마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

애피타이저(Appetizer)

애피타이저(Appetizer)는 서양요리에서 첫 번째 코스에 제공되는 적은 양의 요리로 신맛, 짠맛을 느끼게 하여 식사를 하기 전에 식욕을 돋우는 음식이나 음료를 말한다. 주 요리에 사용되는 음식과의 반복을 피하고 영양적으로 균형을 이루어야 하며 미관상 예술적이어야 한다.

허브에 절인 연어와 여러 가지 해산물(Various Seafood Placed on the Herb Marinades Salmon)

식재료(Ingredients)

연어 150g, 케이퍼 10g, 적양파 1/4ea, 연어알 2g, 피스타치오 5g, 레몬 20g, 블랙 올리브 30g, 케비어 2g, 팬지 1ea, 레몬주스 10ml, 처빌 2g, 사워크림 10g, 홀스레디쉬 10g, 올리브 오일 30ml, 딜 2g, 소금 some, 통후추 some

조리과정(Preparation)

1. 연어는 비닐과 내장을 제거한 후 필렛(Filet)하여 준비한다.
2. 1의 연어에 소금, 후추, 설탕 다임, 처빌, 백포도주, 레몬주스로 마리네이드(Marinade) 한다.
3. 2의 마리네이드한 연어는 얇게 포를 뜬다.
4. 문어와 관자, 새우는 끓는 물에 데쳐 사각모양으로 자른다.
5. 4의 해산물에 레몬 비네그리트로 골고루 버무려 양념한다.
6. 둥근 접시 크기에 맞게 3의 연어를 얇게 펼쳐 접시에 담는다.
7. 6의 연어 위에 5의 양념한 해산물을 담고 다진 적양파, 케이퍼, 캐비어, 연어알을 골고루 뿌려준다.
8. 7의 연어와 해산물 위에 처빌과 딜, 펜지를 가니쉬로 곁들여 놓는다.

마리네이드(Marinade)

마리네이드 조리법은 육류 또는 생선의 풍미나 향을 좋게 하여 재료의 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 조리과정을 말하며 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 음식의 맛과 품질이 향상된다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하여 대구 수성관광호텔에서 근무한 경험으로 서울 롯데호텔에 입사하여 직장과 학업을 병행하여 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 후배 양성에도 힘쓰고 있다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com