25일, MBN ‘알토란’에서는 ‘겨울 보약 바다 밥상’으로, 김하진 요리연구가가 비린 맛을 싹 잡은 꽁치조림을 선보였다. 김하진 요리연구가는 꽁치조림을 만들기에 앞서 좋은 꽁치 고르는 법과 비린내 잡는 방법을 공개했다.
 

좋은 꽁치 고르는 법으로는 눈이 맑고 투명한 것, 배를 눌렀을 때 탄력이 있는 것, 배가 터지지 않은 것이라고 한다. 그렇다면 꽁치조림을 할 때 꽁치의 비린내를 잡는 방법은 무엇일까?

김하진 요리연구가는 비린내 잡기의 첫 단계는 바로 ‘꽁치 배 손질’이라고 말했다. 꽁치 배 손질은 토막 낸 꽁치의 배를 살살 가른 후 뱃속 뼈 사이에 고여 있는 피와 검은 막을 제거하는 것이었다.

겨울철 생선은 유독 뱃살이 더 맛있다고 하는데, 이는 생선이 추워질수록 배에 지방과 영양분을 축적하기 때문이라고 한다. 그렇기 때문에 배 손질은 생선 요리에 있어 매우 중요한 것이었다.

김하진 요리연구가는 조림을 할 때는 꽁치뿐만 아니라 어떤 생선이든 비린 맛을 제거하기 위해서는 내장 제거는 기본이라고 말하기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com