[이동규의 KAFFA] <4> 아메리카노의 추출과정과 디저트 페어링

승인2018.04.10 09:19:28

씁쓸하지만 피로를 덜어줄 '아메리카노'의 추출과정을 설명한다.

아메리카노 추출과정

카페의 ‘시그니처’를 결정지을 때 흔히 에스프레소를 꼽는다. 원두의 영향을 많이 받는 커피이기 때문이다.

하지만 특유의 쓰고 진한 맛으로 인해 더 연하게 즐길 수 있는 아메리카노가 한국에서 대중적인 선호 커피가 되었다. 일반적으로 기호에 따라 물의 양을 조절해서 농도를 진하게 혹은 연하게 하여 마실 수 있다.

재료: 에스프레소 머신, 포터필터, 그라인더, 원두, 따뜻하거나 차가운 물

1. 우선 에스프레소 기계를 점검한다. 추출 과정에서 스팀과 물의 압력 측정이 중요하므로 에스프레소 기계의 압력 게이지를 8~10bar정도 사이에 사이에 맞추고, 뜨거운 온도 측정과 청결함을 위해 스팀완드 및 온수 노즐을 점검한다. 

▲ 좌측부터 전원, 압력게이지, 스팀완드와 온수노즐 모습

2. 포터필터는 분쇄된 원두 가루를 그라인더에서 받아 머신의 스크린 필터에 장착해서 추출하는데 사용되는 도구이다. 보통 온도조절에 용이하고 파손이 쉽게 안 되는 스테인리스 재질이다. 포터필터를 머신에 장착 전 물기를 제거한 후 그라인더에서 원두를 분쇄한 뒤 포터필터에 곱게 갈린 원두 가루를 담는다.

그리고 수평을 맞춘 뒤 탬핑한다. 탬핑은 포터필터 내부의 바스켓 필터 내부의 원두 가루를 다져주는 것인데 탬핑이 얼마나 고르게 되었는지에 따라 추출 시 일정한 유속과 추출량이 달라진다. 일정함을 확인해 양질의 좋은 에스프레소를 만들어낸다.

▲ 좌측부터 포터필터, 원두 그라인더, 원두가루가 채워진 포터필터, 원두가루 탬핑을 찍은 포터필터 모습

3. 포터필터를 장착하고 데미타세 잔 1개를 이용하여 에스프레소 커피를 추출한다. 추출시간은 20~30초가 적당하고 추출량은 20~35mL가 적당하다. 

완성된 에스프레소의 상태를 크레마, 향, 색감 등등의 조건을 고려해 확인한 뒤 전용 샷 잔에 에스프레소를 옮겨 담는다. 그리고 미리 준비한 물에 에스프레소 샷을 넣으면 '아메리카노'가 완성된다.

▲ 좌측부터 에스프레소 샷, 물, 두 가지를 합쳐서 완성된 아메리카노의 모습

아메리카노 & 디저트 페어링

아메리카노는 에스프레소에 물이 들어가기 때문에 물의 양에 따라 쓴 커피 혹은 연하고 부드러운 커피로 마실 수 있다. 이러한 점을 고려해 식감이 크런치한 디저트를 페어링으로 추천한다.

1. 내용물이 있는 수제 식빵
최근에 수제 식빵집이 유행을 타고 점점 많아지는 추세다. 아메리카노는 양이 많고 쓰지 않은 편이기 때문에 식빵처럼 식사 대용으로 같이 먹을 수 있는 빵이 잘 어울린다. 또 쓰지 않기 때문에 기본적인 식빵보다는 초콜릿, 밤, 치즈, 견과류 등이 첨가된 빵이 어울린다. 

▲ 아메리카노와 식사 대용으로 먹을 수 있는 초코식빵. <사진=이동규>

2. 시나몬 롤
커피와 여러 음식을 먹으면서 페어링 해봤다. 그중 아메리카노에는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며 과하게 달지 않으면서 시나몬 향과 호두의 바삭함이 느껴지는 시나몬 롤과 잘 맞는다.

▲ 아메리카노와 함께 즐기기 좋은 갓 구워진 시나몬 롤. <사진=이동규>

소믈리에타임즈 이동규 기자 ldgcoco1@sommeliertimes.com

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