KATI농식품수출정보가 새로운 버섯 단백질로 식물성 닭고기을 개발한 독일의 한 스타트업 기업을 소개했다.

독일 스타트업 회사인 월딩(Walding)은 닭고기와 베이컨의 대안 식품으로 최소한의 가공을 거친 고단백 대체 육류를 개발했다.

월딩의 공동 창립자인 앨리슨 스틸(Alison Stille)은 음식정보매체 푸드네비게이터와의 인터뷰를 통해 마트에서 육류를 대체할 제품을 찾다가, 맛이나 질감이 너무 단조롭거나 고도로 가공된 제품이 대부분이라는 것을 발견하고 최소한의 가공을 거친 대체 육류 틈새시장에 주목하게 되었다고 밝혔다.

앨리슨은 “식물성 육류 대안 제품의 증가로 최근 비건 버거 패티가 쏟아져 들어왔지만 이러한 인공 제품에 다량의 식품 첨가제가 포함되어 있다는 사실은 묵과되어왔다”라고 덧붙였다.

월딩은 유기농의 가공되지 않은 균류인 ‘덕다리버섯’을 이용해 자연 방식의 생산 과정을 통해 건강하고 지속가능한 고기 대안 식품을 개발했다. 덕다리버섯은 숲속의 고단백 닭고기로 알려진 미국과 유럽을 포함한 전 세계 곳곳에 분포하여 강가의 고목에서 자라는 희귀한 나무 버섯이다.

생선 단백질 함량이 22%인 것과 비교할 때, 거의 비슷한 21%의 단백질 함량을 가지고 있으며 비타민 D가 풍부하다. 또한, 덕다리버섯은 섬유 조직이 고기와 유사한 질감을 가지고 있다. 앨리슨은 덕다리버섯이 한 번도 상품화된 적이 없다는 걸 알게 된 후, 이 버섯의 생산 방법을 연구한 끝에 지난 2017년 처음으로 덕다리버섯을 재배하기 시작했다.

월딩은 치킨 너겟과 같은 간편 식품을 포함, 닭고기 및 다진 소고기와 유사한 맛과 질감의 제품을 개발했으며, 독일 대형 유통매장, 식료품점 및 식료품 시장과 접촉해, 올여름 온라인상에 첫 번째 제품을 출시할 예정이다.

현재 월딩의 주력 상품은 ‘버섯 스테이크’로 닭가슴살의 크기, 모양 및 질감과 유사하고 강한 감칠맛을 가지고 있다. 또한, 다진 버섯으로 다진 소고기와 유사한 식감과 모양을 낸 버섯 패티와 훈연한 절임 버섯으로 만든 채식 베이컨도 상품 개발을 완료했다.

소믈리에타임즈 유성호 기자 ujlle0201@sommeliertimes.com