5일, 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 신선한 해물과 중독성 있는 매콤한 양념의 환상적인 조합 ‘해물찜’에 대해 방영됐다. 방송에서는 양념 뒤에 숨겨진 해물찜의 다양한 꼼수와 실태를 파헤쳤다.

제작진은 한 끼 식사는 물론 술안주로도 인기가 좋은 해물찜을 24시간 밤낮없이 맛볼 수 있다는 서울의 한 식당을 찾았다. 해물찜을 시켜 직접 맛을 본 제작진은 전체적으로 질기고 퍽퍽한 느낌이 든다며 생물인지 아닌지 잘 모르겠다고 말했다.

이곳 해물찜은 어떤 재료를 사용해 어떻게 만들어지고 있는 것일까? 제작진은 직접 주방을 살펴봤다. 해물찜 주문이 들어오자 직원은 냉장고에서 미리 손질해 놓은 아귀 살 몇 토막을 끓는 물에 넣고 있었다. 해물찜인데 아귀가 들어가냐는 제작진의 물음에 직원은 다양한 해물을 레시피에 적힌 정량대로 넣는다고 말했다.
 

또, 해물이 다 생물이냐는 물음에 냉동을 쓴다며 쓸 때는 녹여놓는다고 말하기도 했다. 곧이어 직원이 냉동실에서 꺼낸 상자에는 반 토막으로 자른 냉동 게들이 들어있었다. 그렇다면 살아있는 해물은 어떤 것을 사용하는 것일까?

직원은 생물을 넣어둘 수족관이 없다며 생물을 쓰는 곳은 수족관이 있어야 한다고 말했다. 수족관이 없는 이곳은 전부 냉동 해물만을 사용한다는 것이었다.

또, 엉켜있는 모양 그대로 냉동된 낙지는 찬물로 해동한 뒤 내장제거 작업을 하고 있었는데, 손질한 낙지를 주방 바닥에 던지는 모습을 확인할 수 있었으며 일부는 하수구 위에도 걸쳐져 있었다. 낙지뿐만이 아니었다. 해동시킨 냉동 명란 역시 주방 바닥에서 작업한 뒤 그대로 반찬통에 옮겨 담기고 있었다.
 

방송에서는 이밖에도 가게에 비치되어 있는 수족관 속 국산 산낙지를 사용한다는 해물찜에 중국산 냉동 낙지가 사용되는 것과 각종 조미료의 사용 실태, 비위생적인 조리환경 등이 포착됐다.

또, 시중에 파는 5만 원대의 해물찜을 해부한 결과 해물이 많은 곳은 9가지가 풍성하게, 적은 곳은 5가지가 소량 밖에 들어있지 않았다. 그렇다면 적은 양의 해물이 들어있는 해물찜의 원가는 어떻게 될까?

김형찬 식자재 전문가는 원가가 만 원이 안 된다고 말했으며 두 업체 모두 냉동을 쓴 것은 비슷하지만 해물이 적은 업체 쪽에서 조금 더 이윤을 많이 남기려고 했던 것이 아닌가라는 생각이 든다고 말하기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com