마스터쉐프 조리기능장의 노하우와 레스피가 김세한의 서양요리에서 매주 카테고리별로 오르되브르, 애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 샌드위치, 메인요리 순으로 요리 사진 및 메뉴 설명과 함께 소개된다.

샐러드(Salad)

샐러드의 어원은 라틴어의 ‘Herba Salate' 이며 소금을 뿌린 허브라는 뜻인데 신선한 채소나 허브 등에 소금으로 간을 맞추어 먹었던 것에서 유래된다.

샐러드는 채소, 과일, 육류, 가금류, 생선, 파스타, 해산물 등의 주재료를 이용하여 소스나 드레싱을 곁들여 만든 음식이다. 샐러드는 파슬리, 크레송, 샐러리 등과 같은 약초에 해당하는 허브 및 채소 등을 이용하여 메인 요리와 함께 먹음으로써 인체의 필요한 모든 필수 영양소를 섭취할 수 있고, 소화 흡수를 도와주는 등 건강을 유지하는데 큰 역할을 한다.

건과류와 퀴노아 샐러드(Quinoa Salad with Dried Fruits)

식재료(Ingredients)

퀴노아 80g, 렌틀 20g, 꾸스꾸스 20g, 잣 10g, 건포도 10g, 호두 10g, 주황 파프리카 20g, 붉은 파프리카 20g, 치킨 스톡 30ml, 애호박 20g, 적양파 20g, 올리브 오일 10ml, 치커리 10g, 그린 비타민 10g, 사워크림 10ml, 마요네즈 10g, 레몬주스 2ml, 소금some, 설탕some, 후추some

조리과정(Preparation)

1. 치킨스톡에 소금, 후추로 간하여 퀴노아, 렌틀, 꾸스꾸스를 데쳐 식힌다.
2. 주황 파프리카, 붉은 파프리카, 애호박, 적양파는 스몰다이스로 썰어준다.
3. 건포도, 호두는 2의 채소 크기로 썰어 놓는다.
4. 치커리, 그린 비타민은 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
5. 믹싱 볼에 1의 퀴노아, 렌틀, 꾸스꾸스와 2의 채소, 3의 견과류를 넣고 골고루 섞어준다.
6. 5의 퀴노아와 건과류에 올리브오일, 사워크림, 마요네즈, 레몬주스, 소금, 후추를 넣고 골고루 버무려 양념한다.
7. 접시에 치커리와 비타민을 깔아준 후 6의 퀴노아 샐러드를 소복이 담고 미니 채소와 야채를 곁들인다.

퀴노아(Quinoa)

‘퀴노아’의 어원은 ‘모든 곡식의 어머니’를 뜻하는 고대 잉카제국에서 유래된 것으로, 약 4,000년 전부터 안데스산맥 일대에서 주요 작물로 재배해 왔다. 잉카제국의 ‘슈퍼곡물’로 불리던 퀴노아는 쌀보다 작은 좁쌀 크기의 원형으로 흰색, 붉은색, 갈색, 검은색 등으로 구분되며 '레드 퀴노아'로 불리는 붉은색 퀴노아는 다른 종류의 퀴노아에 비해 단백질과 칼슘 함량을 다량 함유 하고 있다. 퀴노아의 성분은 16~20％ 정도가 단백질로 구성되어 있으며 고단백 식품으로 쌀, 보리, 밀 등 다른 곡류와는 달리 나트륨이 거의 없고, 글루텐 또한 없기 때문에 알레르기 반응을 유발하지 않는다는 것이 가장 큰 장점이다. 특히 양질의 단백질이 함유되어 있어 동물성 단백질 식품인 우유를 대체할 수 있는 완전한 식물성 단백질 식품으로 손꼽힌다. 다양한 영양소를 고루 지닌 퀴노아는 슈퍼푸드로 각광받으며, 어린이들의 이유식은 물론 임산부와 노인들의 건강식으로도 폭넓게 사용되고 있다
 

김세한 쉐프는 경북 영양에서 태어나 학창시절 유도선수로 활약하였으며 대학에서 요리를 전공하고 경희대학교 관광대학원 석사, 경기대학교 일반대학원 박사학위를 받았다. 현재 롯데호텔에서 25년간 근무하고 있으며 조리기능장 취득과 2008년 독일요리올림픽, 2014년 룩셈부르크 요리월드컵대회에 대한민국 조리국가대표 팀으로 참가해 은메달을 수상하였으며 청운대학교 겸임교수로 재직 중이다. 저서로는 새로운 고급서양조리, 새로운 이탈리아요리, 새로운 가르드망제 요리 등이 있다.

소믈리에타임즈 칼럼니스트 김세한 sabongkr@naver.com