마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

파스타(Pasta)

파스타는 밀가루, 달걀, 소금 등의 기본재료를 물과 반죽하여 만든 이탈리아의 국수 요리로 그 종류는 150종 이상으로 매우 다양하며 형태에 따라 긴 파스타(Long Pasta)와 짧은 파스타(Short Pasta)로 분류되고 제조법에 따라 건조 파스타(Dried Pasta)와 생 파스타(Fresh Pasta)로 나뉜다. 파스타의 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며 단백질, 비타민, 미네랄, 지방 등의 영양소를 함유하고 있다.

전복을 곁들인 딸리아뗄레 파스타(Tagliatelle Pasta with Abalone)

식재료(Ingredients)

딸리아 뗄레 120g, 전복 60g, 가지 50g, 당근 50g, 애호박 50g, 마늘 10g, 달걀 1ea, 토마토 1ea, 리코타치즈 20g, 이태리파슬리 10g, 마조람 5g, 샤프란 5g, 우유 60ml, 생크림 100ml, 백포도주 20ml, 밀가루 20g, 방울토마토 3ea, 바질 10g, 버터 20g, 파마산 치즈 10g, 올리브 오일 10m, 백포도주 소스 80ml, 통후추 1g, 소금 소량,

조리과정(Preparation)

1. 마늘은 깨끗이 손질 한 후, 곱게 다진다.

2. 가지, 당근, 애호박은 얇게 슬라이스 하여 줄리엔느(Julienne)으로 썰어 놓는다.

3. 이태리 파슬리는 줄기 부분을 손질 한 후, 곱게 다져 놓는다.

4. 전복은 껍질을 제거 한 후, 얇게 슬라이스 한다.

5. 토마토는 콩카세 하고, 방울토마토는 4등분으로 썰어 놓는다.

6. 자루냄비에 물을 끓여 올리브 오일, 소금을 넣고 딸리아딸레은 10분간 삶아 건져서 올리브 오일에 버무린다.

7. 달궈진 팬에 마늘, 2의 야채를 볶다가, 3의 전복, 5의 딸리아딸레를 넣고 볶아준 후, 백포도주 소스를 넣어 졸여준다.

8. 7의 졸인 파스타에 리코타 치즈를 넣고 섞어준다.

9. 8의 딸리아 딸레에 다진 파슬리, 토마토 콩카세, 방울토마토를 넣고 버무려 소금, 후추로 간한다.

전복을 곁들인 딸리아 뗄레 파스타(Tagliatelle Pasta with Abalone)

딸리아떨레(Tagliatelle)

딸리아떨레는 면발이 길고 얇은 넓적한 형태의 파스타이다. 이탈리아의 칼국수라고 불리며, 소스는 크림소스가 가장 잘 어울린다.

백포도주 소스(White Wine Sauce)

재료: White Wine(백포도주) 150ml, Fresh Cream(생크림) 60ml, Flour(밀가루) 20g, Butter(버터) 20g, Bay leaf(월계수 잎) 1 leaf, Thyme(타임) 5g, Clove(정향) 2ea, Pepper Corn(통후추) 2ea, Lemon juice(레몬주스) 20ml, Salt(소금) some, White Pepper(후추) some

1. 자루냄비에 밀가루, 버터를 1:1 동량으로 볶아 화이트 루를 만든다.

2. 백포도주를 끓여, 월계수 잎, 통후추, 타임, 정향을 넣고 1/2로 졸여준다.

3. 1의 화이트 루에 생크림을 넣고 저어준 후, 2의 내용물, 생선 육수를 넣어 끓여준다.

4. 3의 백포도주소스에 레몬주스, 소금, 후추로 양념한다.
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com