳 농부들은 화산토와 석회토가 품종과 주고받는 상호관계를 꼼꼼히 살피면서 풍토에 적합한 종을 개발하고 개량해 왔다. 그 결과가 향토 풍미를 살린 네로 부오노, 벨로네, 말바시아 델 푼티나타(또는 말바시아 델 라치오) 같은 토착종이다. 코리지역은 1978년 코리 DOC( CORI DOC)으로 지정되어 토착품종 보존과 원산지 보호를 꾀하고 있다.

친치나토 코오페라티보는 코리지역 농부들이 자체적으로 조직한 조합와이너리다. 지역산 와인생산과 판매를 촉진할 목적으로 결성했다. 친치나토는 루치오 퀸지오 친치나토(Lucio Quinzio Cincinnato)란 코리 출신 무장의 성을 빌려온 거다. 그는 기원전 458년 아이퀴(Aequi)족과 벌인 전쟁에서 대승리를 거둔 전쟁영웅이나 승자에게 하사하는 영예와 공직을 사양하고 코리로 귀향한 뒤 평범한 삶을 살았다고 한다.

친치나토가 확고한 품질체계를 세우기까지 여러 번 의 전환기를 거쳤는데 이중 가장 중요한 시기는 1979년을 손꼽을 수 있다. 회원제 기반 조합 와이너리는 생산량의 꾸준함은 보장되나 대량생산 및 저가와인이란 부정적 편견에 노출되기 쉽다. 이 선입견의 불똥을 피하기 위해 가족 구성원이 회사를 굴러가게 하는 동인인 가족 와이너리의 장점을 접목했다. 토착품종의 고유함에 업그레이드된 품질을 접목시킨 후 가성비를 입혔다.

제품라인 대비 친환경 인증서 취득 비율 또한 높였다. 105명 회원이 경작하는 550헥타르나 되는 밭이 친환경 농법이 제대로 적용되는지 일일이 모니터링하는 일은 쉽지 않다. 이는 통합농업 방식(Integrated Farming)을 채택해서 어느 정도 해결했다. 즉, 와인이 만들어지는 개별 과정을 하나의 유기체로 보고 농사 전 과정을 지속가능한 농법으로 관리했다. 전 제품은 105명의 조합원이 납품한 포도만 사용할 수 있게 매입 창구를 단일화 해 원산지 투명성을 확보했다. 식재율은 헥타르당 4~5천 그루로 밀집률을 끌어올렸고 포도밭 수령은 평균 15년이다.

코리 비앙코 Doc 일리리오 2022 - Cori Bianco Doc ILLIRIO 2022

해발 200~250미터에서 수확한 벨로네(50%), 말바시아 델 푼티나타(30%), 그레코(20%) 품종을 블랜딩했다. 과일향 파괴를 방지하기 위해 부드럽게 압착한 포도즙을 저온에서 알코올 발효했다. 이어 스테인리스 스틸 탱크 안에서 6개월, 병숙성 6개월을 거쳤다. 과일맛 캔디, 멜론, 복숭아, 화이트 초콜릿등 로맨틱한 분위기를 띄운다. 제라늄, 캐모마일, 아몬드의 지중해 감성도 지닌다. 산뜻한 산미와 미네랄은 깔끔한 여운을 남긴다. 발랄하면서도 직관적인 와인을 좋아하는 애호가 취향 저격용 와인이다.

레리오 네로 부오노 IGT 라치오- Lelio Nero Buono IGT Lazio

화산토와 점토로된 혼합토에서 자란 네로 부오노를 압착한 다음 24도로 조절된 스테인리스 스틸 탱크 안에서 10일간 알코올 발효했다. 이후 산미의 신선도와 과일향 유지를 위해 12개월의 스테인리스 스틸 탱크 숙성과 6개월의 병숙성을 거쳐 완성했다. 블랙베리, 오얏, 흑자두의 완숙한 과일과 제라늄, 허브, 야생베리 등 지중해 숲 향기가 퍼진다. 타닌이 순하며 산미와 조화롭게 어우러져 마시기 부담없다. 쌉쌀한 미네랄 맛에 담백한 아몬드의 여운이 배어 있어 산뜻한 맛을 낸다.

폴루체 네로 부오노 IGT 라치오- Pollùce Nero Buono IGT Lazio

앞의 레리오 발효 온도 보다 약간 올린 상태에서 7~8일간 알코올 발효를 했다. 오크 숙성도 6개월 더 긴 12개월로 늘였고 병숙성을 6개월 추가했다. 블랙베리, 체리, 라즈베리 등 농익은 과즙을 즐길 수 있으며 여운을 바이올렛향이 마무리한다. 이어 키나, 타바코, 가죽향 같은 부케가 등장한다. 타닌이 빠르게 번지면서 적절한 긴장감이 미각을 감싼다. (수입사: 이탈코 인터내셔널 ITALCO INTERNATIONAL CO.Ltd)

라치오 프리미엄 레드로 촉망받고 있는 체사네제 품종

체사네제는 산지에 일부러 가지 않는 한 타지인이 좀처럼 접하기 힘든 와인이다. 이는 이탈리아 와인의 큰 파이를 차지하고 있는 토착품종의 숙명인 자생지와 인근 도시 내에서 소비되는 한계를 벗어나기 힘들다는 얘기로 해석될 수 있다. 그러나 체사네제는 소비자의 입맛에 맞는 스타일로 전환이 쉬운 초유연성, 소량생산과 엄격한 수확량 정책, 숙련된 오크 숙성기술과 결합하여 지역의 한계를 초월할 수 있었다.

애호가층이 넓어졌다고 하지만 프리미엄 와인 지역은 아필레(Affile), 오레바노 로마노(Olevano Romano), 필리오(Piglio) 등 로마 남동부 언덕에 한정되고 있다. 고문서를 뒤져보면 기원전 1천 년부터 재배했다는 기록과 로마시대 과학자이자 정치인인 대플리니우스가 저술한 박물지에 수록됐을 정도로 탄탄한 역사 아우라를 지닌다. 체사네제는 라틴어’ Caesae’ 에서 유래하며 ‘나무를 벌목한 장소’란 뜻이다. 로마시대부터 쭉 디저트 와인으로 애용했으나 1973년도에 DOC등급에 지정되면서 다양한 입맛의 구색을 맞추기 위해 무잔당 맛, 약간 단 맛, 약발포성 타입이 추가됐다

등급 와인은 체사네제 델 필리오(Cesanese del Piglio DOCG), 체사네제 디 오레바노 로마노(Cesanese Di Olevano Romano DOC), 체사네제 디 아필레(Cesanese Di Affile DOC)가 있다. 체사네제 뒤에 따라오는 단어들은 이 품종으로 이름을 떨친 지명이다. 품종은 체사네제 코무네(Cesanese comune)와 체사네제 다필레(cesanese d’affile)의 두 종류가 있다. 전자는 알맹이가 제법 크며 껍질이 두껍고 질기며 다산이다. 색깔은 검붉은 빛을 띠나 잔을 흔들어 와인이 얇아지는 부분은 보랏빛이 비친다. 후자는 엄지손가락 손톱만 한 알맹이가 송이에 촘촘히 붙어있다. 껍질이 코무네에 비해 얇고 작황에 따라 소출량이 불규칙하다. 두 품종간 향미 차이는 미세하며 와인이 완성되기까지 각 과정별로 적용된 양조스타일, 오크 종류나 크기, 스테인리스 스틸 탱크 사용여부가 와인 스타일을 음미하는데 도움이 된다.

체사네제 델 필리오와 체사네제 디 아필레 와인은 해발고도가 250~950미터의 강수량이 적은 장소에서 잘 자란다. 토양은 산화철, 산화 알루미늄의 적색토에 화산토가 섞여 있다. 반면 체사네제 오레바노 로마노 지역은 해발고도가 200~550미터대에 놓여 있고 겨울이 춥고 강수량이 희박한 점토, 사암, 화산토의 토질을 지닌다.

모험정신이 낳은 라 벤추라(L’Avventura) 와이너리

라 벤추라는 배경지식이나 적절한 지원이 없는 불확실한 상황에서 자신의 꿈을 좇는 무모한 자들의 이야기다. 무모함의 주인공은 가브리엘라와 스테파노 부부다. 이들을 무모한자로 분류한 데는 둘 다 IT기업 출신이라는 것과 스테파노가 꿈의 싹을 틔우고 가지를 뻗게 한 체사네제 다필레 와인 산지가 고향이라는 점이다. 이렇게 표면상 교집합이 없는 부부를 와인으로 묶은 동기는 단 하나, 식을 줄 모르는 열정이다.

어느 날 한적한 농가에서 저녁을 먹던 부인 가브리엘라 마음에 문득 이런 생각이 솟는다. ‘ 꿈을 마음속에 가둬두지만 말고 행동으로 옮겨보자’고. 이어 남편한테 자신의 속마음을 끄집어냈다. 앞길이 불확실하지만 해보기 전에 자신한테 한계를 지우면 아무일도 이룰 수 없지 않냐고.

2015년 스테파노와 가브리엘라는 막 인수한 2.5헥타르 밭에 토착종인 체사네제와 파세리나를 무조건 심었다. 그리고 와이너리 이름 또한 모험이란 뜻의 라 벤추라라 지었다. 시작은 불확실 투성이었지만 친환경농법에는 확신이 섰다. 땅이 건강해야, 나무가 건강하고 결국 포도가 건강하다는 뻔한 상식을 출발점으로 삼았다.

꾸준히 늘여 온 밭은 현재 10헥타르에 달하며 와이너리 반경 10km 안에 모여있다. 밭을 가까이에 둔 이유는 밭과 더 친해지기 위해서다. 밭 수종은 전 주인이 이미 가꾸었거나 부부가 직접 심은 것 들이다. 막 심은 포도가 새 풍토에 적응해 좋은 품질을 내기까지 여러 번 실수를 거듭한다. 마찬가지로 부부도 품종과 땅의 작동원리를 배워가는 중이며 실수가 있거나 개선할 점이 발견되면 이를 받아들이는데 주저하지 않았다. 그중에 하나가 수형을 전통 (코르도네 스페로나토)식에서 귀요식으로 교체한 거다. 8년의 농사 경험은 체사네제를 귀요식으로 형태를 잡아주면 더 건강하고 완숙률이 높은 열매를 맺는다는 사실을 알려 줬다. 초반기에는 녹비작물을 콩과류와 벼과를 같은 비율로 심어 천연퇴비를 얻었다. 그러나 이를 깨고 벼과를 더 파종하기로 했다. 이러면 수세가 좋은 벼과 식물이 땅 깊숙이 뿌리를 뻗는 과정에서 땅의 배수력과 산소 투과량이 증가한다는 걸 알게 된 덕분이다.

2018년, 3년 전 부부가 무모한 결정을 내린 그 장소를 사들였다. 카살레 베르데루나(Casale VerdeLuna)라 불리는 포도밭이 딸린 작은 팜 하우스(전원숙소)다. 지상층은 팜 하우스로 사용하고 지하층은 양조실과 셀러로 개조했다.

파세리나 델 프루시나테 IGT 비노 비앙코 콘테 롤로 2020- Passerina del Frusinate IGT Vino Bianco Conte Lollo 2020

파세리나 델 프루시나테(passerina del Frusinate) 화이트만 사용했다. 짙은 노란빛에서 농밀하며 복합적인 풍미가 예견된다. 견과류, 재스민, 라임, 리치, 복숭아, 아카시아 꿀 같은 달콤함이 후각을 사로잡는다. 산미의 밸런스가 뛰어나며 미네랄과 어우러진 균형 잡힌 구조를 느낄 수 있다. 미량의 산화 캐릭터는 견과류 향을 선명하게 한다.

체사네제 델 필리오 DOCG 수페리오레 피끼아텔로 2020 - Cesanese del Piglio DOCG Superiore Picchiatello 2020

어린 체사네제의 특징을 제대로 보여준다. 투명한 붉은빛이 돌며 바이올렛, 스파이시, 체리를 믹서에 막 간 듯한 햇과일 느낌이 풍성하다. 여운을 초콜릿과 흙 냄새가 어우러진 그윽한 풍미로 마무리한다. 타닌 조직이 촘촘하여 꽉 찬 미각을 선사하며 혀에 와닿는 매끈한 질감과 대비를 이룬다.

체사네제 델 필리오 DOCG 수페리오레 아모르 2012 - Cesanese del Piglio Docg Superiore Amor 2012

체리, 달콤한 스파이시, 허브, 에스프레소, 블러드 오렌지, 후추 같은 발랄함이 기분을 들뜨게 한다. 이어 미세한 버섯, 낙엽, 토양내음으로 이어지는 원숙한 향기가 어우러진다. 산뜻한 산미와 자리잡힌 미네랄이 조화의 맛을 발한다. 타닌은 속이 꽉 찬 밀집도를 보이며 여러 맛과 결합해 탄탄한 구성을 자랑한다.

체사네제 델 필리오 리제르바 DOCG 카메레핀테 2020 - Cesanese del Piglio Riserva Docg Camerepinte 2020

70년 수령의 체사네제를 바리크 오크에서 14개월 숙성한 후 병숙성을 10개월 추가했다. 검붉은 색이 돌며, 초콜릿, 흑연, 라즈베리, 매콤한 스파이시, 라즈베리가 경쾌하다. 이어, 블러드 오렌지, 발삼, 노간주, 키나 등 다중의 캐릭터를 드러낸다. 타닌이 입안을 조여오며 이때 몰입도가 상승한다. 중후한 풀보디에 예리한 산도가 연출하는 밸런스를 만끽할 수 있다.

콘솔리 와이너리

콘솔리 와이너리는 로마지방 남동쪽, 오레바노 로마노(Olevano Romano) 마을에 위치한다. 해발 9백 미터 정상에 자리 잡은 마을은 산등성이 쪽 절벽처럼 가파른 사면을 밭 터로 가꾸었다. 밭 생김새는 마치 좁은 평균대 위에서 발 끝으로 균형을 잡고 있는 체조선수처럼 아슬아슬해 보인다. 날씨가 청명하면 티레노 해안을 떠도는 배가 보이고 로마시 언저리가 손에 잡힐 듯 가깝다.

이 마을의 랜드마크는 소라 마리아 아르칸젤로 (Sora Maria e Arcangelo) 레스토랑이다. 똑같은 가족이 73년간 대물림하며 보살핀 전통 맛집이다. 입구에 미슐랭 간판을 여러 번 걸었고 이탈리아 최고의 트라토리아(맛집)에 선정되었으며 2020년 이탈리아 탑 50 레스토랑에도 뽑힌적 있다. 주 고객은 로마인들인데 평일에도 예약이 꽉 찰정도로 명소다. 로마인들이 이곳 음식을 맛보기 위해 가파른 산길을 마다하지 않는다니 미식세계는 자신을 쉽게 보여주지 않는다는 생각에 이른다.

콘솔리( Vinicola Consoli) 와이너리는 레스토랑과 이웃하고 있다. 1920년 산테 콘솔리가 소규모로 시작한 동네 와인시기를 지나 손주인 로베르토와 레나토 형제가 와이너리로 탈바꿈시켰다. 4대에 이르러 좀 더 국제적 마인드를 갖고 세계 와인시장을 겨냥한 라치오 브랜드를 창출했다. 플레그쉽 와인은 체사네제 디 올레바노 로마노와 로마 Doc 와인이 있다.

체사네제 올레바노 로마노 DOC 알마 마테르 2012- Cesanese Olevano Romano Doc Alma Mater 2012

블러드 오렌지, 가죽, 스파이시, 흑연, 정향, 말린 꽃다발, 블랙베리, 흑자두 등 검붉은 과일의 풍성함이 향연을 펼친다. 매운맛, 초콜릿 타바코 등 다채로운 향이 끝날 줄 모른다. 풀보디에 매끈한 결과 입안을 꽉 채우는 느낌이 충만하다. 나무에서 잘익은 타닌이 주는 탄탄한 구조와 매끈한 식감이 주는 조화가 출중하다.

백난영 
이탈리아 소믈리에 협회(Associazione Italiana Sommelier) 공인 소믈리에
국제 와인 품평회 심사원
이탈리아 와이너리 투어 운영
이탈리아 치즈 테이스터 협회(Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) 1 레벨 와인 치즈 테이스터
랑게 와인 앰버서더
로에로 와인 저널리스트 협회가 주최하는 2022년 국제 와인 저널리스트에 선정

Certified Sommelier by Associazione Italiana Sommelier
Columnist of Korean Wine Magazines
Wine Judge from International Wine Awards
Awarded as Best Foreign Journalist for Roero Wine Region
Langhe Wines AmbassadorOrganizer of Winery Tour in Main Italian Wine RegionFirst Level Certified Cheese Taster by Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi