먹거리 X파일, 잼은 어떻게 만들어지고 있을까? 필수 식품첨가제 ‘펙틴’ 천연으로 만들어 사용하는 수제 잼이 있다!

펙틴, 식물세포벽을 구성하는 일종의 탄수화물로 잼의 점도를 증가시키는 증점제 역할
승인2017.04.18 11:23:36

16일, 채널A ‘먹거리 X파일’에서는 제철 과일과 달콤한 설탕의 만남 ‘잼’에 대해 방영됐다. 방송에서는 두 명 중 한 명은 수제 잼을 먹어 본 적 있다는 조사 결과를 예로 들며 수제 잼 시장이 커지고 있다고 말했다.

또, 한 조사에서는 수제 잼에는 식품첨가물이 들어가지 않고 신선 재료만 사용될 것이라 기대하고 있다는 것이 공개되기도 했다. 그렇다면 웰빙 바람과 함께 새롭게 관심 받고 있는 다양한 수제 잼은 어떻게 만들어지고 있는 것일까?

제작진은 한 마트를 찾았다. 진열되어 있는 잼을 살펴보자 몇몇 잼에 공통적으로 함유된 첨가물이 있는 것을 확인할 수 있었다. 바로 펙틴과 구연산이었다. 이 첨가물의 역할은 무엇일까?
 

▲ 다양한 과일의 수제 잼 <사진=채널A '먹거리 X파일' 방송 캡쳐>

장안대학교 식품영양과 오희경 교수는 구연산은 귤과 같은 과일에 들어 있는 신맛이 나는 유기산 성분이라고 말했다. 잼을 고형화시키기 위해 구연산을 첨가하면 잼이 더 잘 만들어진다는 것이었다.

또 펙틴은 식물세포벽을 구성하는 일종의 탄수화물로 잼의 점도를 증가시키는 증점제 역할을 한다고 한다. 단국대학교 식품공학과 백형희 교수는 기본적으로 잼을 만들려면 펙틴은 필수적이라고 말했다.

이 펙틴은 식품첨가물로 유통되고 있는 실정이라고 한다. 하지만 건강 잼을 표방하는 일부 수제 잼 업체에서는 식품첨가물인 펙틴을 넣지 않고 잼을 만들고 있다고 하며 어떤 곳은 설탕을 넣지 않고 있다고 말했다.

제작진은 실제 천연 펙틴을 만들어 사용하는 수제 잼 전문점과 냉동 과일이 아닌 생과일을 사용하는 수제 잼 전문점 등 ‘착한 수제 잼’을 찾기도 했다.

소믈리에타임즈 박지은기자  ireporter@sommeliertimes.com

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