최고급 토니 포트인 '에이지드 토니 포트(Aged Tawny Port)'는 병에 숙성기간을 10년, 20년, 30년, 40년 단위로 표시하는데, 이렇게 라벨에 표기된 숙성기간은 최소 숙성기간이 아니고, 평균 숙성기간도 아니다. 이 숫자는 나무통에서 10, 20, 30, 40년 숙성시킨 와인의 모든 특성을 가지고 있다는 말이다. 이 와인은 빈티지가 없는 블렌딩 와인으로 각 메이커는 자신들의 고유의 특성을 가진 와인을 창조하기 위해서 블렌딩을 한다. 와인메이커는 그 해 블렌딩한 것이 예전의 것과 같은 것이 나오도록 폭넓은 경험과 기술을 사용한다. 그리고 도우로 및 포트 와인위원회(IVDP)에서 인정하는 관능적 특성을 가진 와인이라야 한다. 단일 빈티지 와인으로 만든 토니포트는 ‘콜레이타(Colheita)’ 포트와인이라고 하며 나무통에서 7년 이상 숙성되어야 한다.

10년산이라면 7년산 와인이 들어갈 수 있고, 와인의 아로마와 특성의 균형을 맞추기 위해 15년 혹은 18년산도 포함될 수도 있다. 가장 인기가 있는 20년산은 버터스카치, 캐러멜, 커피, 견과류 등 아로마를 가지고 있다. 여기서 “20”은 나무통에서 20년 동안 숙성된 와인에서 기대할 수 있는 특성을 나타내야 한다는 것을 의미한다. 30년산 토니는 매우 드물다. 10년산과 20년산에는 큰 차이를 보이지만, 20년산과 30년산에는 눈에 띄는 차이는 없다. 그러나 30년산은 훨씬 더 비싸기 때문에 포트 애호가들은 20년산 토니를 고수한다.

40년산은 정말 훌륭한 와인으로 포트와인의 정점이라고 할 수 있다. 진한 아로마와 기가 막힌 색깔과 향을 가진 놀라운 와인이다. 공식적인 명칭은 “40년 이상”이다. 미국에서는 “40년 이상”으로 표기할 수 없어서 “40년”이라고 표기한다. 포트와인 생산자가 70년산 와인을 병에 넣어도 라벨에는 40년으로 표기해야 한다.

이 토니는 여과한 것이고 병에서 더 이상 발전하지는 않는다. 와인메이커는 품질이 최고조에 달했을 때 병에 넣는다. 올바르게 보관하면 몇 년 동안은 품질이 유지되지만, 몇 년 안에 마시는 것이 좋다. 그래서 주병연도가 표시된다. 포트와인 숙성은 “도우로 및 포트 와인위원회(Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP)”의 원산지 인증에 의한 품질 규정에 따라 도우로 계곡이나 빌라 노바 드 가이야(Vila Nova de Gaia)에서 진행한다.

고려대학교 농화학과, 동 대학원 발효화학전공(농학석사), 캘리포니아 주립대학(Freesno) 와인양조학과를 수료했다. 수석농산 와인메이커이자 현재 김준철와인스쿨 원장, 한국와인협회 회장으로 각종 주류 품평회 심사위원 등 많은 활동을 하고 있다.