마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

바질 페스토로 맛을 낸 리가토니(Rigatoni with Basil Pesto)

식재료(Ingredients)

리가토니 100g, 바질 80g, 잣 20g, 마늘 10g, 가지 30g, 토마토 2/1ea, 양파 20g, 파마산 치즈 10g, 이태리파슬리 5g, 애호박 30g, 당근 30g, 방울토마토 2ea, 올리브 오일 10m, 백포도주 10ml, 통후추 1g, 소금 소량,

조리과정(Preparation)

1. 마늘은 얇게 슬라이스(Slice)한다.
2. 가지, 애호박, 당근은 줄리엔느(Julienne)로 썰어 놓는다.
3. 이태리 파슬리는 곱게 다져(Chopped)놓는다.
4. 토마토는 깨끗이 씻어 씨를 제거한 후, 콩카세(Concasse)로 자른다.
5. 바질은 일부 깨끗이 씻어 슬라이스 하고 방울토마토는 4등분으로 썰어 놓는다.
6. 자루냄비에 물을 끓여 리가토니를 13분정도 삶아서 올리브 오일에 버무린다.
7. 달궈진 팬에 1의 마늘, 2의 야채를 볶다가 6의 리가토니를 넣고 볶아준다.
8. 7의 볶은 리가토니 파스타에 바질 페스토, 다진 이태리 파슬리, 토마토 콩카세, 소금, 후추를 넣고 간하여 버무려준다.
9. 접시에 8의 리가토니를 담고 잣가루와 파마산 치즈를 골고루 뿌려준다.

리가토니(Rigatoni)

리가토니는 원통모양의 파스타로 두께는 15mm정도이며 표면에 마디를 넣어 소스가 잘 묻어 식감이 좋고 생지가 두껍기 때문에 미트 소스에도 잘 어울린다. 한편 리가토니는 샐러드와 가니쉬용으로도 적합하며 삶는 시간은 13분정도 삶으면 적당하다.

바질 페이스트(Basil Paste)

식재료(Ingredients)
바질 30g, 잣 10g, 파마산 치즈 5g, 마늘 5g, 올리브 오일 20ml, 소금 Some, 후추 Some

조리과정(Preparation)
1. 바질은 줄기 부분을 제거 하고 잎 부분을 깨끗이 씻는다.
2. 잣은 약한 불에서 천천히 노릇하게 볶는다.
3. 믹서기에 1의 바질, 2의 잣, 마늘, 파마산 치즈, 올리브 오일을 넣고 곱게 갈아준다.
4. 3의 갈은 바질 페이스트에 소금, 후추로 간한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com