대한민국 제27호 식품 명인은 솔송주의 박흥선 명인이다. 솔송주는 원래 한 선비 집안의 가양주로 내려왔던 술로 지금은 집안에서만 소비하는 술이 아닌 한국의 전통을 널리 알리는 술이 되었다. 원래는 송순으로 만들었다고 해서 송순주라고 했지만 지금은 솔송주라고 한다.

솔송주는 조선 시대 때부터 내려온 500년의 역사를 가진 술이다. 하동 정씨 정여창 가문의 가양주를 모태로 설립되었다. 조선 시대 당시 정여창에게 정종의 손녀가 시집을 와서 빚은 술을 솔잎과 솔순을 넣은 술이라고 전해져 온다. 박흥선 명인은 집안 대대로 내려오는 제조법을 시어머니로부터 전수받아 현재까지 이어오고 있다고 한다.

16대 손인 정천상에게 시집온 명인은 술을 좋아하시던 시어머니로부터 누룩을 만드는 법부터 배우기 시작했다. 시어머니가 솔송주를 잘 빚어서 항상 집에 사람들이 끊이지 않았다. 이후 명인은 가양주의 비법을 대중화시키기 위해 1996년 주조 허가를 받아 본격적인 대량생산에 들어갔다. 하지만 많은 시행착오를 겪게 되었고 이를 천천히 고쳐나가 오늘날의 품질로 인정받을 수 있었다.
 

솔송주는 이른 봄에 빚는 술이라고 한다. 술의 누룩은 밀을 빻아서 밀기울로 만들고 아랫목에서 3주 정도 띄운다. 누룩과 함께 밑술을 제조한다. 그다음 고두밥을 찌고 쪄낸 솔잎과 송순을 섞어 알맞은 온도에서 발효시킨다. 숙성이 끝나면 채와 창호지로 걸러내고 20일 후에 위에 맑은 술을 분리하면 술이 완성된다.

솔송주의 주재료인 쌀은 함양에 재배한 쌀만을 이용한다. 함양의 지질이 게르마늄이 많이 분포되어있어 맛이 좋은 것이 특징이다. 솔순과 솔잎은 매년 봄 4월 중순에서 5월초 사이에 문중 선산인 개평마을 주변 산에서 채취한다. 술을 빚을 때 중요한 물은 지리산의 맑은 물을 사용한다. 술은 발효가 중요한 역할을 한다고 한다. 솔송주는 저온에서 천천히 발효시키고 비교적 오랜 숙성시간을 거치기 때문에 향과 맛이 부드럽다. 솔송주는 13도인 발효주 청주와 40도인 증류주 소주 두 가지다. 박흥선 명인의 솔송주는 2007년에는 노무현 전 대통령의 북한 방문 당시 남북정상회담 때 공식 만찬주로 선정되었으며, 2012년에는 경남도 무형문화재 35호로 지정된 바 있다.

참고로, 식품명인은 우수한 우리 식품의 계승 및 발전을 위하여 식품제조, 가공, 조리 등 분야를 정하여 식품명인으로 지정 및 육성하는 목적이다. 명인은 식품의 제조·가공·조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사하거나 전통식품의 제조·가공·조리 방법을 원형대로 보존하고 있으며 이를 그대로 실현하는 등 자격요건을 갖춘 자를 대상이다. 시,도지사가 사실 조사 등을 거쳐 농림축산식품부 장관 또는 해양수산부 장관에게 지정을 추천하면, 식품산업진흥심의회의 심의를 거쳐 지정하게 된다.

소믈리에타임즈 정유진기자 you-jinjeong@hotmail.com